世界美食之都|揚州 低調而精緻的淮揚菜發源地

編輯︰康文
撰文︰禾末

  中國人自古善於烹飪,東南西北的菜餚風味各有差異,流傳至今,最有影響力的莫過於四大菜系:魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。提到淮揚菜,就不得不提發源地揚州。該城市在2019年被聯合國教科文組織評為「世界美食之都」,令外界關注起淮揚菜系。其實淮揚菜揚名已久,尤其是其濃淡適中,製作精細特點,令它得以成為國宴常用的菜式,以下就為大家介紹幾款揚州美食,感受淮揚菜的特色。

世界美食之都揚州|名揚海外的揚州炒飯

  說到揚州,最先想到的美食一定是「揚州炒飯」。揚州炒飯的來源地眾說紛紜,揚州、廣州以及汀州都有各自一套說法,已經難以考究。根據揚州當地的流傳,大抵是當時通行於揚州舊大運河上的船民,把隔夜飯加入蛋漿和蔥花一起翻炒,就創造了雞蛋炒飯,即是揚州炒飯的雛型。後來廚師再在這個基礎上混入更加高級的食材來昇華味道,例如火腿、瘦肉粒、蝦仁等,便形成現今的揚州炒飯。

百味中國-美食之都揚州1
揚州炒飯起源有很多版本,有說是清朝時廣州一間淮揚菜館所創。儘管不是在揚州興起,但可見菜式的思路仍是源自淮陽菜系。(圖片來源:Getty)

  這款炒飯名揚全國甚至全球,但各地各店的出品經常不太一樣。為此,揚州市質量監督局制定出標準,指出正宗揚州炒飯的靈魂在於「蛋香、飯香和菜香」。食材上它必需具備: 雞蛋、海參、雞腿肉、火腿、乾貝、蝦仁、花菇、淨鮮筍、 青豌豆,和最重要的白飯。

  要讓揚州炒飯中的米粒金黃而又分明,經驗老到的廚師會先把雞蛋下鍋炒至6成熟,然後才加入白飯,其餘食材則慢慢逐一加入炒起來即可,這樣才可以保持米飯乾身,口感不會軟綿綿。

  延伸閱讀:世界美食之都|以「二次創作」菜式享譽國際的澳門

世界美食之都揚州|國宴佳品文思豆腐

  豆腐並非矜貴之物,很多人認為豆腐只適合烹飪家常菜,難以製作登上大雅之堂的上等佳餚。但其實真正高級的豆腐料理,更考驗廚師的廚藝和刀工,其中將豆腐切得幼如髮絲,集美味、養生於一身的揚州名菜——文思豆腐,就是最佳的證明。

  文思豆腐原是由揚州天寧寺一位名叫「文思」的和尚創作出來的素湯羹,他刀工精湛,能將豆腐切成細絲而不斷,再加上金針、木耳一同烹煮。入口時豆腐羹綿滑而鮮甜,齒頰留香。後來乾隆皇帝微服出巡到此地,嘗過羹湯後讚不絕口,因此文思豆腐便躍升成為宮廷名菜。

百味中國-美食之都揚州2
起源於揚州的淮揚菜能成為國宴指定菜品,全賴它濃淡適中、注重食材鮮味的特點,適合大部分人的口味。而且淮揚菜廚師一般都刀工了得,出品細膩,充分體現中國飲食文化博大精深之處。(圖片來源:視覺中國)

  文思豆腐最考功夫的是對豆腐的處理,廚師需要心眼合一,全神貫注,切豆腐的手要又快又穩定,才能一氣呵成地把一磚嫩豆腐切好;切完一會,將豆腐放入清水中,輕搖數下,豆腐絲便會散開來,猶如一朵白色的菊花。這時隨便拿起一條豆腐絲,它都要能夠穿針,才算是合格。因此說,文思豆腐盡顯淮揚菜清淡細膩、製作精良的特色。

  延伸閱讀:世界美食之都|「廚出鳳城」有考究尋味順德點心精品

世界美食之都揚州|入口即化的清燉獅子頭

百味中國-美食之都揚州3
獅子頭是江浙一帶流行的菜式,上海人偏愛紅燒,揚州人則喜歡清燉。(圖片來源:視覺中國)

