世界美食之都|「廚出鳳城」有考究 尋味順德點心精品

編輯︰康文
撰文︰禾末

  順德是中國第二個被聯合國評為「世界美食之都」的城市,當年共有全世界共50個城市角逐,但最後卻花落順德。這個南方小城竟能打敗各大著名美食地區,究竟是有什麼特殊魅力?

食不厭精 認真對待美食的態度造就順德名廚

  人人皆知「食在廣州」,但這俗語原來還有後半句,那就是「廚出鳳城」。皆因在廣東地區,烹飪粵菜的名家,大多都是來自順德。古名「大良」的順德,因鳳凰山而得名「鳳城」,獲中國烹飪協會承認為「廚師之鄕」。

  順德人自古就喜愛鑽研調味烹飪,對待食物的態度是「食不厭精,膾不厭細」,追求「食出真味」,這份執著令到順德人的廚藝普遍較高。再加上順德物產豐富、種類多樣,滿足食材新鮮、鮮活的需求,在這天時地利人和的配合下,使得順德能夠名廚輩出。

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順德現今劃分為廣東省佛山市下的行政區,自古是魚米之鄉、豐饒富庶之地,美食之風十分盛行。(圖片來源:Getty)

  順德廚師特別擅長烹飪各種河鮮和家禽,風味以「清、鮮、爽、嫩、滑、真」為主,同時「五滋」(香、松、脆、肥、濃)、「六味」(酸、甜、苦、咸、辣、鮮)俱佳。

  順德廚師同時又能兼顧各類精細點心的製作,點心大多以外形雅致、鬆脆可口為特色,其中馳名全國的雙皮奶等11種小吃還被收入「中華名小吃」名錄。接下來就為大家介紹一些在能在香港茶樓吃到、發源於順德的點心精品。

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順德陳村粉 茶樓裏的懷舊味道

  跟河粉相似,又薄又嫩又滑的陳村粉,不論醬炒、蒸或配以牛腩進食,爽滑不變,深受順德人歡迎。它的製作方式不算複雜,把米加水磨成米漿,然後適量倒進厚重的錫盆內蒸1、2分鐘,盡量把粉的厚度控制在0.5至0.7cm就算合格。

  港人最常接觸的配搭食法,應該就是豉汁排骨蒸陳村粉。滲入豆豉、蒜茸及排骨油香味,但不失爽滑口感的陳村粉,一直都是廣州酒樓點菜率最高的主食之一。

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外表粗身的順德陳村粉,面積一般較大,不會切成幼條,但不失透薄細滑,能夠吸收配搭食材的精華及醬汁。(圖片來源:視覺中國)

順德生滾粥 看似簡單但考功夫的「心機菜」

  在一些較老式的茶樓,我們在點心紙上都會找到可以自由配搭餸料的生滾粥一欄。大家不要被它的簡單蒙騙,它實際上是一道很考驗心機的菜式。

  順德人喜歡在早餐喝上一碗生滾粥,當地約定俗成的生滾粥粥底,都需要以5:1比例混合香米、東北珍珠米,洗淨加入花生油待40分鐘,讓米粒慢慢吸收水後膨脹,之後加入陳皮、瑤柱、紅棗和清水熬制至米粒開花,變得軟綿濃稠。

  整個過程大約需時兩個半小時。之後再加入以蠔油、鹽、米酒、花生油,反復抓勻醃制至入味的肉料,滾至熟透,就是最佳食用時機。

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順德人滾粥配料隨意,魚、雞、豬等肉類及內臟是常見的配搭,煮好後,再加入胡椒粉、薑絲、花生等提鮮。(圖片來源:視覺中國)

順德鮮奶甜品 同一食材的不同呈現

  順德人擅長利用牛奶製作出不同口味的甜點,他們會把鮮牛奶煮滾,趁熱倒在碗裏放涼,凝結出一層奶皮;待牛奶完全冷卻後,就把牛奶倒出,但要確保奶皮留在碗底;之後再在冷卻的牛奶內加入白糖、蛋白攪勻,再倒回剛剛有奶皮的碗裏,使碗底的奶皮浮起,再拿回去繼續燉蒸、起鍋。牛奶再次凝結冷卻後,又生成新的奶皮,雙皮奶就此完成。

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充分掌握牛奶、水比例,和溫度控制秘訣的順德人,擅長製作出不同由水牛奶為基底的甜點。(圖片來源:視覺中國)

  另一味甜品薑汁撞奶的製作工序則會簡單很多。廚師會把煮至6、70度的水牛奶,倒入放有鮮榨薑汁的碗內,放涼的過程中,薑汁內的凝乳酶會能與牛奶內的蛋白質發生化學反應,令牛奶凝固,就成為帶微辣口味的奶凍。

  想再花心思一點,廚師還可以把混合了麵粉的奶凍,裹上炸漿,放到微滾的油鍋炸至金黃色,鮮奶變得外脆裏嫩,充斥奶香,便是茶樓另一招牌名點炸牛奶。

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