食北京烤鴨108片不可少?盤點烤鴨裏的講究之處

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  在中國吃鴨子,應該是盛產鹹水鴨的南京最在行,但是北京一點也不遜色,它擁有聞名海外的標誌性美食——北京烤鴨,也就是片皮鴨。不過大家知不知道,片皮鴨其實並不是源自北京,反而是與南京有淵源?

北京烤鴨的講究 從填鴨養殖開始

北京烤鴨
北京烤鴨的精華之處,就是漲開的鴨皮在烤熟後又薄又脆,油香四溢,是整隻烤鴨最好吃的部份。(圖片來源:視覺中國)

  自明代皇帝決定把國都從南京遷至北京後,南京烤鴨也跟隨來到北京。因應北方氣侯和文化,宮廷師傅創造出了北京版本的烤鴨。後來烤鴨亦從宮廷菜,逐漸成為現代外國政要名流到訪北京時必吃的名菜。

  延伸閱讀: 改革開放後 北京填鴨促中美關係建立

  在香港較常見的廣式片皮鴨,嚴格來講其實和北京烤鴨並不完全相同,兩者在烤製、片法等方面都略有差異。不過現時一些食肆也會出現混搭的做法。

  傳統上來講,北京烤鴨所用的鴨源,是北京填鴨。填鴨,顧名思義,即是在鴨養到約50天大時,把飼料填入鴨嘴裏,連續填上15天左右,鴨子只吃不動,體內油脂就自然變多。

北京烤鴨-填鴨
填鴨在這樣的餵養方式下,整隻鴨子體型會特別飽滿,皮脂豐富,肉質細嫩,烤熟後通透油亮。(圖片來源:視覺中國)

  不過後來顧及大眾健康,北京兩大老字號「全聚德」和「便宜坊」以及其他品牌都改用瘦鴨烤製,但烤製後仍然表面色澤金黃油亮,外酥香而裏肉嫩。

北京烤鴨必有108片?片片是功夫

  北京烤鴨,烤是技術,片則是手藝。片皮鴨是北京烤鴨主要食法,鴨烤好後會即時上桌,講求現片、現吃。片鴨的手勢、刀法都有其遵循的手法,皮多肉少,皮肉分離,才算名符其實的「片皮」。

  片皮數目也有它的學問,一隻標準的北京烤鴨,到底應該片成多少片?

北京烤鴨-師傅片鴨
北京烤鴨不等人,而是要人等鴨,出爐後就由師傅即場為客人片鴨,確保品質。(圖片來源:Shutterstock)

  坊間流傳較廣的說法,是要在數分鐘內片出108片。其實,108並非固定的數量,烤鴨的片數大多取決於鴨子的體型大小,以及人數和宴會性質,以9為倍數,將一只鴨子片72片到108片不等。

  另外還有說法是,如果宴客當日文人較多,就會片72片連皮的鴨肉,代表孔子72賢人;若是祝壽就要片99片,代表長命百歲。

北京烤鴨-片鴨
在片法上,就分為片片、片條和皮肉分離三種。(圖片來源:視覺中國)

  片完皮後剩下的鴨肉,很多烤鴨店會烹煮成炒鴨鬆、烤鴨燉冬瓜,務求把涼了、變硬的鴨肉變出新花樣,以及去除它本來的腥味。

北京烤鴨另類食法有創新?

  那麼,片好之後,老北京烤鴨要怎麼吃才算地道呢?

北京烤鴨
烤鴨店師傅一般會把鴨肉分成鴨胸皮、鴨胸肉和鴨腿肉三個部分,讓客人用不同吃法嗜鮮。(圖片來源:視覺中國)

  首先,淨鴨皮可以蘸白糖吃,以突顯它的酥脆感。之後皮和肉一起吃時,可以用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,再放上烤鴨片,以及必不可少的蔥段,亦可以配上青瓜條、蘿蔔條。

  又或是攤大手掌,將指縫間放進甜面醬和蔥條,確保材料比例均一,味道平衡;再放上烤鴨片,將餅皮摺起,包成四平八穩不漏餡的烤鴨卷。

北京烤鴨
不過烤鴨卷吃法比較麻煩,一不小心還可能弄得滿手都是醬料。(圖片來源:視覺中國)

  另外,近年網絡上還流行一種全新吃法: 仰起頭將餅皮攤開放在嘴巴上,或用嘴輕輕吸住攤開的餅皮,用筷子夾起鴨肉,放到餅皮上,連肉帶餅皮一起塞進嘴巴,熟練的話甚至可以把醬汁和配料一併夾起,連肉放入口中。

  這種吃法簡單方便,還不用擔心弄髒手,一度引起不少網民效仿。不少網友看到後都笑言,原來自己吃錯那麼多年!

