刊登日期 : 2022-05-09
說起天津的早餐，可能很多人立馬會想到聞名中外的「狗不理包子」。不過事實上，天津早餐的種類非常豐富，如果你問天津人他們有多少早餐選擇，他們很多時都會跟打趣說:「可以連吃一個月不重樣」。天津的早餐樣式實在多，而且自成一統，是外地都未必能複製到的口味。
天津人引以為傲的早餐代表—煎餅餜子
煎餅餜子可說是天津的王牌早餐，在某種程度上甚至已經成為天津的象徵。雖說煎餅餜子已經幾乎傳遍全國，令許多天津人引以為傲，做法也被改良出多種花樣，不過在不少本地人眼中，正宗的煎餅餜子有着嚴格的標準配置。
具體來說，應是以羊棒骨湯拌成的綠豆粉漿，倒在偏平的熱鍋上，形成一塊麵膜，加上蛋液攤開，再塗抹甜麵醬、辣椒等醬料，再裹入「餜子」（油條）或者「餜篦」（薄油炸脆片），之後撒上蔥花。煎餅餜子的麵皮混合了蛋味，清香鬆軟，同時酥脆鹹香的油條搭上濃鬱的醬料，在口腔裏碰撞融合，豐富的口感和味道，給接下來的一整天注入能量。
有趣的是，早年間天津人吃煎餅果子時，都是從家裏自帶雞蛋去煎餅攤前排隊，因為通常攤車都在距離居民家中不遠的巷口或社區裏，而且自帶雞蛋便宜又衛生，甚至還有人自帶 「餜子」。
靈魂鹵汁加小料 素食早餐之選：嘎巴菜
在天津，綠豆除了是煎餅餜子的原材料之一，亦是另一重要早餐「嘎巴菜」的重要材料。它本名應為「鍋巴菜」，天津話稱為「嘎巴菜」。一般認為「嘎巴菜」至今有300多年的歷史，不過早期的可靠記載並不多。據傳，嘎巴菜源自山東煎餅，是由早年間在天津謀生的山東人帶來，曾經的「嘎巴菜」分為葷素兩種，而流傳至今的是素鹵。
天津人將山東的綠豆煎餅俗稱為「嘎巴」，是以綠豆、米，用水磨成麵糊後，攤製而成。之後，將它再切成柳葉條狀，便是天津嘎巴菜的主料。「綠豆麵」搭配濃鬱的熱鹵汁，輕輕攪拌後，再摻點麻醬、腐乳汁、辣椒、香菜，以及豆腐乾。粗糲綿軟的「麵條」既掛汁，又富有嚼頭，清爽的小料也有解膩的作用，深受當地人歡迎。
醇厚津味豆腐花——天津老豆腐
在天津，在街上能找到看似是酸辣湯的湯品，就是當地的傳統早餐——老豆腐。天津的老豆腐，事實上和北方慣常吃的鹹口豆腐花差不多，只不過鹵汁和做法細節稍有不同。把一大磚嫩豆腐放在碗中間，在豆腐面劃個十字，再澆上鹵汁、麻醬，還有韭菜花、蒜泥等佐料，便成為了老豆腐。天津老豆腐重點在於製鹵，需選用黑木耳、香菇、黃花菜，加上醬油煮成濃稠的汁。老豆腐入口即化，這醇厚鹹香的味道和順滑的口感，便藏着無數天津人的清晨記憶。
源於清末的傳統天津早餐——「卷圈」
在天津街邊常買到的「卷圈」，曾經是過去售賣豆漿的早餐舖的副產品。豆漿長時間熬煮，表面會形成一塊油皮，揭起晾乾後，再裹住豆芽菜、胡蘿蔔絲、香菜、豆乾、粉條、醬豆腐和麻醬，用麵糊把豆皮捲的接合位和兩頭封口，就可以用熱油炸熟。卷圈外脆裏香，蔬菜的水分被充分鎖住，吃起來口感豐富，加上大餅作為必備配搭，久而久之成為天津特色早餐之一。而自八十年代以後，可能因為製作麻煩，製作卷圈用的豆皮，逐漸被替換成麵皮、餛飩皮或春捲皮。
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