疫市新「臭」風:百年徽菜臭鱖魚聞臭吃香

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  臭鱖魚又名為「臭桂魚」,是中國八大傳統菜系之一「徽菜」的招牌菜,已有200多年歷史。雖然經過醃製和發酵的鱖魚帶有一股臭味,但是烹調過後,吃起來卻出奇地肉質鮮嫩、醇滑爽口。或許正是由於它的「反差」魅力大,所以近年被適當宣傳後,竟然在網絡上洗去臭鱖魚「臭」的第一印象,「翻紅」成為大家都爭相試吃的美食。

古法醃製臭鱖魚 傳承200年歷史

  作為淡水魚的鱖魚,在國內有不同的製法,唯安徽的鱖魚討論度最高,皆因它太「臭」。相傳在200多年前,長江一帶的魚販在每年入冬時,都會把包括鱖魚在內的名貴水產,用木桶裝運到徽州山區出售。魚的肚皮朝下,採用「一層魚、灑一層鹽」的辦法,層層往下碼,並且上下翻動,以防鮮魚變質。直至七、八天過去,抵達目的地後,那些魚的魚鰓仍是紅色,而且魚身不脫鱗,只不過會散發一陣似臭非臭的氣味。不過洗淨烹調過後,又會神奇地「消臭」,鮮香無比。

  在實際操作上,根據古法醃製方式,將鱖魚宰殺並處理乾淨內臟後,無須沖洗就可以直接搽上丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉等香料粉,以及鹽和蒜蓉,然後放入木桶內,加蓋用石頭壓住密封,放於25℃-28℃的溫度下,醃製5-6天即可。屆時醃魚的顏色會發白,並且散發出獨特的臭味,用清水洗乾淨後,就可以拿來做菜。

醃製前的鱖魚
在技術改良下,現時很多餐館售賣的臭鱖魚,大多都是醃製一日即可食用。(圖片來源:視覺中國)

臭鱖魚味重色重 盡顯徽菜特色

  每當逢年過節,安徽人家家戶戶都會煮上一道臭鱖魚。先在鍋中倒入鹹豬油,待油溫慢慢升高,就把醃好的臭鱖魚塊下鍋,用文火煎至兩面金黃,然後撈出。順勢在同一鍋內放入薑片、蔥段、蒜末爆香,再次下鱖魚塊,以及倒入高湯、少許白糖、醬油,燜煮10分鐘左右,接着轉大火,待湯汁收汁,就可撒上青紅椒圈和紅油,就算完成,過程非常簡單。

安徽臭鱖魚味重色重,充分展現傳統徽菜的特色。(圖片來源:視覺中國)

  自帶「體味」的臭鱖魚肉多刺少,魚片醇滑爽口、肉質細嫩,加上味道豐富的芡汁,非常適合下飯。不過始終臭鱖魚屬於重口味的菜,味型和榴槤還有臭豆腐差不多,評論兩極化,並非人人都喜歡和敢於嘗試。

臭鱖魚疫市翻紅 「游」出黃山

  在過去,臭鱖魚基本只能在飯店裏食到,不過近年來,尤其是新冠肺炎疫情發生以後,受衝擊巨大的餐飲行業紛紛積極謀求轉變。臭鱖魚作為徽菜的招牌菜,亦推出可攜帶的翻熱熟食包裝。不需要坐在餐廳堂食,只需把半成品的料包倒入鍋中煮熱,等待幾分鐘,就能一嗜絕美的味道,如煮泡麵般簡單,連廚房小白都適用,讓臭鱖魚在疫市下翻紅。

  兩年來,主力生產臭鱖魚的安徽黃山市,已經漸漸形成一條完整的臭鱖魚產業鏈,包裝技術逐漸成熟,品質亦有保障,售後服務更完善,吸引到國內不少消費者。當地臭鱖魚的年產值在去年達到約40億元人民幣(約48億港元),帶動5萬多人就業。

  不僅如此,有徽菜餐廳及臭鱖魚生產商家,還藉助互聯網宣傳,通過各大短視頻平台吸引粉絲,擴大臭鱖魚在年輕消費群體當中的知名度。有徽菜餐廳商家粗略估算,線上銷售已佔其整體銷售的20%,而且這一比例還在不斷擴大。

臭鱖魚熟食工廠
跨境電商的發展,令臭鱖魚伴手禮、休閑熟食、預製菜,深受海內外年輕人喜愛,加上高科技保鮮冷鏈技術崛起,讓臭鱖魚可以「游」得更遠。(圖片來源:視覺中國)

  延伸閱讀:人多不接待 菜式不外賣 不走尋常路的太二酸菜魚

  延伸閱讀:春暖花海|花海中舞龍 安徽慶中國文化節日二月二龍抬頭

全國早餐盤點|「津津」有味 晨光中的天津衛 不只有狗不理包子

全國早餐盤點|老北京街頭巷尾的清早味道

春季美食|不同時節不同味 巧用「醃篤鮮」歎最美味的筍!

