冬季飲食|平平淡淡才是真 清湯火鍋原來這樣講究?

編輯︰康文
撰文︰禾末

  有文章分析,香港人食火鍋更偏好濃味湯底,例如豬骨濃湯、香茜、沙嗲、麻辣等等。皆因大家都相信「濃味」既可遮三醜,又可起到為食材「提味」作用。所謂「濃妝淡抹總相宜」,「素顏」淡味湯底事實上也有他們的市場。以下就為大家介紹幾款有名的清湯火鍋,一展清湯底的魅力。

冬季飲食|老北京涮羊肉 清湯火鍋的絕對王者

  涮羊肉是正宗老北京火鍋風味,一定要用炭火銅鍋,涮煮上盛的羊肉,再搭配芝麻醬食用。白開水、少許薑片、蔥段、香菇、枸杞、大棗,這些就已經是清湯鍋底的全部材料。店家之所以敢用這樣簡單到極致的清湯,無非是想借清湯來襯托出羊肉本身的鮮美。清湯的淡,羊肉的鮮,二者不爭不搶,和諧統一。

  這一味清湯火鍋,主要講究在食材和醬料上。行內人指,一隻羊真正適合涮火鍋的部位只有40%,大多集中在頸後、脊椎兩側、腰、及前後腿部分。在切羊肉片的時候,必須要切得特別薄,每片厚度在0.9到1.2毫米之間,放在燈下要有點透光。

  這樣羊肉片不僅可以放在沸水內兩三下就煮熟,而且煮熟後會捲曲,在蘸調料時就容易掛上醬汁,入口口感剛剛好。

百味中國-火鍋下集2
老北京涮羊肉用的是鍋爐一體的銅火鍋,銅鍋導熱性能好,清湯底長期翻騰,能使羊肉達到一涮就熟的效果,口感更嫩、更鮮美。 (圖片來源:Shutterstock)

  而搭配涮羊肉的醬料雖然統稱「麻醬」,但其實不止是芝麻醬這麼簡單,而是要用8成的芝麻醬再搭配2成的花生醬,然後加入1:1的溫水攪開。這樣花生醬的微甜就能中和芝麻醬自帶的一絲苦味。

  醬料基底已成,但芝麻醬和花生醬本身沒有鹹味,所以需要再加入蔥白、香菜、蔥花、韭菜花、腐乳和鹵蝦油等調節味道。

  涮羊肉由元朝流傳至今幾百年,已形成固定的搭配和規矩,變成一種飲食文化。食的不止是羊肉這麼簡單,而是那一種老北京的味道。

  延伸閱讀:不止麻辣 中國還有哪些特色火鍋?

冬季飲食|菊花火鍋 慈禧太后都愛的清淡味道

  菊花火鍋是一道由魚肉、雞肉、菊花等材料製作的菜品,盛行於晚清宮廷,相傳是「菊癡」慈禧太后的最愛,又因為有慈禧「代言」,成為中國清湯火鍋的一個奢華代表。

  當時的菊花火鍋,按季節分別選用兩種不同湯底,秋天時習慣用清湯,冬天時習慣用奶湯,但都以清淡為主。清湯會用雞、鴨、排骨、火腿來滾沸;奶湯就用相似的材料及豬骨頭熬煮,把動物油脂分解、加熱至奶白色。

百味中國-火鍋下集1
鮮花和雞熬出來的清湯,養顏滋補且芬芳撲鼻,受到不少女士的歡迎。湯鍋上飄滿淡雅的花瓣,又為飲食添上幾分閒情雅緻。(圖片來源:視覺中國)

  記錄慈禧私生活的《禦香縹緲錄》上記載,菊花火鍋主要採用一種名為「雪球」的白菊花,這個品種的菊花花瓣短而密,十分適宜用來入菜煮食。宮女們會將花瓣拆散,浸泡在溫水裏,再洗淨瀝乾水分。然後御膳房的人會捧出盛有清淡湯底的銀制小火鍋,菊花瓣放在旁邊的兩個銀盤裏,搭配簡單食材和味碟,放在太后的膳桌上。

  待湯底滾沸,慈禧便用銀筷子夾些魚片、雞片投入湯內,再蓋上鍋蓋;幾分鐘後,便再放入菊花瓣。這樣菊花的清香就會滲入湯內,更凸顯新鮮食材的鮮美。

  直至今日,菊花火鍋製作方式也沒有甚麼改變。為了不搶過清湯的清香,食用時不會配搭羊肉、牛肉、海鮮等味道比較濃的食材,只會選擇以生魚片、生雞片為主再搭配些許素菜,口味以清淡健康為主。

冬季飲食|潮汕牛肉火鍋 清湯火鍋界的後起之秀

  發源於汕頭的潮汕牛肉火鍋,由當地的「牛肉爐」改良而成,歷史較短。最初「牛肉爐」是以混入沙茶醬的高湯為鍋底,再用炭火慢煮牛肉。後來,因為當地人口味刁鑽,極力追求食物原汁原味,更注重牛肉的本真味道,因此逐漸摒棄舊有的濃湯底,轉成今日的清湯火鍋。正宗潮汕牛肉火鍋湯底多以牛骨、南薑熬制清湯,涮着不同部位的新鮮牛肉、牛雜、牛肉丸。

  潮汕牛肉火鍋看似做法簡單,容易複製,但其實火鍋重點不在於湯底的味道,而是餐廳供應的牛肉品質和師傅的刀功。當地店家一般會從雲貴地區訂購活黃牛,運送到本地飼養,然後每日兩次定時宰牛,確保牛在屠宰後兩到三個小時內可以上枱。因為過了這個時間,牛肉的延展性就會變差並失去光澤,僵硬的肉質不易煮熟且風味大打折扣。

  新鮮牛屠宰後爭分奪秒地送到餐廳內,等候多時的師傅就會將牛肉每個部分仔細分解,匙柄、吊龍、三花趾,牛的每一條肌肉都有專屬的稱呼,因為太過新鮮,這時甚至可以看到牛肉仍在跳動。

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潮汕牛肉火鍋因清湯底跟食材簡單的源故,相對符合現代人對營養健康的標準,在一眾火鍋口味中脫穎而出。(圖片來源:視覺中國)

  食得時候還要口訣要謹記,就是所謂「三起三落」。首先,湯底不能煮沸,放在撈勺上的牛肉,要在十秒時間內三次浸入水中,再三次撈起,第一次是為了祛除肉上血水,第二次是撇除酸味,第三次則是煮開牛肉的纖維,然後用筷子將牛肉展開,十秒之內必須入口。這樣一套儀式下來,牛肉最為鮮嫩,滿口都是香醇的「牛味」。

  湯清淡而肉濃香,正是潮汕火鍋的獨特魅力,這款火鍋近年也從小眾美食慢慢成為國民舌尖上的新寵,開始與麻辣火鍋、老北京銅火鍋並駕齊驅。

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