春節|臘腸全國口味盤點 哪裏的最好吃?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  春節臨近,大家準備了甚麼年貨?想必少不了臘腸。除了香港人一貫食用的廣式臘腸,在內地其實還有很多其他口味的臘賜,例如川味臘腸、湘西臘腸等等。它們是甚麼味道,「送飯」效果如何?製作過程又有何獨特之處?今日就來了解一下全國各地臘腸,看看你喜歡哪一款!

川味臘腸:麻辣鮮香 重口味之選

臘腸
四川臘腸口味較重,集鹹、麻、辣於一體。(圖片來源:視覺中國)

  說起全國各地的臘腸,不得不率先提到味道獨特的川味臘腸。跟其他臘腸比起來,四川臘腸的主要特色在於突出的麻辣味。四川臘腸會放特別多香料,尤其是辣椒及花椒,令臘腸的味道呈現鮮香麻辣。

  川味臘腸緊實而不柴,肥潤而不膩,回味綿長,愈嚼愈香。翻熱時,還會溢出鮮豔透亮的紅油,適合用來炒飯、炒菜或涼拌蔬菜。

四川臘腸
四川人通常偏向自己手工製作,或找本地有名的老師傅定製。左圖為晾曬在居民自家陽台外的臘腸。(圖片來源:視覺中國)

  如果找店家定製,就需要自己提供生肉,來給師傅加工。在外地若想一嘗四川臘腸的味道,可能就要依賴網上購買,當地不少品牌都有電商渠道銷售。

  正宗四川臘腸一般會選用優質豬大腿肉和背肉製作,因此成本亦相對較貴,四川臘腸的賣價也因而較高,在內地賣到平均40元人民幣(約等於46港元)一斤左右。

湘西臘腸 貴州臘腸:煙熏風味 唇齒留香

  除了以麻辣味聞名的四川臘腸,來自湖南的湘西臘腸,也是在全國都較出名的臘味。雖然和川味臘腸一樣口味偏重,但湘西臘腸整體上麻辣味不會那麼突出。

湖南臘腸
湘西臘腸(圖左)「皮膚」黝黑,但內裏油中透紅,吃起來有一絲草本味和煙熏味。(圖片來源:視覺中國)

  湘西臘腸的真正特別之處在於,它是經過煙熏火烤製成,吃起來帶有獨特的煙熏火燎氣。當地人會使用湘西特有的松木和肉桂枝等來熏製。雖然這樣會熏黑臘腸的「臉」,卻可以讓它的皮肉更加緊致,混合鹹香辣味,筋道又刺激。

  貴州臘腸跟湘西臘腸類似,也是以煙熏技術製成。製作出來的成品保質期長達三年左右,並且愈放愈香。貴州人一般會用鄉下飼養的土豬肉製作,只帶一點辣,將灌好的臘腸放在陰涼通風的地方晾曬2、3天,然後用炭火或者松枝熏臘腸。

臘腸
雖然貴州臘腸其貌不揚,但是味道及口感好,唇齒留香。圖為正在熏製中的貴州臘腸。(圖片來源:視覺中國)

  在這個過程中,貴州人還會在火中加入一些甘蔗皮或橘皮,使熏出來的臘腸色澤金黃誘人,滿院飄香。

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滇味臘腸:甜辣之間 鹹香四溢

  相比起川味臘腸的麻辣、廣式臘腸的鮮甜,雲南的滇味臘腸(「滇」為雲南省簡稱),滋味介於兩者之間,符合絕大多數人的口味要求。滇味臘腸相比之下辣味較少,以鹹口為主,雲南有些地方也會加入一點麻味或甜味。

臘腸
在滇味臘腸製作時,通常還會加入當地特產丘北辣椒、草果等磨成的粉,以增加香氣。(圖片來源:滇西小哥@bilibili視頻截圖)

  雲南一年之中,只有寒露至小寒之間的秋冬季適合生產臘腸,所以臘腸掛到過年的時候,肉質乾爽,收身起紋,就是開始品嘗這美味的時候了。

雲南臘腸
滇味臘腸的製作過程摒棄了煙熏這一個環節,裝好後就掛在外面自然風乾。(網上圖片)

  滇味臘腸色澤油潤,滲出金黃色的油,晶瑩剔透。把臘腸蒸熟切成片,搭配各種蔬菜,隨便炒炒就是一盤家常美味。或是將一段臘腸丟入電飯鍋與大米同煮,同樣也可以收穫美味,簡單快捷。

  從準備豬肉、灌入腸衣,再到風乾晾曬,天南地北的臘腸做法整體上不外乎這幾大步驟,但在調味等方面仍有不少細微差別。

  不過,講了這麼多種不同臘腸,要說最好吃的,當然還是家鄉那一款的味道!無論是甜是鹹,或辣或麻,都是臘月裏的滿滿年味。

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