刊登日期 : 2021-12-27
有文章分析，香港人食火鍋更偏好濃味湯底，例如豬骨濃湯、香茜、沙嗲、麻辣等等。皆因大家都相信「濃味」既可遮三醜，又可起到為食材「提味」作用。所謂「濃妝淡抹總相宜」，「素顏」淡味湯底事實上也有他們的市場。以下就為大家介紹幾款有名的清湯火鍋，一展清湯底的魅力。
冬季飲食｜老北京涮羊肉 清湯火鍋的絕對王者
涮羊肉是正宗老北京火鍋風味，一定要用炭火銅鍋，涮煮上盛的羊肉，再搭配芝麻醬食用。白開水、少許薑片、蔥段、香菇、枸杞、大棗，這些就已經是清湯鍋底的全部材料。店家之所以敢用這樣簡單到極致的清湯，無非是想借清湯來襯托出羊肉本身的鮮美。清湯的淡，羊肉的鮮，二者不爭不搶，和諧統一。
這一味清湯火鍋，主要講究在食材和醬料上。行內人指，一隻羊真正適合涮火鍋的部位只有40%，大多集中在頸後、脊椎兩側、腰、及前後腿部分。在切羊肉片的時候，必須要切得特別薄，每片厚度在0.9到1.2毫米之間，放在燈下要有點透光。
這樣羊肉片不僅可以放在沸水內兩三下就煮熟，而且煮熟後會捲曲，在蘸調料時就容易掛上醬汁，入口口感剛剛好。
而搭配涮羊肉的醬料雖然統稱「麻醬」，但其實不止是芝麻醬這麼簡單，而是要用8成的芝麻醬再搭配2成的花生醬，然後加入1:1的溫水攪開。這樣花生醬的微甜就能中和芝麻醬自帶的一絲苦味。
醬料基底已成，但芝麻醬和花生醬本身沒有鹹味，所以需要再加入蔥白、香菜、蔥花、韭菜花、腐乳和鹵蝦油等調節味道。
涮羊肉由元朝流傳至今幾百年，已形成固定的搭配和規矩，變成一種飲食文化。食的不止是羊肉這麼簡單，而是那一種老北京的味道。
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冬季飲食｜菊花火鍋 慈禧太后都愛的清淡味道
菊花火鍋是一道由魚肉、雞肉、菊花等材料製作的菜品，盛行於晚清宮廷，相傳是「菊癡」慈禧太后的最愛，又因為有慈禧「代言」，成為中國清湯火鍋的一個奢華代表。
當時的菊花火鍋，按季節分別選用兩種不同湯底，秋天時習慣用清湯，冬天時習慣用奶湯，但都以清淡為主。清湯會用雞、鴨、排骨、火腿來滾沸；奶湯就用相似的材料及豬骨頭熬煮，把動物油脂分解、加熱至奶白色。
記錄慈禧私生活的《禦香縹緲錄》上記載，菊花火鍋主要採用一種名為「雪球」的白菊花，這個品種的菊花花瓣短而密，十分適宜用來入菜煮食。宮女們會將花瓣拆散，浸泡在溫水裏，再洗淨瀝乾水分。然後御膳房的人會捧出盛有清淡湯底的銀制小火鍋，菊花瓣放在旁邊的兩個銀盤裏，搭配簡單食材和味碟，放在太后的膳桌上。
待湯底滾沸，慈禧便用銀筷子夾些魚片、雞片投入湯內，再蓋上鍋蓋；幾分鐘後，便再放入菊花瓣。這樣菊花的清香就會滲入湯內，更凸顯新鮮食材的鮮美。
直至今日，菊花火鍋製作方式也沒有甚麼改變。為了不搶過清湯的清香，食用時不會配搭羊肉、牛肉、海鮮等味道比較濃的食材，只會選擇以生魚片、生雞片為主再搭配些許素菜，口味以清淡健康為主。
冬季飲食｜潮汕牛肉火鍋 清湯火鍋界的後起之秀
發源於汕頭的潮汕牛肉火鍋，由當地的「牛肉爐」改良而成，歷史較短。最初「牛肉爐」是以混入沙茶醬的高湯為鍋底，再用炭火慢煮牛肉。後來，因為當地人口味刁鑽，極力追求食物原汁原味，更注重牛肉的本真味道，因此逐漸摒棄舊有的濃湯底，轉成今日的清湯火鍋。正宗潮汕牛肉火鍋湯底多以牛骨、南薑熬制清湯，涮着不同部位的新鮮牛肉、牛雜、牛肉丸。
潮汕牛肉火鍋看似做法簡單，容易複製，但其實火鍋重點不在於湯底的味道，而是餐廳供應的牛肉品質和師傅的刀功。當地店家一般會從雲貴地區訂購活黃牛，運送到本地飼養，然後每日兩次定時宰牛，確保牛在屠宰後兩到三個小時內可以上枱。因為過了這個時間，牛肉的延展性就會變差並失去光澤，僵硬的肉質不易煮熟且風味大打折扣。
新鮮牛屠宰後爭分奪秒地送到餐廳內，等候多時的師傅就會將牛肉每個部分仔細分解，匙柄、吊龍、三花趾，牛的每一條肌肉都有專屬的稱呼，因為太過新鮮，這時甚至可以看到牛肉仍在跳動。
食得時候還要口訣要謹記，就是所謂「三起三落」。首先，湯底不能煮沸，放在撈勺上的牛肉，要在十秒時間內三次浸入水中，再三次撈起，第一次是為了祛除肉上血水，第二次是撇除酸味，第三次則是煮開牛肉的纖維，然後用筷子將牛肉展開，十秒之內必須入口。這樣一套儀式下來，牛肉最為鮮嫩，滿口都是香醇的「牛味」。
湯清淡而肉濃香，正是潮汕火鍋的獨特魅力，這款火鍋近年也從小眾美食慢慢成為國民舌尖上的新寵，開始與麻辣火鍋、老北京銅火鍋並駕齊驅。
