公民科考察|深山獨有貴州酸湯魚 製酸有秘訣?

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  香港有不少酸菜魚餐廳,頗受歡迎,不過講到酸味和魚肉的配搭,這方面的專家一定是貴州人。貴州美食,處處皆酸,貴州酸湯就是當地歷史悠久食酸文化的代表。貴州人更是有獨家的製酸方法。一齊來探尋他們的秘訣!

貴州酸湯|西南深山孕育食酸文化

  位於中國西南的貴州省,地勢四高東低,以山地居多,四周遍布高山深峽,長年濕寒,當地人因而需要吃酸和辣,防止濕氣和寒氣聚集體內。

貴州-肇興侗寨
圖為四面環山的肇興侗寨,這裏位於貴州省東南,四季如春,環境清幽。(圖片來源:視覺中國)

  而且,貴州地處內陸、遠離沿海,不產海鹽,亦無鹽湖、鹽井等,所以食鹽只能依靠從外地運輸。而古時候交通不便,導致當地十分缺鹽。據清朝《續黔書》記載:「黔介於滇蜀之中,獨不產鹽,惟仰給於蜀,來遠價昂」。

  不過正是因為這樣,才令當地人另闢蹊徑,找到「以酸代鹽」的方法,來為食物增添滋味,又減緩體內鈉離子的流失。

  在貴州傳統酸味菜品中,酸湯火鍋算是討喜的入門款。不同口味的酸湯,色澤從清至深,味道一個比一個濃鬱,令人一吃難忘,而這方面的專家,就是貴州吃酸達人——苗族人。

  苗族是中國的古老民族之一,苗族人的食酸文化流傳已久。他們奉行「三天不吃酸,走路打竄竄」的飲食信條,煮起酸味菜式來得心應手。

貴州酸湯|酸湯分紅白 季節限定美味

  苗族人尤其擅長煮白、紅兩種酸湯,這些也都是苗族歷史悠久的傳統菜,亦是黔東南苗族侗族自治州的味覺名片。白酸湯清淡開胃,適合夏季吃;紅酸湯帶點酸辣,適合冬季吃火鍋。

貴州酸湯-白酸湯
白酸湯算是貴州酸湯中,外表最為清澈的一款,多以糯米水發酵而成。(圖片來源:視覺中國)

  白酸湯又名清酸湯,主要以用洗米水或米湯,加入無葉蔬菜,存於壇子內發酵至少24小時製成。一般家庭會先把洗米水跟大米、糯米等反復熬煮、過濾,洗米水只需保持在攝氏40至50度之間,不用煮沸。之後再加入少許老白酸湯和水,倒進壇子靜置發酵。               

  米製的白酸湯口感濃稠、潤滑,但不會渾濁,味道酸爽,帶有回甘。食用配搭宜以簡單為主,吃之前可以加入手撕成小塊的蕃茄、青椒等蔬菜煮滾即可。

  而紅酸湯的製作時間則相對較長,而且講究「天時地利」。這是甚麼意思呢?

貴州酸湯-紅酸湯
製作酸湯的過程中,不能碰到一點油,否則就會發酵失敗。(圖片來源:視覺中國)

  原來,紅酸湯又叫毛酸湯,需要用到貴州當地七八月份特產的野生蕃茄「毛辣果」。先要去皮剁碎,加鹽、辣椒醬,再加入高度白酒殺菌,密封在土陶瓷罐中,發酵一至兩個月,才能製成紅酸湯醬。

  苗族人多用發酵好的紅酸湯醬,來製作傳統酸湯魚。開火前,先在鍋中加入現摘的青花椒枝,灑上當地特有的香料木薑子油,然後再加入以水開稀過的紅酸湯醬、生薑片、青椒,和新鮮蕃茄一同熬煮,令新鮮的酸味與陳酸互相交融,增加湯色與酸香的層次。

貴州酸湯-酸湯魚
貴州酸湯魚,湯色紅亮明艷,酸味濃郁,魚肉滑嫩入味,鮮美可口。 (圖片來源:視覺中國)

  酸湯並不總局限於與魚的固定搭配。苗人的餐桌上,食材豐儉由人,酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯等,甚麼都有,唯獨酸湯才是不可或缺的主角。

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