春季美食|不同时节不同味 巧用“腌笃鲜”享最美味的笋!

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  中国人从3,000年前,就已经开始习惯吃爽脆的笋,视它为上好、珍贵的蔬菜,对它有仔细研究。不同朝代均有书籍详细记载当时可食用笋的品种。而且在唐代,为了宫廷食笋的需求,当时更设立了官职,负责种竹取笋。

  吃笋不仅是舌尖上的享受,还被赋予了文化内涵。不少文人雅士、美食家,包括白居易、苏东坡、李渔等,都曾以竹笋为诗词题材,赞颂笋的鲜味跟品尝之趣。今天我们就一起了解竹笋的魅力及味美吧。

吃货界都懂的冬笋、春笋之别

  竹笋的种类,除了可以根据它们的品种去划分,也可以按照笋的食用季节来区分。比起不同的学名,“冬笋、春笋和鞭笋”这几个在竹林不同季节的产物,现时较广为人知。

  一般而言,生长于农历十月至春节前后的笋,会被纳为“冬笋”,它深藏于土壤内,在地面上较难被发现。冬笋的膳食纤维比较少,吃起来“肉质”肥厚醇美。除了普通的焯食法,配搭油脂丰富的猪肉,不管是烧、炒、焖、煮、炖,亦都是绝配。

未去皮冬笋
成熟的冬笋表面有毛茸茸的“鳞片”,内里质地细密,口感脆爽。(图片来源:视觉中国)

  春节过后,大概三、四月份,市面上供应的笋就会变成春笋。有别于冬笋的圆胖形态,春笋身体细长,根部充满水分,内里洁白光润,入口爽脆,味道鲜嫩。可惜它们一旦破土冒头,长出青芽,身体便会开始纤维化,加上五月份天气开始转热时,又会有新一款当造的鞭笋紧接上市,因此想吃到爽脆清香的春笋,就要捉紧时间。

春笋
古时人们多借用修长白润的春笋,例如“腕白肤红玉笋芽,调琴抽线露尖斜”,来形容女孩的手指之美。(图片来源:视觉中国)

“识食”笋之人法则: 最当造时节 配最热门食法

  在春雨季节品味春笋,最著名的吃法,想必就是“腌笃鲜”了。腌笃鲜本源于皖南黄山附近,后来经徽州商人带到富裕的江南地区发扬光大。

一盆腌笃鲜
对不少上海人而言,腌笃鲜可是开春第一菜,一边吃着春笋和其他配料,一边喝汤,唇齿留香。 (图片来源:视觉中国)

  拆开它的名字来看,三个字各有其涵义,亦简单介绍了它的食材跟味道: “腌”是指经过腌制的咸肉;“笃”是江浙方言中的象声词,表示用小火焖煮;而“鲜”字,不仅意指鲜笋和鲜肉,还浅白地道出这道汤富有咸鲜味。腌笃鲜的食材配搭因地制宜,但是春笋、猪肉、腊肉、火腿、百叶结、莴笋,都是必备的基础食材。

  其实腌笃鲜所需的食材和制作方法都不复杂,只是颇费时间。先要把咸肉在温水里浸泡两小时,泡去部分咸味跟污垢,以及把它浸软;同时把猪肉放入冷水锅中,加入葱姜、花雕酒等焯水。之后把已切片的金华火腿,跟处理好的咸肉和猪肉,一并放入滚水焖上半小时。在等待期间,可以同时处理春笋,并把它焯水。半小时过后加入春笋和百叶结,中大火煮沸后,转小火再慢煮1小时,才能出锅。

  煮好的腌笃鲜汤白汁浓,一比一的咸肉和鲜肉,肉质酥肥,配搭春笋的清香脆嫩,咸鲜味十足,其他调味都不用加。

  用内地节目《舌尖上的中国》的说法,腌笃鲜是“时间最短最新鲜的食材,和时间最久最陈旧的味道在一起,碰撞出的美味。”这样有效利用新鲜食材制作的美食,绝对对得起你之前的准备时间。

  另外,制作腌笃鲜剩下的春笋尖,也不要扔掉,直接放油翻炒,加水、老抽、生抽和少许冰糖,小火焖煮,大火收汁,又是一道美味的油焖春笋。

油焖春笋
油焖春笋亦是江浙一带的传统菜肴,重油、重糖,色泽红亮,鲜嫩又爽口,咸味和甜味完美融合。(图片来源:视觉中国)

  春笋相关的菜式还有不少,大家不妨赶在春季完结前尝尝鲜吧!

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