世界美食之都|一條魚百樣味 順德人烹魚的十八般武藝

編輯︰康文
撰文︰禾末

  順德被聯合國評為世界美食之都,除了因為當地廚師水平高,還因為這裏美食的多樣化。就以烹飪魚來說,沿海而生的廣東人愛食魚,但就嫌棄池塘、河流出身的淡水魚朽木難雕,怎煮也煮不掉那滲進骨肉的泥腥味。前身為漁村的順德人偏不畏難,使出渾身解數,只為烹出清鮮爽滑的河魚,以下就為大家細數幾款著名的順德河鮮。

順德撈魚生 美食帶來好意頭

  順德境內河道交錯,池塘密布,有過百年的養殖魚歷史,多年來致力改善養殖場環境及水質,培育優質河鮮。作為全國重要淡水漁業主產區,當地在2020年的水產養殖業產值達79.43億元人民幣,佔當地農業總產值的一半有多。因這地理之宜,順德人有條件「即撈即食」鯇魚、福壽魚等漁獲,其中一樣最新鮮的食法,就是生食。

  順德廚師會把活魚放血,這是最有技術含量,因為如果魚肉上殘留血水,生食就會帶有腥味。祛除魚血後就要進行切片,每一塊魚生切成只有0.5mm左右的薄片,晶瑩剔透,薄如蟬翼。

百味中國-順德魚料理1
順德廚師手起刀落,活魚就被片成晶瑩剔透,爽口彈牙的薄片。(圖片來源:視覺中國)

  為了突出魚肉的口感和味道,原本順德魚生的調味簡單,只會淋上花生油,和撒上少許鹽。但不是所有人都能接受原汁原味的生魚片,講究「意頭」的順德人,因而為這道菜安排了蔥絲、檸檬葉絲、洋蔥絲、蒜片、花生米、芝麻、酸蕎頭片,薑絲和酸薑絲等配菜。

  食用時,把這些「七彩」配料倒在生魚片上,邊大聲喊「撈起」,邊大動作地用筷子攪拌,這樣「撈起」、「撈起」,就可以「撈」得風生水起。撈魚生場面既熱鬧又有意思,因此它也是一道節慶宴會的常備菜。

  對追求食材本味的順德人而言,生食魚片是當地引以為傲的進食方式。不過淡水魚生活環境適合寄生蟲生長,生食確實有一定感染肝吸蟲,引發各種疾病的風險。在進食前,大家都要謹慎衡量當中風險。

順德筲箕魚 一魚三吃多滋味 

  精選4到5斤重的大頭魚,按魚身不同部分,安排不同調味,再一併放到直徑達60CM的大筲箕上蒸熟,這便是順德有名的筲箕魚。

百味中國-順德魚料理2
順德筲箕三色魚的顏色由鮮豔變得素淨,味道由濃鬱變得清淡,同一條魚可以吃出不同風味。(網上圖片)

  順德廚師會先在筲箕上鋪上陳村粉,然後把大魚分件擺上,再在不同部位用上不同的調味。例如魚頭部分,會選用剁椒調味;魚腩骨、魚尾部分,就會用豆豉、豉油調味醃制,其餘的魚肉,就全部切片放上蔥花清蒸,達至一魚三味。

  以竹藤編制的筲箕,蒸出來的水汽細膩溫和,而魚肉在蒸煮過程會滲出的水分,都被底下的陳村粉吸收,既有效防止汁水流出,同時粉又充分吸收魚肉精華,令這道菜保持濕潤,味道鮮美。

順德拆魚羹 每一口都是精華

  冬天最適合喝一道羹湯暖暖胃,順德拆魚羹就很好的選擇。順德廚師會先把鯽魚或其他淡水魚兩面煎至金黃色,然後將魚肉放冷拆肉,挑出魚刺備用。再把魚骨放入滾水中,用約半小時時間熬煮出奶白色又帶黏性的湯頭,然後加入木耳、香菇絲、筍絲、勝瓜絲等,增加爽口口感,讓魚羹入口鮮甜而不膩。

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拆魚羹是順德傳統家常菜之一,湯呈現奶白色,味香濃郁又營養豐富,每一口都是魚肉精華。(圖片來源:視覺中國)

順德魚腸煎蛋 便宜味美的家常菜

  魚腸內藏有不少污垢,是不少酒家都會放棄的食材。偏偏順德廚師就會把它洗淨,加上胡椒粉、酒、蔥花、陳皮末等調味辟腥,與薑絲和蔥花一起爆香至兩面微黃,及後均勻淋上蛋漿,中火煎成一大塊圓片,就可上盤。這樣做出來的魚腸煎蛋,綿軟鮮滑,蛋香中還透着濃濃的魚油香氣。

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魚腸脂肪含量低,融入滑嫩的雞蛋,甘香可口,是一道令人食指大動的順德菜。(圖片來源:視覺中國)

  順德以鮮魚為材料的菜式多式多樣,縱使編著一本書也無法一一盡錄。但可以肯定的是,在烹飪魚這方面,順德人稱第二,沒有人敢稱第一。因此外界也笑說:「沒有一條魚可以活着離開順德」,便是讚揚順德河魚料理多樣且已臻化境。

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