刊登日期 : 2022-01-06
顺德被联合国评为世界美食之都，除了因为当地厨师水平高，还因为这里美食的多样化。就以烹饪鱼来说，沿海而生的广东人爱食鱼，但就嫌弃池塘、河流出身的淡水鱼朽木难雕，怎煮也煮不掉那渗进骨肉的泥腥味。前身为渔村的顺德人偏不畏难，使出浑身解数，只为烹出清鲜爽滑的河鱼，以下就为大家细数几款著名的顺德河鲜。
顺德捞鱼生 美食带来好兆头
顺德境内河道交错，池塘密布，有过百年的养殖鱼历史，多年来致力改善养殖场环境及水质，培育优质河鲜。作为全国重要淡水渔业主产区，当地在2020年的水产养殖业产值达79.43亿元人民币，占当地农业总产值的一半有多。因这地理之宜，顺德人有条件“即捞即食”鲩鱼、福寿鱼等渔获，其中一样最新鲜的食法，就是生食。
顺德厨师会把活鱼放血，这是最有技术含量，因为如果鱼肉上残留血水，生食就会带有腥味。祛除鱼血后就要进行切片，每一块鱼生切成只有0.5mm左右的薄片，晶莹剔透，薄如蝉翼。
为了突出鱼肉的口感和味道，原本顺德鱼生的调味简单，只会淋上花生油，和撒上少许盐。但不是所有人都能接受原汁原味的生鱼片，讲究“意头”的顺德人，因而为这道菜安排了葱丝、柠檬叶丝、洋葱丝、蒜片、花生米、芝麻、酸荞头片，姜丝和酸姜丝等配菜。
食用时，把这些“七彩”配料倒在生鱼片上，边大声喊“捞起”，边大动作地用筷子搅拌，这样“捞起”、“捞起”，就可以“捞”得风生水起。捞鱼生场面既热闹又有意思，因此它也是一道节庆宴会的常备菜。
对追求食材本味的顺德人而言，生食鱼片是当地引以为傲的进食方式。不过淡水鱼生活环境适合寄生虫生长，生食确实有一定感染肝吸虫，引发各种疾病的风险。在进食前，大家都要谨慎衡量当中风险。
顺德筲箕鱼 一鱼三吃多滋味
精选4到5斤重的大头鱼，按鱼身不同部分，安排不同调味，再一并放到直径达60CM的大筲箕上蒸熟，这便是顺德有名的筲箕鱼。
顺德厨师会先在筲箕上铺上陈村粉，然后把大鱼分件摆上，再在不同部位用上不同的调味。例如鱼头部分，会选用剁椒调味；鱼腩骨、鱼尾部分，就会用豆豉、豉油调味腌制，其余的鱼肉，就全部切片放上葱花清蒸，达至一鱼三味。
以竹藤编制的筲箕，蒸出来的水汽细腻温和，而鱼肉在蒸煮过程会渗出的水分，都被底下的陈村粉吸收，既有效防止汁水流出，同时粉又充分吸收鱼肉精华，令这道菜保持湿润，味道鲜美。
顺德拆鱼羹 每一口都是精华
冬天最适合喝一道羹汤暖暖胃，顺德拆鱼羹就很好的选择。顺德厨师会先把鲫鱼或其他淡水鱼两面煎至金黄色，然后将鱼肉放冷拆肉，挑出鱼刺备用。再把鱼骨放入滚水中，用约半小时时间熬煮出奶白色又带黏性的汤头，然后加入木耳、香菇丝、笋丝、胜瓜丝等，增加爽口口感，让鱼羹入口鲜甜而不腻。
顺德鱼肠煎蛋 便宜味美的家常菜
鱼肠内藏有不少污垢，是不少酒家都会放弃的食材。偏偏顺德厨师就会把它洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味辟腥，与姜丝和葱花一起爆香至两面微黄，及后均匀淋上蛋浆，中火煎成一大块圆片，就可上盘。这样做出来的鱼肠煎蛋，绵软鲜滑，蛋香中还透着浓浓的鱼油香气。
顺德以鲜鱼为材料的菜式多式多样，纵使编著一本书也无法一一尽录。但可以肯定的是，在烹饪鱼这方面，顺德人称第二，没有人敢称第一。因此外界也笑说：“没有一条鱼可以活着离开顺德”，便是赞扬顺德河鱼料理多样且已臻化境。
