全国早餐盘点|老北京街头巷尾的清早味道

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  正所谓“一日之计在于晨”,开展每一天工作前,先吃上一顿早餐,既有活力,又有提神作用。不过中国各地风俗各异,饮食文化不同,不同城市的人早安惯常选择的食物都有些差异。经过一番整合,我们将会以系列的形式,从北至南,为大家介绍不同城市群的常用早餐。今次先介绍华北地区城市,亦是中国首都北京的清早味道。

  北京城不同的角落里,蕴藏着颇具特色的老北京早餐铺,无论是老年人,还是小孩,都会在清晨时分在店舖外排队,直至吃上一份“老北京味道”。北京人的早餐一般都是“一干一稀”伴着吃,以下就是其中几种常见的传统配搭。

老北京重口味之选:炒肝与卤煮火烧 一口吃尽猪内脏

  北方人偏爱面食,烧饼、包子等都是早餐中的首选。老北京人尤其喜欢把带有肉馅的包子,配搭仿似“碗仔翅”的炒肝一起吃。

炒肝汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓而不腻,是老一辈北京人的早餐首选。(图片来源:视觉中国)

  一般在餐馆里吃到的炒肝,不会只是一碗猪肝,里面还有猪大肠。而且虽说名叫“炒肝”,但制作过程中其实并没有“炒”这一步,而是更接近“熬”的意思。先把猪肝切片反复过水备用,在由八角、黄酱、姜末等材料煮成的汤水里,加入切好的猪大肠、猪肝片,再勾茨,待汤汁变得浓稠后,加入大量蒜蓉,即算完成。

  如果不想食猪肝,也可以考虑同样富有汤汁的早餐“卤煮火烧”。卤煮火烧可谓是颇据代表性的北京重口味美食之一,一般来说,用切成小件且煮过的猪小肠、猪肺、以及五花肉或肥肉,加上油豆腐和“火烧”(北方常见的一种烙面饼),以及一大勺滚烫的浓郁老汤,就是老北京人口中的“卤煮火烧”,依个人口味可加上香菜、蒜粒。它的汤底相对较稀,肉厚而不腻。

卤煮火烧有粮有肉、有稀有干,热哄哄一大碗,物美价廉。而且还因为加入了主食“火烧”,吃起来十分管饱,成为民间辛苦劳动的人们填饱肚子的重要来源。图为北京前门外煤市街的老北京名小吃“门框卤煮”店的卤煮火烧。(图片来源:视觉中国)

  虽然现时卤煮火烧已经是街头巷尾都可见的平民美食,但它其实是宫廷御膳“苏造肉”的平价替代版。相传在清朝年间,源自江南的宫廷菜“苏造肉”因为用五花肉加香料煮制,价格昂贵,所以在民间,人们就用猪内脏和猪头肉等来作为替代品,经过不断传播,久而久之造就了平民化的卤煮火烧,走入寻常百姓家。

老北京道地“暗黑”早餐 :豆汁儿配焦圈

由于豆汁的颜色并不算讨好,加上其特有的臭味,因此现在许多年轻一辈的北京人都不太能接受。(图片来源:视觉中国)

  单看名字,“豆汁”好似与豆浆差不多,但事实上相差甚远。豆汁有着灰绿的颜色和特殊的酸臭气味,令大部分外地人,甚至一部分北京年轻人都无法接受,将它排上北京“暗黑”小吃的榜首。由于制作过程中经过了发酵,有人形容喝起来像酸菜味,还有人觉得有些像食物馊掉的味道,但它依然拥有许多爱好者。

  豆汁是制作绿豆淀粉或粉丝时剩下的汁水,虽然豆汁的卖相和味道都非常奇特,但喝起来仍然有一丝丝甜味,口感偏浓厚,尤其是不少老北京人的心头好。此外,在喝豆汁的同时,配着“焦圈”(炸成圆环状的面团)和咸菜一起吃,才算是品尝到真正的地道口味。

北京烙烧饼配丸子汤 满口芝麻香

吃烧饼跟丸子汤时,在汤上淋上芝麻酱和加上几滴醋,才算正宗的北京早餐味道。(图片来源:视觉中国)

  烧饼算是北京人的主食之一,当面团醒好、擀成长方形后,抹上红糖或麻酱等馅料,或是加入肉馅,随即把它们圈成筒形,再挤成一个个小粉团,揉成扁圆形状,沾上芝麻粒,方可拿去烤焗。烧饼的内里层次均匀,咬口酥脆,再配上一碗被老北京人称为“两样”的豆面丸子汤 (即豆面丸子和豆腐泡),非常满足。

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