全國早餐盤點|「津津」有味 晨光中的天津衛 不只有狗不理包子

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  說起天津的早餐,可能很多人立馬會想到聞名中外的「狗不理包子」。不過事實上,天津早餐的種類非常豐富,如果你問天津人他們有多少早餐選擇,他們很多時都會跟打趣說:「可以連吃一個月不重樣」。天津的早餐樣式實在多,而且自成一統,是外地都未必能複製到的口味。

天津人引以為傲的早餐代表—煎餅餜子

為了好好傳承歷史悠久的煎餅餜子,天津市餐飲行業協會旗下更是成立了一個煎餅餜子分會,可見他們對一份早餐的執著。(圖片來源:視覺中國)

  煎餅餜子可說是天津的王牌早餐,在某種程度上甚至已經成為天津的象徵。雖說煎餅餜子已經幾乎傳遍全國,令許多天津人引以為傲,做法也被改良出多種花樣,不過在不少本地人眼中,正宗的煎餅餜子有着嚴格的標準配置。

  具體來說,應是以羊棒骨湯拌成的綠豆粉漿,倒在偏平的熱鍋上,形成一塊麵膜,加上蛋液攤開,再塗抹甜麵醬、辣椒等醬料,再裹入「餜子」(油條)或者「餜篦」(薄油炸脆片),之後撒上蔥花。煎餅餜子的麵皮混合了蛋味,清香鬆軟,同時酥脆鹹香的油條搭上濃鬱的醬料,在口腔裏碰撞融合,豐富的口感和味道,給接下來的一整天注入能量。

  有趣的是,早年間天津人吃煎餅果子時,都是從家裏自帶雞蛋去煎餅攤前排隊,因為通常攤車都在距離居民家中不遠的巷口或社區裏,而且自帶雞蛋便宜又衛生,甚至還有人自帶 「餜子」。

靈魂鹵汁加小料 素食早餐之選:嘎巴菜

嘎巴菜的製作技藝,亦被列入天津市非物質文化遺產名錄。(圖片來源:視覺中國)

  在天津,綠豆除了是煎餅餜子的原材料之一,亦是另一重要早餐「嘎巴菜」的重要材料。它本名應為「鍋巴菜」,天津話稱為「嘎巴菜」。一般認為「嘎巴菜」至今有300多年的歷史,不過早期的可靠記載並不多。據傳,嘎巴菜源自山東煎餅,是由早年間在天津謀生的山東人帶來,曾經的「嘎巴菜」分為葷素兩種,而流傳至今的是素鹵。

  天津人將山東的綠豆煎餅俗稱為「嘎巴」,是以綠豆、米,用水磨成麵糊後,攤製而成。之後,將它再切成柳葉條狀,便是天津嘎巴菜的主料。「綠豆麵」搭配濃鬱的熱鹵汁,輕輕攪拌後,再摻點麻醬、腐乳汁、辣椒、香菜,以及豆腐乾。粗糲綿軟的「麵條」既掛汁,又富有嚼頭,清爽的小料也有解膩的作用,深受當地人歡迎。

醇厚津味豆腐花——天津老豆腐

天津老豆腐是天津人經常吃的一款早餐,與煎餅餜子、鍋巴菜齊名。(圖片來源:視覺中國)

  在天津,在街上能找到看似是酸辣湯的湯品,就是當地的傳統早餐——老豆腐。天津的老豆腐,事實上和北方慣常吃的鹹口豆腐花差不多,只不過鹵汁和做法細節稍有不同。把一大磚嫩豆腐放在碗中間,在豆腐面劃個十字,再澆上鹵汁、麻醬,還有韭菜花、蒜泥等佐料,便成為了老豆腐。天津老豆腐重點在於製鹵,需選用黑木耳、香菇、黃花菜,加上醬油煮成濃稠的汁。老豆腐入口即化,這醇厚鹹香的味道和順滑的口感,便藏着無數天津人的清晨記憶。

源於清末的傳統天津早餐——「卷圈」

卷圈起源於清末民初,營養豐富,是天津人常吃的早餐之一。(圖片來源:視覺中國)

  在天津街邊常買到的「卷圈」,曾經是過去售賣豆漿的早餐舖的副產品。豆漿長時間熬煮,表面會形成一塊油皮,揭起晾乾後,再裹住豆芽菜、胡蘿蔔絲、香菜、豆乾、粉條、醬豆腐和麻醬,用麵糊把豆皮捲的接合位和兩頭封口,就可以用熱油炸熟。卷圈外脆裏香,蔬菜的水分被充分鎖住,吃起來口感豐富,加上大餅作為必備配搭,久而久之成為天津特色早餐之一。而自八十年代以後,可能因為製作麻煩,製作卷圈用的豆皮,逐漸被替換成麵皮、餛飩皮或春捲皮。

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