疫市新「臭」風:百年徽菜臭鱖魚聞臭吃香

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  臭鱖魚又名為「臭桂魚」,是中國八大傳統菜系之一「徽菜」的招牌菜,已有200多年歷史。雖然經過醃製和發酵的鱖魚帶有一股臭味,但是烹調過後,吃起來卻出奇地肉質鮮嫩、醇滑爽口。或許正是由於它的「反差」魅力大,所以近年被適當宣傳後,竟然在網絡上洗去臭鱖魚「臭」的第一印象,「翻紅」成為大家都爭相試吃的美食。

古法醃製臭鱖魚 傳承200年歷史

  作為淡水魚的鱖魚,在國內有不同的製法,唯安徽的鱖魚討論度最高,皆因它太「臭」。相傳在200多年前,長江一帶的魚販在每年入冬時,都會把包括鱖魚在內的名貴水產,用木桶裝運到徽州山區出售。魚的肚皮朝下,採用「一層魚、灑一層鹽」的辦法,層層往下碼,並且上下翻動,以防鮮魚變質。直至七、八天過去,抵達目的地後,那些魚的魚鰓仍是紅色,而且魚身不脫鱗,只不過會散發一陣似臭非臭的氣味。不過洗淨烹調過後,又會神奇地「消臭」,鮮香無比。

  在實際操作上,根據古法醃製方式,將鱖魚宰殺並處理乾淨內臟後,無須沖洗就可以直接搽上丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉等香料粉,以及鹽和蒜蓉,然後放入木桶內,加蓋用石頭壓住密封,放於25℃-28℃的溫度下,醃製5-6天即可。屆時醃魚的顏色會發白,並且散發出獨特的臭味,用清水洗乾淨後,就可以拿來做菜。

醃製前的鱖魚
在技術改良下,現時很多餐館售賣的臭鱖魚,大多都是醃製一日即可食用。(圖片來源:視覺中國)

臭鱖魚味重色重 盡顯徽菜特色

  每當逢年過節,安徽人家家戶戶都會煮上一道臭鱖魚。先在鍋中倒入鹹豬油,待油溫慢慢升高,就把醃好的臭鱖魚塊下鍋,用文火煎至兩面金黃,然後撈出。順勢在同一鍋內放入薑片、蔥段、蒜末爆香,再次下鱖魚塊,以及倒入高湯、少許白糖、醬油,燜煮10分鐘左右,接着轉大火,待湯汁收汁,就可撒上青紅椒圈和紅油,就算完成,過程非常簡單。

安徽臭鱖魚味重色重,充分展現傳統徽菜的特色。(圖片來源:視覺中國)

  自帶「體味」的臭鱖魚肉多刺少,魚片醇滑爽口、肉質細嫩,加上味道豐富的芡汁,非常適合下飯。不過始終臭鱖魚屬於重口味的菜,味型和榴槤還有臭豆腐差不多,評論兩極化,並非人人都喜歡和敢於嘗試。

臭鱖魚疫市翻紅 「游」出黃山

  在過去,臭鱖魚基本只能在飯店裏食到,不過近年來,尤其是新冠肺炎疫情發生以後,受衝擊巨大的餐飲行業紛紛積極謀求轉變。臭鱖魚作為徽菜的招牌菜,亦推出可攜帶的翻熱熟食包裝。不需要坐在餐廳堂食,只需把半成品的料包倒入鍋中煮熱,等待幾分鐘,就能一嗜絕美的味道,如煮泡麵般簡單,連廚房小白都適用,讓臭鱖魚在疫市下翻紅。

  兩年來,主力生產臭鱖魚的安徽黃山市,已經漸漸形成一條完整的臭鱖魚產業鏈,包裝技術逐漸成熟,品質亦有保障,售後服務更完善,吸引到國內不少消費者。當地臭鱖魚的年產值在去年達到約40億元人民幣(約48億港元),帶動5萬多人就業。

  不僅如此,有徽菜餐廳及臭鱖魚生產商家,還藉助互聯網宣傳,通過各大短視頻平台吸引粉絲,擴大臭鱖魚在年輕消費群體當中的知名度。有徽菜餐廳商家粗略估算,線上銷售已佔其整體銷售的20%,而且這一比例還在不斷擴大。

臭鱖魚熟食工廠
跨境電商的發展,令臭鱖魚伴手禮、休閑熟食、預製菜,深受海內外年輕人喜愛,加上高科技保鮮冷鏈技術崛起,讓臭鱖魚可以「游」得更遠。(圖片來源:視覺中國)

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