刊登日期 : 25/04/2022
臭鱖魚又名為「臭桂魚」，是中國八大傳統菜系之一「徽菜」的招牌菜，已有200多年歷史。雖然經過醃製和發酵的鱖魚帶有一股臭味，但是烹調過後，吃起來卻出奇地肉質鮮嫩、醇滑爽口。或許正是由於它的「反差」魅力大，所以近年被適當宣傳後，竟然在網絡上洗去臭鱖魚「臭」的第一印象，「翻紅」成為大家都爭相試吃的美食。
古法醃製臭鱖魚 傳承200年歷史
作為淡水魚的鱖魚，在國內有不同的製法，唯安徽的鱖魚討論度最高，皆因它太「臭」。相傳在200多年前，長江一帶的魚販在每年入冬時，都會把包括鱖魚在內的名貴水產，用木桶裝運到徽州山區出售。魚的肚皮朝下，採用「一層魚、灑一層鹽」的辦法，層層往下碼，並且上下翻動，以防鮮魚變質。直至七、八天過去，抵達目的地後，那些魚的魚鰓仍是紅色，而且魚身不脫鱗，只不過會散發一陣似臭非臭的氣味。不過洗淨烹調過後，又會神奇地「消臭」，鮮香無比。
在實際操作上，根據古法醃製方式，將鱖魚宰殺並處理乾淨內臟後，無須沖洗就可以直接搽上丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉等香料粉，以及鹽和蒜蓉，然後放入木桶內，加蓋用石頭壓住密封，放於25℃-28℃的溫度下，醃製5-6天即可。屆時醃魚的顏色會發白，並且散發出獨特的臭味，用清水洗乾淨後，就可以拿來做菜。
臭鱖魚味重色重 盡顯徽菜特色
每當逢年過節，安徽人家家戶戶都會煮上一道臭鱖魚。先在鍋中倒入鹹豬油，待油溫慢慢升高，就把醃好的臭鱖魚塊下鍋，用文火煎至兩面金黃，然後撈出。順勢在同一鍋內放入薑片、蔥段、蒜末爆香，再次下鱖魚塊，以及倒入高湯、少許白糖、醬油，燜煮10分鐘左右，接着轉大火，待湯汁收汁，就可撒上青紅椒圈和紅油，就算完成，過程非常簡單。
自帶「體味」的臭鱖魚肉多刺少，魚片醇滑爽口、肉質細嫩，加上味道豐富的芡汁，非常適合下飯。不過始終臭鱖魚屬於重口味的菜，味型和榴槤還有臭豆腐差不多，評論兩極化，並非人人都喜歡和敢於嘗試。
臭鱖魚疫市翻紅 「游」出黃山
在過去，臭鱖魚基本只能在飯店裏食到，不過近年來，尤其是新冠肺炎疫情發生以後，受衝擊巨大的餐飲行業紛紛積極謀求轉變。臭鱖魚作為徽菜的招牌菜，亦推出可攜帶的翻熱熟食包裝。不需要坐在餐廳堂食，只需把半成品的料包倒入鍋中煮熱，等待幾分鐘，就能一嗜絕美的味道，如煮泡麵般簡單，連廚房小白都適用，讓臭鱖魚在疫市下翻紅。
兩年來，主力生產臭鱖魚的安徽黃山市，已經漸漸形成一條完整的臭鱖魚產業鏈，包裝技術逐漸成熟，品質亦有保障，售後服務更完善，吸引到國內不少消費者。當地臭鱖魚的年產值在去年達到約40億元人民幣（約48億港元），帶動5萬多人就業。
不僅如此，有徽菜餐廳及臭鱖魚生產商家，還藉助互聯網宣傳，通過各大短視頻平台吸引粉絲，擴大臭鱖魚在年輕消費群體當中的知名度。有徽菜餐廳商家粗略估算，線上銷售已佔其整體銷售的20%，而且這一比例還在不斷擴大。