青團

清明節小吃青團爆紅 「包羅萬餡」引老字號互拼

最新文章
我要回應

(可輸入500字)

回應只代表會員個人觀點,不代表當代中國立場

百味中國

臘腸

春節|臘腸全國口味盤點 哪裏的最好吃?

旅遊風物

三國考察

讀萬卷書行萬里路 實體考察之旅走進三國歷史

影視時尚

金像獎2024|《金手指》攬6獎成最大贏家 《毒舌大狀》奪最佳電影

編輯推薦

垃圾徵費|4‧22齊「走塑」 禁膠餐具外賣點算?網購棉花棒會否犯法?

金像獎2024|《白日之下》:改編真實案件 揭露殘疾院舍黑幕

毒舌大狀-黃子華-香港電影1億票房

金像獎2024|毒舌大狀奪最佳電影 如何煉成「史上最強港產片」

金像獎2024|港產片《金手指》 重現香港「全民皆股」黃金年代

姜大衛,《新獨臂刀》、《大內群英》、《再見亦是老婆》、《白日之下》

金像獎2024|香港首位亞太影帝 姜大衛為一個原因堅持演武俠片

金手指|20年後再交手!華仔偉仔鬥戲經典作品盤點

《神鵰俠侶》 、《大隻佬》、《金手指》發布會

《金手指》與梁朝偉重逢鬥戲 劉德華怎樣從偶像變影帝?

黃子華影視作品-男親女愛-飯戲攻心-絕代商驕

黃子華影視作品盤點 攀上影藝事業高峰全靠這套劇?

2:30

總體國家安全觀10周年 一文認識「國家安全」

2:49
我們的故宮-榫卯

我們的故宮|榫卯和斗拱的關係密不可分?

2:05
一帶一路-健康絲綢之路

一帶一路科普篇|讓中國醫療「走出去」 健康絲綢之路如何惠及世界?

1:58
一帶一路科普篇-綠色絲綢之路

一帶一路科普篇|綠色絲綢之路是甚麼?一文看清重點成果

1:54

一帶一路科普篇|如何以「中國方案」打造「數字絲綢之路」?

2:25

一帶一路科普篇|RCEP是甚麼?它與一帶一路如何1+1>2

2:46

一帶一路科普篇|「鋼鐵駝隊」是甚麼?解密中歐班列

道濟會堂
丁新豹
丁新豹

丁新豹憶基督教跟革命的關係密切?

當代中國 時評

人均壽命不斷延長 中國人的「長壽密碼」有哪些?

當代中國 時評

養豬大樓運用高科技 與糧食安全有何關聯?

1989年4月17日
當代中國-當年今日-首批台灣運動員踏足中國大陸參賽

首批台灣地區運動員踏足大陸參賽

植樹造林 莫過清明

  你知道嗎?清明節又稱為植樹節,清明節植樹風俗在不少地方都一直保留着。這是因為清明節前後氣候條件很適合樹木生長,樹木種植以後,樹木成活率高,生長快。

  「植樹造林,莫過清明」的說法,就是在告訴人們,抓住農時,適時種植,一年收穫就能豐收了。

  這句諺語還與祭祖有關。

  古時的陵墓和山墳大都在野外,每年只有祭祖的時候人們才會去掃墓。每到祭祖的時候,人們往往發現墳墓被雜草覆蓋,不容易尋找,於是有人在墳頭種植上四季常青的松柏,讓墳墓變得顯眼,下一年掃墓...

4個龍

     2024年是龍年,除了年份之外,原來月份、日期、時間都可以生肖來排序。那麼龍月、龍日是怎樣來定義?龍年、龍月、龍日、龍時這樣「四龍合一」的日子,今年會出現幾次呢?

WeChat