世界美食之都|揚州 低調而精緻的淮揚菜發源地

編輯︰康文
撰文︰禾末

  中國人自古善於烹飪,東南西北的菜餚風味各有差異,流傳至今,最有影響力的莫過於四大菜系:魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。提到淮揚菜,就不得不提發源地揚州。該城市在2019年被聯合國教科文組織評為「世界美食之都」,令外界關注起淮揚菜系。其實淮揚菜揚名已久,尤其是其濃淡適中,製作精細特點,令它得以成為國宴常用的菜式,以下就為大家介紹幾款揚州美食,感受淮揚菜的特色。

世界美食之都揚州|名揚海外的揚州炒飯

  說到揚州,最先想到的美食一定是「揚州炒飯」。揚州炒飯的來源地眾說紛紜,揚州、廣州以及汀州都有各自一套說法,已經難以考究。根據揚州當地的流傳,大抵是當時通行於揚州舊大運河上的船民,把隔夜飯加入蛋漿和蔥花一起翻炒,就創造了雞蛋炒飯,即是揚州炒飯的雛型。後來廚師再在這個基礎上混入更加高級的食材來昇華味道,例如火腿、瘦肉粒、蝦仁等,便形成現今的揚州炒飯。

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揚州炒飯起源有很多版本,有說是清朝時廣州一間淮揚菜館所創。儘管不是在揚州興起,但可見菜式的思路仍是源自淮陽菜系。(圖片來源:Getty)

  這款炒飯名揚全國甚至全球,但各地各店的出品經常不太一樣。為此,揚州市質量監督局制定出標準,指出正宗揚州炒飯的靈魂在於「蛋香、飯香和菜香」。食材上它必需具備: 雞蛋、海參、雞腿肉、火腿、乾貝、蝦仁、花菇、淨鮮筍、 青豌豆,和最重要的白飯。

  要讓揚州炒飯中的米粒金黃而又分明,經驗老到的廚師會先把雞蛋下鍋炒至6成熟,然後才加入白飯,其餘食材則慢慢逐一加入炒起來即可,這樣才可以保持米飯乾身,口感不會軟綿綿。

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世界美食之都揚州|國宴佳品文思豆腐

  豆腐並非矜貴之物,很多人認為豆腐只適合烹飪家常菜,難以製作登上大雅之堂的上等佳餚。但其實真正高級的豆腐料理,更考驗廚師的廚藝和刀工,其中將豆腐切得幼如髮絲,集美味、養生於一身的揚州名菜——文思豆腐,就是最佳的證明。

  文思豆腐原是由揚州天寧寺一位名叫「文思」的和尚創作出來的素湯羹,他刀工精湛,能將豆腐切成細絲而不斷,再加上金針、木耳一同烹煮。入口時豆腐羹綿滑而鮮甜,齒頰留香。後來乾隆皇帝微服出巡到此地,嘗過羹湯後讚不絕口,因此文思豆腐便躍升成為宮廷名菜。

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起源於揚州的淮揚菜能成為國宴指定菜品,全賴它濃淡適中、注重食材鮮味的特點,適合大部分人的口味。而且淮揚菜廚師一般都刀工了得,出品細膩,充分體現中國飲食文化博大精深之處。(圖片來源:視覺中國)

  文思豆腐最考功夫的是對豆腐的處理,廚師需要心眼合一,全神貫注,切豆腐的手要又快又穩定,才能一氣呵成地把一磚嫩豆腐切好;切完一會,將豆腐放入清水中,輕搖數下,豆腐絲便會散開來,猶如一朵白色的菊花。這時隨便拿起一條豆腐絲,它都要能夠穿針,才算是合格。因此說,文思豆腐盡顯淮揚菜清淡細膩、製作精良的特色。

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世界美食之都揚州|入口即化的清燉獅子頭

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獅子頭是江浙一帶流行的菜式,上海人偏愛紅燒,揚州人則喜歡清燉。(圖片來源:視覺中國)

  或許在不少人眼中,獅子頭等同大型的肉丸,但其實獅子頭的製作並不簡單。為求肉質軟身,獅子頭必需要用人手剁,先細切按3:7比例配好的肥豬肉和瘦肉,再混合馬蹄碎、蔥汁和薑汁、料理酒、生抽、水、生粉等進行粗剁,最終成形的肉餡必須是顆粒狀,讓肉之間保持縫隙,能更好地吸收湯汁。之後就把獅子頭放入薑蔥水裏,用文火慢慢燉煮2個小時。

  獅子頭經過長時間慢燉,但肉質還能夠保持滑嫩,肉汁更是融入清水中,變成濃郁的肉湯。因此將肉丸切開,加上湯羹放入口時,會有種入口即化的感覺,滿口都是鮮美。

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