全國早餐盤點|老北京街頭巷尾的清早味道

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  正所謂「一日之計在於晨」,開展每一天工作前,先吃上一頓早餐,既有活力,又有提神作用。不過中國各地風俗各異,飲食文化不同,不同城市的人早晨慣常選擇的食物都有些差異。經過一番整合,我們將會以系列的形式,從北至南,為大家介紹不同城市群的常用早餐。今次先介紹華北地區城市,亦是中國首都北京的清早味道。

  北京城不同的角落裏,蘊藏着頗具特色的老北京早餐鋪,無論是老年人,還是小孩,都會在清晨時分在店舖外排隊,直至吃上一份「老北京味道」。北京人的早餐一般都是「一乾一稀」伴着吃,以下就是其中幾種常見的傳統配搭。

老北京重口味之選:炒肝與鹵煮火燒 一口吃盡豬內臟

  北方人偏愛麵食,燒餅、包子等都是早餐中的首選。老北京人尤其喜歡把帶有肉餡的包子,配搭仿似「碗仔翅」的炒肝一起吃。

炒肝湯汁油亮醬紅,肝香腸肥,味濃而不膩,是老一輩北京人的早餐首選。(圖片來源:視覺中國)

  一般在餐館裏吃到的炒肝,不會只是一碗豬肝,裏面還有豬大腸。而且雖說名叫「炒肝」,但製作過程中其實並沒有「炒」這一步,而是更接近「熬」的意思。先把豬肝切片反復過水備用,在由八角、黃醬、薑末等材料煮成的湯水裏,加入切好的豬大腸、豬肝片,再勾茨,待湯汁變得濃稠後,加入大量蒜蓉,即算完成。

  如果不想食豬肝,也可以考慮同樣富有湯汁的早餐「鹵煮火燒」。鹵煮火燒可謂是颇據代表性的北京重口味美食之一,一般來說,用切成小件且煮過的豬小腸、豬肺、以及五花肉或肥肉,加上油豆腐和「火燒」(北方常見的一種烙麵餅),以及一大勺滾燙的濃郁老湯,就是老北京人口中的「鹵煮火燒」,依個人口味可加上香菜、蒜粒。它的湯底相對較稀,肉厚而不膩。

鹵煮火烧有糧有肉、有稀有乾,熱哄哄一大碗,物美價廉。而且還因為加入了主食「火燒」,吃起來十分管飽,成為民間辛苦勞動的人們填飽肚子的重要來源。圖為北京前門外煤市街的老北京名小吃「門框鹵煮」店的鹵煮火燒。(圖片來源:視覺中國)

  雖然現時鹵煮火燒已經是街頭巷尾都可見的平民美食,但它其實是宮廷御膳「蘇造肉」的平價替代版。相傳在清朝年間,源自江南的宮廷菜「蘇造肉」因為用五花肉加香料煮製,價格昂貴,所以在民間,人們就用豬內臟和豬頭肉等來作為替代品,經過不斷傳播,久而久之造就了平民化的滷煮火燒,走入尋常百姓家。

老北京道地「暗黑」早餐 :豆汁兒配焦圈

由於豆汁的顏色並不算討好,加上其特有的臭味,因此現在許多年輕一輩的北京人都不太能接受。(圖片來源:視覺中國)

  單看名字,「豆汁」好似與豆漿差不多,但事實上相差甚遠。豆汁有着灰綠的顏色和特殊的酸臭氣味,令大部分外地人,甚至一部分北京年輕人都無法接受,將它排上北京「暗黑」小吃的榜首。由於製作過程中經過了發酵,有人形容喝起來像酸菜味,還有人覺得有些像食物餿掉的味道,但它依然擁有許多愛好者。

  豆汁是製作綠豆澱粉或粉絲時剩下的汁水,雖然豆汁的賣相和味道都非常奇特,但喝起來仍然有一絲絲甜味,口感偏濃厚,尤其是不少老北京人的心頭好。此外,在喝豆汁的同時,配着「焦圈」(炸成圓環狀的麵團)和鹹菜一起吃,才算是品嚐到真正的地道口味。

北京烙燒餅配丸子湯 滿口芝麻香

吃燒餅跟丸子湯時,在湯上淋上芝麻醬和加上幾滴醋,才算正宗的北京早餐味道。(圖片來源:視覺中國)

  燒餅算是北京人的主食之一,當麵團醒好、擀成長方形後,抹上紅糖或麻醬等餡料,或是加入肉餡,隨即把它們圈成筒形,再擠成一個個小粉團,揉成扁圓形狀,沾上芝麻粒,方可拿去烤焗。燒餅的內裏層次均勻,咬口酥脆,再配上一碗被老北京人稱為「兩樣」的豆麵丸子湯 (即豆麵丸子和豆腐泡),非常滿足。

  延伸閱讀:新世代「老北京」 重塑胡同裏的中國文化

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