秋天飄來臘味香 「送飯神器」臘腸的魅力何在?

編輯︰康文
撰文︰禾末

  俗語有雲:「秋風起,食臘味」。每年農曆立秋後,各式各樣醃製好的臘味正式在商店上架,迎接響應這句話的客人。街市及部分店舖將臘味一排排掛起,臘肉、臘腸在燈光映照下晶螢剔透、香味四飄,吸引顧客駐足在攤檔前選購,這樣的場景,是廣東一帶民眾,甚至老一輩對秋天的美好回憶。

鹹甜味濃的廣東臘腸實為意外之作

  追溯臘味的起源,相傳已經有兩千幾年歷史。詩人屈原在他的作品《招魂》中提到名為「露雞」的食物,據考證就是稍微醃製後讓其自然風乾的一種菜餚,這樣的製作方法,可說是當今臘味食品的祖先。此後,由於冬天新鮮作物少,用鹽醃製肉類,經風乾或煙熏製成臘肉,就成為民間一貫在冬天前為儲糧而作的準備。

  臘味發展到今日,除了臘肉,還有臘鴨、臘雞等眾多品種,而當中最為中國人熟知和喜愛的,必定要數廣東臘腸。位於廣東中山市北面一個小鎮——黃圃,相傳就是臘腸的發源地,因此也被稱為「臘味之鄉」。

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臘腸最適宜在乾燥的天氣裏晾曬,所以秋冬正是製作臘味的好時節。圖為工人正在為半成品臘腸剪去多餘的腸衣。(圖片來源:視覺中國)

  故事發生在光緒十二年冬季某天,當日天氣奇冷,雪雨紛飛,甚少行人在外。黃圃鎮上一個生意平穩的粥檔賣剩不少餡料,包括豬肉、豬肝、粉腸等。於是,檔主王洪就用鹽、糖、醬油等調味料把那些應市肉料醃製、存放。往後兩、三天都持續陰雨,他查看醃肉時,發現它們不但沒有變壞,反而有一陣撲鼻的香味。

  但為了食客健康著想,王洪不敢貿然將醃製過的食材拿來煮粥出售,恐怕「拆自己招牌」,於是打算將它曬乾,自己食用。但是肉料都是煮粥用的肉片,如此攤出來曬乾相當麻煩,王洪靈機一動,先將店內的豬腸處理乾淨,然後把醃肉切成細粒塞入腸衣,再用水草分截綁起來曬乾。

  經過幾天風吹日曬,塞滿醃肉的豬腸乾爽且有香味,食起來更別有一番風味。往後遇到同樣情況,王洪都會如法炮製,並不斷改良調味及製作方法,看自己食過多次都沒有不適,於是放膽嘗試售賣肉腸,結果大受歡迎,更出現供不應求的情況。由於此食品是豬肉輔以腸衣製成,形如豬腸,故名臘腸。

  生意日漸興隆,王洪更跟兩個兒子到順德陳村開設分店。王洪的成功引起黃圃鎮上居民爭相仿製,後來更有人依照醃製臘腸的調味及方法,採用其他不同豬肉部位的製成不同口味臘肉,又因應珠江三角洲天熱潮濕特質,加入酒醃制後才曬乾,為舊日單一的臘肉口味帶來變化。

  不過以往條件有限,一般要等到秋天北風起時,臘味才會吹得更乾爽可口,為最佳食用時期,因此就有了「 秋風起,食臘味」的這個說法。

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買少見少的黃金比例臘腸

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臘腸如果瘦肉太多,食起來就會太乾太「嚡」(讀音:鞋),但只要混入適當比例的肥肉,就可以既兼顧口感又增添香氣。(圖片來源:Shutterstock)

  廣東人常吃的臘腸,肥瘦肉的比例由一九到四六之分不等,業內就公認「二八腸」為製作臘腸的最高標準。所謂「二八腸」指的是2分肥,8分瘦,如此做出來的臘腸特別和味。它精巧之處在於瘦肉需要用到8成,這是對豬肉品質相當高的要求。一旦瘦肉品質不過關,製成臘腸的都不會成形,因此業內沒有多少人做「二八腸」這個臘味,若你能找到售賣的檔口,就應該要買來一試。

臘腸食法多樣 成為廣東手信代表

  隨着黃圃臘味傳統手工技藝不斷傳承,黃圃臘味從最初單一的臘腸品種發展成為有臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨等眾多品種。而且臘味的烹飪手法多樣,是菜餚中不可多得的點睛味道,無論是蒸、烤、炒,還是加入糯米飯、煲仔飯當中,都極具風味。

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加入臘腸的煲仔飯打開蓋後香氣四溢,是寒涼季節裏猶如陽光般溫暖的美食。(圖片來源:Shutterstock)

  隨着愈來愈多人喜愛廣式臘製品的風味,臘味逐漸成為廣東地區送禮佳品,變成全國知名的廣東手信。2004年,中國食品工業協會認定黃圃鎮為全國最大的廣式臘味生產基地,市場佔有率居國內臘味市場第一,封名「中國臘味食品名鎮」。成為當地特色經濟來源的黃圃臘味,後來亦被納入廣東省級非物質文化遺產名錄,認真威風。

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