金華火腿名列「世界三大火腿」 怎樣吃最美味?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  自古以來,不同國家都有他們「獨門配方」的風乾火腿,而在世界三大火腿排行榜中,中國浙江的金華火腿,便佔有一席。金華火腿有怎樣的獨特風味?憑甚麼能夠排上世界前三?如何烹製才能享盡其鮮美?一起來了解一下吧!

金華火腿就地取材 造就絕世風味

  產自浙江省金華市的金華火腿,至今已有1,000多年歷史。浙江金華民間醃製火腿,由唐代開始出現,在宋代興盛。當地居民選擇本地肉質上乘的豬種「兩頭烏」,取其後腿上鹽醃製。

金華火腿上鹽醃製
金華火腿的醃製期一般從農曆立冬之後開始,至第二年立春為止。(圖片來源:視覺中國)

  由於加工季節以及醃製方法的不同,金華火腿又分為許多不同品種。其中,立冬到冬至醃製成的火腿名為「早冬腿」,冬至到立春醃製而成的火腿,則稱為「正冬腿」。

歷時8至12個月方可製成的金華火腿,皮色黃亮、肉色紅潤,鹹香味濃。(網上圖片)

  風乾後的金華火腿色澤鮮豔,外形好似竹葉,皮薄骨細、腿心飽滿、瘦肉香鹹帶甜,肥肉香而不膩,味道剛剛好。

  金華火腿擺放發酵時間愈久,香味和風味愈濃,吃起來味道愈加醇厚鮮美,腸胃亦更好消化,因此陳年金華火腿的價值也相對高一點。如果儲存得當,金華火腿一般可以擺放2至5年,但始終火腿在未有嚴格監控的環境下,仍有發霉變質的風險,所以就不建議自行在家「二次發酵」金華火腿了。

  延伸閱讀:中華「第一美腿」?金華火腿是怎樣做成的?

金華火腿各部位不同味 哪塊最鮮美?

  金華火腿保質期長,營養豐富,加上可以製作多種美味菜肴,深受民眾喜愛。不過,金華火腿不同的部位,風味各有不同,適合的烹飪方法也不一樣。

金華火腿部位
金華火腿分為滴油、中方、上方、火踵、火爪五部分。(網上圖片)

  金華火腿分為滴油、中方、上方、火踵、火爪五部分。其中,火踵可作整料燉或切塊、切圓片等;中方的骨頭比較多,一般會切成絲,或者剔骨切片,與其他食材燉煮和蒸炒。

  而油脂豐富的火爪、滴油,就適宜放湯吊味,是製作羹湯的理想鮮料,特別是滴油。由於火腿是倒掛醃製,因此位於下端的滴油這個部位,鹽分最重。

金華火腿吊湯
金華火腿素有「火腿熬湯,垂涎流芳」之譽。(圖片來源:視覺中國)

  滴油、火爪可以配搭眾多食材下鍋,出鍋時湯頭都鮮美可口,芳香清雅,健脾開胃。就連被譽為「湯中之王」的上海名菜醃篤鮮,也會選用金華火腿作為提鮮材料,配搭五花肉、百頁、竹筍等食材和高湯一起煨煮。

  延伸閱讀:不同時節不同味 巧用「醃篤鮮」歎最美味的筍!

  整條金華火腿最名貴的精華部位,是哪裏?答案就是上方。這個部位肉的比例為45%至50%,肌肉纖維均勻,肉質細嫩,而且鹽分較少,味道鹹淡適中,適合用來做大菜,比如可以和中方烹飪成耳熟能詳的蜜汁火方。

  在烹製金華火腿時,忌用茴香、桂皮、花椒、醬油、米醋等香辛料和調料;亦不適合採用紅燒、醬製、鹵製等方法燒煮。金華火腿含有不少鹽分,因此烹調時,需要特別留意的鹹度。

古法驗收金華火腿
金華火腿醃製技藝非遺傳承人,以古法驗收金華火腿,透過插簽聞香分級。(圖片來源:視覺中國)

  金華火腿名揚中外,要如何鑒別正宗的金華火腿?

  方法是用竹簽刺入關節附近的肌肉,拔出後可以聞到特有的清香;刀切斷面,可以見到肉色紅潤、脂肪潔白、骨髓桃紅。另外,正宗的金華火腿還會有紅色(一級、持級品)或黃色(二級、三級品)的「金華火腿」識別腳環。

  延伸閱讀:火腿、柿餅、蛋黃 盤點那些「曬」出來的年味

 

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