全国早餐盘点|“津津”有味 晨光中的天津卫 不只有狗不理包子

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  说起天津的早餐,可能很多人立马会想到闻名中外的“狗不理包子”。不过事实上,天津早餐的种类非常丰富,如果你问天津人他们有多少早餐选择,他们很多时都会跟打趣说:“可以连吃一个月不重样”。天津的早餐样式实在多,而且自成一统,是外地都未必能复制到的口味。

天津人引以为傲的早餐代表—煎饼馃子

为了好好传承历史悠久的煎饼馃子,天津市餐饮行业协会旗下更是成立了一个煎饼馃子分会,可见他们对一份早餐的执着。(图片来源:视觉中国)

  煎饼馃子可说是天津的王牌早餐,在某种程度上甚至已经成为天津的象征。虽说煎饼馃子已经几乎传遍全国,令许多天津人引以为傲,做法也被改良出多种花样,不过在不少本地人眼中,正宗的煎饼馃子有着严格的标准配置。

  具体来说,应是以羊棒骨汤拌成的绿豆粉浆,倒在偏平的热锅上,形成一块面膜,加上蛋液摊开,再涂抹甜面酱、辣椒等酱料,再裹入“馃子”(油条)或者“馃篦”(薄油炸脆片),之后撒上葱花。煎饼馃子的面皮混合了蛋味,清香松软,同时酥脆咸香的油条搭上浓郁的酱料,在口腔里碰撞融合,丰富的口感和味道,给接下来的一整天注入能量。

  有趣的是,早年间天津人吃煎饼果子时,都是从家里自带鸡蛋去煎饼摊前排队,因为通常摊车都在距离居民家中不远的巷口或社区里,而且自带鸡蛋便宜又卫生,甚至还有人自带 “馃子”。

灵魂卤汁加小料 素食早餐之选:嘎巴菜

嘎巴菜的制作技艺,亦被列入天津市非物质文化遗产名录。(图片来源:视觉中国)

  在天津,绿豆除了是煎饼馃子的原材料之一,亦是另一重要早餐“嘎巴菜”的重要材料。它本名应为“锅巴菜”,天津话称为“嘎巴菜”。一般认为“嘎巴菜”至今有300多年的历史,不过早期的可靠记载并不多。据传,嘎巴菜源自山东煎饼,是由早年间在天津谋生的山东人带来,曾经的“嘎巴菜”分为荤素两种,而流传至今的是素卤。

  天津人将山东的绿豆煎饼俗称为“嘎巴”,是以绿豆、米,用水磨成面糊后,摊制而成。之后,将它再切成柳叶条状,便是天津嘎巴菜的主料。“绿豆面”搭配浓郁的热卤汁,轻轻搅拌后,再掺点麻酱、腐乳汁、辣椒、香菜,以及豆腐干。粗粝绵软的“面条”既挂汁,又富有嚼头,清爽的小料也有解腻的作用,深受当地人欢迎。

醇厚津味豆腐花——天津老豆腐

天津老豆腐是天津人经常吃的一款早餐,与煎饼馃子、锅巴菜齐名。(图片来源:视觉中国)

  在天津,在街上能找到看似是酸辣汤的汤品,就是当地的传统早餐——老豆腐。天津的老豆腐,事实上和北方惯常吃的咸口豆腐花差不多,只不过卤汁和做法细节稍有不同。把一大砖嫩豆腐放在碗中间,在豆腐面划个十字,再浇上卤汁、麻酱,还有韭菜花、蒜泥等佐料,便成为了老豆腐。天津老豆腐重点在于制卤,需选用黑木耳、香菇、黄花菜,加上酱油煮成浓稠的汁。老豆腐入口即化,这醇厚咸香的味道和顺滑的口感,便藏着无数天津人的清晨记忆。

源于清末的传统天津早餐——“卷圈”

卷圈起源于清末民初,营养丰富,是天津人常吃的早餐之一。(图片来源:视觉中国)

  在天津街边常买到的“卷圈”,曾经是过去售卖豆浆的早餐舖的副产品。豆浆长时间熬煮,表面会形成一块油皮,揭起晾干后,再裹住豆芽菜、胡萝卜丝、香菜、豆干、粉条、酱豆腐和麻酱,用面糊把豆皮卷的接合位和两头封口,就可以用热油炸熟。卷圈外脆里香,蔬菜的水分被充分锁住,吃起来口感丰富,加上大饼作为必备配搭,久而久之成为天津特色早餐之一。而自八十年代以后,可能因为制作麻烦,制作卷圈用的豆皮,逐渐被替换成面皮、馄饨皮或春卷皮。

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