世界美食之都|一条鱼百样味 顺德人烹鱼的十八般武艺

编辑︰康文
撰文︰禾末

  顺德被联合国评为世界美食之都,除了因为当地厨师水平高,还因为这里美食的多样化。就以烹饪鱼来说,沿海而生的广东人爱食鱼,但就嫌弃池塘、河流出身的淡水鱼朽木难雕,怎煮也煮不掉那渗进骨肉的泥腥味。前身为渔村的顺德人偏不畏难,使出浑身解数,只为烹出清鲜爽滑的河鱼,以下就为大家细数几款著名的顺德河鲜。

顺德捞鱼生 美食带来好兆头

  顺德境内河道交错,池塘密布,有过百年的养殖鱼历史,多年来致力改善养殖场环境及水质,培育优质河鲜。作为全国重要淡水渔业主产区,当地在2020年的水产养殖业产值达79.43亿元人民币,占当地农业总产值的一半有多。因这地理之宜,顺德人有条件“即捞即食”鲩鱼、福寿鱼等渔获,其中一样最新鲜的食法,就是生食。

  顺德厨师会把活鱼放血,这是最有技术含量,因为如果鱼肉上残留血水,生食就会带有腥味。祛除鱼血后就要进行切片,每一块鱼生切成只有0.5mm左右的薄片,晶莹剔透,薄如蝉翼。

百味中国-顺德鱼料理1
顺德厨师手起刀落,活鱼就被片成晶莹剔透,爽口弹牙的薄片。(图片来源:视觉中国)

  为了突出鱼肉的口感和味道,原本顺德鱼生的调味简单,只会淋上花生油,和撒上少许盐。但不是所有人都能接受原汁原味的生鱼片,讲究“意头”的顺德人,因而为这道菜安排了葱丝、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片、花生米、芝麻、酸荞头片,姜丝和酸姜丝等配菜。

  食用时,把这些“七彩”配料倒在生鱼片上,边大声喊“捞起”,边大动作地用筷子搅拌,这样“捞起”、“捞起”,就可以“捞”得风生水起。捞鱼生场面既热闹又有意思,因此它也是一道节庆宴会的常备菜。

  对追求食材本味的顺德人而言,生食鱼片是当地引以为傲的进食方式。不过淡水鱼生活环境适合寄生虫生长,生食确实有一定感染肝吸虫,引发各种疾病的风险。在进食前,大家都要谨慎衡量当中风险。

顺德筲箕鱼 一鱼三吃多滋味 

  精选4到5斤重的大头鱼,按鱼身不同部分,安排不同调味,再一并放到直径达60CM的大筲箕上蒸熟,这便是顺德有名的筲箕鱼。

百味中国-顺德鱼料理2
顺德筲箕三色鱼的颜色由鲜艳变得素净,味道由浓郁变得清淡,同一条鱼可以吃出不同风味。(网上图片)

  顺德厨师会先在筲箕上铺上陈村粉,然后把大鱼分件摆上,再在不同部位用上不同的调味。例如鱼头部分,会选用剁椒调味;鱼腩骨、鱼尾部分,就会用豆豉、豉油调味腌制,其余的鱼肉,就全部切片放上葱花清蒸,达至一鱼三味。

  以竹藤编制的筲箕,蒸出来的水汽细腻温和,而鱼肉在蒸煮过程会渗出的水分,都被底下的陈村粉吸收,既有效防止汁水流出,同时粉又充分吸收鱼肉精华,令这道菜保持湿润,味道鲜美。

顺德拆鱼羹 每一口都是精华

  冬天最适合喝一道羹汤暖暖胃,顺德拆鱼羹就很好的选择。顺德厨师会先把鲫鱼或其他淡水鱼两面煎至金黄色,然后将鱼肉放冷拆肉,挑出鱼刺备用。再把鱼骨放入滚水中,用约半小时时间熬煮出奶白色又带黏性的汤头,然后加入木耳、香菇丝、笋丝、胜瓜丝等,增加爽口口感,让鱼羹入口鲜甜而不腻。

百味中国-顺德鱼料理3
拆鱼羹是顺德传统家常菜之一,汤呈现奶白色,味香浓郁又营养丰富,每一口都是鱼肉精华。(图片来源:视觉中国)