  延伸閱讀:烤鴨變「肯德鴨」?百年北京烤鴨怎樣創新傳承?

  

廣州新開「移動茶樓」?搭雙層巴士歎「一盅兩件」

蘭州牛肉麵遍布全國 怎麼吃才最正宗?

中秋美食|奇趣月餅大比拼 今年月餅有多「奇」?

公民科考察|深山獨有貴州酸湯魚 製酸有秘訣?

最新文章
我要回應

(可輸入500字)

回應只代表會員個人觀點,不代表當代中國立場

百味中國

臘腸

春節|臘腸全國口味盤點 哪裏的最好吃?

旅遊風物

貴州六盤水

中國旅遊|避暑勝地貴州六盤水 看5大絕美風景名勝

影視時尚

亦舒小說改編影視作品盤點 學習人間清醒的哲學

編輯推薦

香港書展2024攻略|7月17開幕! 3大展覽一次行盡 有甚麼必去展覽、攤位?

香港故宮文化博物館

香港故宮|全新暑假活動一覽:明陶瓷珍品展 2日1夜博物館「夏令營」

懸崖咖啡館

用生命來喝咖啡?這杯索價400元的「懸崖咖啡」有何特別?

2:26
當代中國-智慧生活-無人機送外賣

咖啡「從天而降」 上海試推無人機送外賣

特調咖啡

生蠔咖啡、章魚拿鐵 為何這些創意特調咖啡席捲中國?

茅台咖啡!「醬香拿鐵」首日熱銷1億元 喝完還能駕車嗎?

「世界最孤獨咖啡館」有多難到達?

深圳露營咖啡地圖

灣區打卡|深圳超火露營咖啡地圖 鬧市中體驗真實露營

15.9萬家企業|中國咖啡市場巨大 郵局藥店都「跨界」

2:40
1924年巴黎奧運

巴黎奧運趣聞篇|中國100年前已參加巴黎奧運?

2:39
長春第一汽車製造廠第一批12輛「解放」牌汽車、武漢長江大橋

國策通識|甚麼是五年規劃?

2:03

國策通識|高質量發展──從「有沒有」到「好不好」

2:38
中國式現代化

國策通識|甚麼是「中國式現代化」?

2:04

「空中的士」成出行新方式? 一文看清「低空經濟」發展趨勢

1:58

「人間仙境」梵淨山 藏着「地球獨生子」?

2:30

總體國家安全觀10周年 一文認識「國家安全」

2021年全國大眾創業萬眾創新活動週,機器人表演
當代中國-金燦榮
金燦榮

金燦榮看第四次工業革命 中國地位舉足輕重

香港海員大罷工、省港大罷工
丁新豹
丁新豹

丁新豹看1920年代兩次工潮 罷工捲進政治角力

編輯之選

范勇鵬:西方「敘事戰爭」贏不了世界

1956年7月13日
當代中國-當年今日-中國第一輛汽車試製成功

中國第一輛汽車試製成功

買東西,為何不是「買南北」?

  去購物的話,我們一般會說「買東西」,但有沒有想過,為甚麼是「買東西」,不是「買南北」?

  田書華《「物稱東西」的俗語源淺深》中,提到「東西」一詞早在漢代已出現。儒家經典《公羊傳 · 襄公十六年》中有「君若贅旈然」,當中的「旈」,就是指東西的意思了。

  據說,南宋理學家朱熹好友拿着竹籃子要去買東西時,朱熹就曾向他詢問過這個問題:「為甚麼買東西,不買南北?」

  好友這樣回答:「不行,因為...

4個龍

     2024年是龍年,除了年份之外,原來月份、日期、時間都可以生肖來排序。那麼龍月、龍日是怎樣來定義?龍年、龍月、龍日、龍時這樣「四龍合一」的日子,今年會出現幾次呢?

書展專題講座-《香港志.自然》:自然環境保育在香港

第34屆香港書展將於本月17日至23日於香港會議展覽中心舉行,今年香港地方志中心再度與中華書局攜手參與香港書展,並舉行專題講座。書展亦設置《香港志》專屬展位,親臨專區並參與遊戲,更有機會獲贈禮品,不容錯過!

  • 地點︰香港會議展覽中心(會議室S226-227)
  • 日期︰2024年7月22日(星期一)
  • 時間︰下午2時30分至4時
WeChat