食北京烤鴨108片不可少?盤點烤鴨裏的講究之處

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  在中國吃鴨子,應該是盛產鹹水鴨的南京最在行,但是北京一點也不遜色,它擁有聞名海外的標誌性美食——北京烤鴨,也就是片皮鴨。不過大家知不知道,片皮鴨其實並不是源自北京,反而是與南京有淵源?

北京烤鴨的講究 從填鴨養殖開始

北京烤鴨
北京烤鴨的精華之處,就是漲開的鴨皮在烤熟後又薄又脆,油香四溢,是整隻烤鴨最好吃的部份。(圖片來源:視覺中國)

  自明代皇帝決定把國都從南京遷至北京後,南京烤鴨也跟隨來到北京。因應北方氣侯和文化,宮廷師傅創造出了北京版本的烤鴨。後來烤鴨亦從宮廷菜,逐漸成為現代外國政要名流到訪北京時必吃的名菜。

  延伸閱讀: 改革開放後 北京填鴨促中美關係建立

  在香港較常見的廣式片皮鴨,嚴格來講其實和北京烤鴨並不完全相同,兩者在烤製、片法等方面都略有差異。不過現時一些食肆也會出現混搭的做法。

  傳統上來講,北京烤鴨所用的鴨源,是北京填鴨。填鴨,顧名思義,即是在鴨養到約50天大時,把飼料填入鴨嘴裏,連續填上15天左右,鴨子只吃不動,體內油脂就自然變多。

北京烤鴨-填鴨
填鴨在這樣的餵養方式下,整隻鴨子體型會特別飽滿,皮脂豐富,肉質細嫩,烤熟後通透油亮。(圖片來源:視覺中國)

  不過後來顧及大眾健康,北京兩大老字號「全聚德」和「便宜坊」以及其他品牌都改用瘦鴨烤製,但烤製後仍然表面色澤金黃油亮,外酥香而裏肉嫩。

北京烤鴨必有108片?片片是功夫

  北京烤鴨,烤是技術,片則是手藝。片皮鴨是北京烤鴨主要食法,鴨烤好後會即時上桌,講求現片、現吃。片鴨的手勢、刀法都有其遵循的手法,皮多肉少,皮肉分離,才算名符其實的「片皮」。

  片皮數目也有它的學問,一隻標準的北京烤鴨,到底應該片成多少片?

北京烤鴨-師傅片鴨
北京烤鴨不等人,而是要人等鴨,出爐後就由師傅即場為客人片鴨,確保品質。(圖片來源:Shutterstock)

  坊間流傳較廣的說法,是要在數分鐘內片出108片。其實,108並非固定的數量,烤鴨的片數大多取決於鴨子的體型大小,以及人數和宴會性質,以9為倍數,將一只鴨子片72片到108片不等。

  另外還有說法是,如果宴客當日文人較多,就會片72片連皮的鴨肉,代表孔子72賢人;若是祝壽就要片99片,代表長命百歲。

北京烤鴨-片鴨
在片法上,就分為片片、片條和皮肉分離三種。(圖片來源:視覺中國)

  片完皮後剩下的鴨肉,很多烤鴨店會烹煮成炒鴨鬆、烤鴨燉冬瓜,務求把涼了、變硬的鴨肉變出新花樣,以及去除它本來的腥味。

北京烤鴨另類食法有創新?

  那麼,片好之後,老北京烤鴨要怎麼吃才算地道呢?

北京烤鴨
烤鴨店師傅一般會把鴨肉分成鴨胸皮、鴨胸肉和鴨腿肉三個部分,讓客人用不同吃法嗜鮮。(圖片來源:視覺中國)

  首先,淨鴨皮可以蘸白糖吃,以突顯它的酥脆感。之後皮和肉一起吃時,可以用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,再放上烤鴨片,以及必不可少的蔥段,亦可以配上青瓜條、蘿蔔條。

  又或是攤大手掌,將指縫間放進甜面醬和蔥條,確保材料比例均一,味道平衡;再放上烤鴨片,將餅皮摺起,包成四平八穩不漏餡的烤鴨卷。

北京烤鴨
不過烤鴨卷吃法比較麻煩,一不小心還可能弄得滿手都是醬料。(圖片來源:視覺中國)

  另外,近年網絡上還流行一種全新吃法: 仰起頭將餅皮攤開放在嘴巴上,或用嘴輕輕吸住攤開的餅皮,用筷子夾起鴨肉,放到餅皮上,連肉帶餅皮一起塞進嘴巴,熟練的話甚至可以把醬汁和配料一併夾起,連肉放入口中。

  這種吃法簡單方便,還不用擔心弄髒手,一度引起不少網民效仿。不少網友看到後都笑言,原來自己吃錯那麼多年!

  延伸閱讀:烤鴨變「肯德鴨」?百年北京烤鴨怎樣創新傳承?

  

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