顺德鱼肠煎蛋 便宜味美的家常菜

  鱼肠内藏有不少污垢,是不少酒家都会放弃的食材。偏偏顺德厨师就会把它洗净,加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味辟腥,与姜丝和葱花一起爆香至两面微黄,及后均匀淋上蛋浆,中火煎成一大块圆片,就可上盘。这样做出来的鱼肠煎蛋,绵软鲜滑,蛋香中还透着浓浓的鱼油香气。

百味中国-顺德鱼料理4
鱼肠脂肪含量低,融入滑嫩的鸡蛋,甘香可口,是一道令人食指大动的顺德菜。(图片来源:视觉中国)

  顺德以鲜鱼为材料的菜式多式多样,纵使编著一本书也无法一一尽录。但可以肯定的是,在烹饪鱼这方面,顺德人称第二,没有人敢称第一。因此外界也笑说:“没有一条鱼可以活着离开顺德”,便是赞扬顺德河鱼料理多样且已臻化境。

世界美食之都|扬州 低调而精致的淮扬菜发源地

世界美食之都|以“二次创作”菜式享誉国际的澳门

世界美食之都|“厨出凤城”有考究 寻味顺德点心精品

实至名归 中国成为最多世界美食之都的国家

最新文章
我要回应

(可输入500字)

回应只代表会员个人观点,不代表当代中国立场

百味中国

北上美食|深圳热门重庆火锅盘点 哪些必打卡?

旅游风物

昆明蓝花楹

春暖花海|昆明蓝花楹观赏地图 沉醉梦幻紫色世界

影视时尚

追剧片单|5月推荐:《我的阿勒泰》《庆余年2》《新生》

编辑推荐

神州冷知识|“北京时间”不是来自北京?

神州冷知识|天安门挂过12人的画像?毛泽东画像有8个版本?

神州冷知识|中国哪些地方最多雪?哪个省没有雪?

神州冷知识|国土跨越5时区 中国城市有时差?

神州冷知识|深圳=大水沟? “圳”是什么意思?

1:31

神州冷知识|最多跨两省就能走遍全国 哪个省能做到?

神州冷知识|澳门英文名称为何是Macao?这个说法令人会心一笑

2:04

“空中的士”成出行新方式?一文看清“低空经济”发展趋势

2:30

总体国家安全观10周年 一文认识“国家安全”

1:48

极地科考船人性化设计 “雪龙2”Wi-Fi全覆盖 菜式不重复

2:49
我们的故宫-榫卯

我们的故宫|榫卯和斗拱的关系密不可分?

2:05
一带一路-健康丝绸之路

一带一路科普篇|让中国医疗“走出去” 健康丝绸之路如何惠及世界?

1:58
一带一路科普篇-绿色丝绸之路

一带一路科普篇|绿色丝绸之路是什么?一文看清重点成果

1:54

一带一路科普篇|如何以“中国方案”打造“数字丝绸之路”?

敦煌保育80年|“敦煌痴人”常书鸿 放弃留法回大漠 “为它死也值!”

编辑之选

中国政治文明为何是独一份的存在?

香港大学
丁新豹

丁新豹回顾香港大学是为中国而建立

编辑之选

“中国何以为中国”?从政治文明的角度解读

1993年5月24日
当代中国-当年今日-《霸王别姬》荣获法国康城影展最高荣誉金棕榈奖

《霸王别姬》荣获金棕榈奖

佛旗有多少种颜色?

  今天是佛诞,让我们认识一下佛教的旗帜。大家知不知道佛教旗帜有多少种颜色?

  根据广州市民族宗教事务局的官网所示,世界佛教友谊会于公元1950年在锡兰科伦坡(即今斯里兰卡首都)举行会议时,除了讨论到佛历外,还对佛教旗帜进行了划一规定。

  佛历的计算,统一以佛陀释迦牟尼涅槃之年计起。到今年,佛历就是2566年 。

  另一个重要的划一规定,就是佛教旗帜的样式。规定佛教旗帜是根...

4个龙

     2024年是龙年,除了年份之外,原来月份、日期、时间都可以生肖来排序。那么龙月、龙日是怎样来定义?龙年、龙月、龙日、龙时这样“四龙合一”的日子,今年会出现几次呢?

WeChat