  或許在不少人眼中,獅子頭等同大型的肉丸,但其實獅子頭的製作並不簡單。為求肉質軟身,獅子頭必需要用人手剁,先細切按3:7比例配好的肥豬肉和瘦肉,再混合馬蹄碎、蔥汁和薑汁、料理酒、生抽、水、生粉等進行粗剁,最終成形的肉餡必須是顆粒狀,讓肉之間保持縫隙,能更好地吸收湯汁。之後就把獅子頭放入薑蔥水裏,用文火慢慢燉煮2個小時。

  獅子頭經過長時間慢燉,但肉質還能夠保持滑嫩,肉汁更是融入清水中,變成濃郁的肉湯。因此將肉丸切開,加上湯羹放入口時,會有種入口即化的感覺,滿口都是鮮美。

賀年食品|香港傳統那些「擺得又食得」的賀年小吃

賀年食品|新春佳節 中國人餐桌上不可缺少這些美食

世界美食之都|以「二次創作」菜式享譽國際的澳門

世界美食之都|一條魚百樣味 順德人烹魚的十八般武藝

最新文章
我要回應

(可輸入500字)

回應只代表會員個人觀點,不代表當代中國立場

百味中國

蘭州牛肉麵遍布全國 怎麼吃才最正宗?

旅遊風物

新疆五彩灘

「地上彩虹」新疆五彩灘 尋覓異域風情的斑斕

影視時尚

黃子華影視作品-男親女愛-飯戲攻心-絕代商驕

黃子華影視作品盤點 攀上影藝事業高峰全靠這套劇?

編輯推薦
當代中國-當年今日-屠呦呦

2015年10月5日

屠呦呦獲諾貝爾生理學或醫學獎

當代中國-莫言

說好當代中國的故事 莫言筆下的鄉土情懷

12歲隻身從河南農村來港 崔琦踏上諾貝爾獎之路

當代中國-高錕初到香港

舉家離開上海 高錕初到香港

當代中國-當年今日-莫言文學獎

2012年10月11日

莫言獲諾貝爾文學獎

放下傷心往事 崔琦63年後重踏故鄉

當代中國-高錕-高錕中大面試記

高錕中大面試記

上海獸首

上海舉辦海外回流文物特展 圓明園青銅獸首亮相

航空新城強化社區配套   珠海金灣區建造大灣區新城市中心

航空新城強化社區配套 珠海金灣區建大灣區新城市中心

浙江溫嶺潮光互補智能光伏電站

中國智能電站吸收「日月精華」 靠太陽月亮一齊發電?

北上創業|南沙創享灣  建同聲同氣的港式港澳青年創業樂團

北上創業|南沙創享灣 建同聲同氣的港式港澳青年創...

烏江-危岩體增設防護設施工程-鋼甲山-渝懷鐵路

百米峭壁披巨型「盔甲」 烏江邊「超級工程」震撼無比

水下考古;長江口二號

水下考古幾神奇?「長江口二號」古船打撈 工程規模全...

重大發現!中國科學家首次發現月球新礦物「嫦娥石」

深圳證券交易所
當代中國-名家專欄-張維為
張維為

張維為:中國宜超前思考 推進建構「後美國時代」的金...

中國非遺項目
當代中國-名家專欄-新華網
新華網 時評

中國文化|讓非遺綻放更迷人光彩

中國在推動綠色環保理念上積極
當代中國-名家專欄-新華網
新華網 時評

環境保育|綠色低碳成為簡約生活關鍵字

2009年10月6日
高錕獲諾貝爾物理學獎

「光纖之父」高錕獲諾貝爾物理學獎

金山阿伯

  廣東省的江門台山、潮汕、梅州等地,都是著名僑鄉,因為當年不少來自這些地方的壯丁飄洋過海打工,而這個群體後來也衍生出一個廣東話中的特有詞語:金山阿伯。

  在19世紀時,美國西岸、澳洲及新西蘭等地先後發現金礦,出現一股「淘金熱」。由於開採金礦需要龐大的勞動力,於是一些礦主就向中國人打主意,以低廉的工資聘請他們到這些地方開礦打工。由於這些地方有金礦,位於美國西岸就被稱為舊金山,澳洲及新西蘭就被稱為新金山。   這些飄洋過埠工作的華人在外(即是金...

9371間房

      北京故宮,是現存規模最大、保存最完整的古代木結構建築群,建築多不勝數。民間傳言,故宮裏有「9,999間半」房子,到底是真是假?

國慶投票活動

立即參加《Our China Story》國慶會員投票活動,只需成為會員並投選最喜歡的國慶慶祝活動,即可贏取現金禮券!

  • 日期︰2022年9月29日至2022年10月5日
WeChat