世界美食之都|“厨出凤城”有考究 寻味顺德点心精品

编辑︰康文
撰文︰禾末

  顺德是中国第二个被联合国评为“世界美食之都”的城市,当年共有全世界共50个城市角逐,但最后却花落顺德。这个南方小城竟能打败各大著名美食地区,究竟是有什么特殊魅力?

食不厌精 认真对待美食的态度造就顺德名厨

  人人皆知“食在广州”,但这俗语原来还有后半句,那就是“厨出凤城”。皆因在广东地区,烹饪粤菜的名家,大多都是来自顺德。古名“大良”的顺德,因凤凰山而得名“凤城”,获中国烹饪协会承认为“厨师之乡”。

  顺德人自古就喜爱钻研调味烹饪,对待食物的态度是“食不厌精,脍不厌细”,追求“食出真味”,这份执着令到顺德人的厨艺普遍较高。再加上顺德物产丰富、种类多样,满足食材新鲜、鲜活的需求,在这天时地利人和的配合下,使得顺德能够名厨辈出。

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顺德现今划分为广东省佛山市下的行政区,自古是鱼米之乡、丰饶富庶之地,美食之风十分盛行。(图片来源:Getty)

  顺德厨师特别擅长烹饪各种河鲜和家禽,风味以“清、鲜、爽、嫩、滑、真”为主,同时“五滋”(香、松、脆、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)具佳。

  顺德厨师同时又能兼顾各类精细点心的制作,点心大多以外形雅致、松脆可口为特色,其中驰名全国的双皮奶等11种小吃还被收入“中华名小吃”名录。接下来就为大家介绍一些在能在香港茶楼吃到、发源于顺德的点心精品。

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顺德陈村粉 茶楼里的怀旧味道

  跟河粉相似,又薄又嫩又滑的陈村粉,不论酱炒、蒸或配以牛腩进食,爽滑不变,深受顺德人欢迎。它的制作方式不算复杂,把米加水磨成米浆,然后适量倒进厚重的锡盆内蒸1、2分钟,尽量把粉的厚度控制在0.5至0.7cm就算合格。

  港人最常接触的配搭食法,应该就是豉汁排骨蒸陈村粉。渗入豆豉、蒜茸及排骨油香味,但不失爽滑口感的陈村粉,一直都是广州酒楼点菜率最高的主食之一。

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外表粗身的顺德陈村粉,面积一般较大,不会切成幼条,但不失透薄细滑,能够吸收配搭食材的精华及酱汁。(图片来源:视觉中国)

顺德生滚粥 看似简单但考功夫的“心机菜”

  在一些较老式的茶楼,我们在点心纸上都会找到可以自由配搭餸料的生滚粥一栏。大家不要被它的简单蒙骗,它实际上是一道很考验心机的菜式。

  顺德人喜欢在早餐喝上一碗生滚粥,当地约定俗成的生滚粥粥底,都需要以5:1比例混合香米、东北珍珠米,洗净加入花生油待40分钟,让米粒慢慢吸收水后膨胀,之后加入陈皮、瑶柱、红枣和清水熬制至米粒开花,变得软绵浓稠。

  整个过程大约需时两个半小时。之后再加入以蚝油、盐、米酒、花生油,反复抓匀腌制至入味的肉料,滚至熟透,就是最佳食用时机。

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顺德人滚粥配料随意,鱼、鸡、猪等肉类及内脏是常见的配搭,煮好后,再加入胡椒粉、姜丝、花生等提鲜。(图片来源:视觉中国)

顺德鲜奶甜品 同一食材的不同呈现

  顺德人擅长利用牛奶制作出不同口味的甜点,他们会把鲜牛奶煮滚,趁热倒在碗里放凉,凝结出一层奶皮;待牛奶完全冷却后,就把牛奶倒出,但要确保奶皮留在碗底;之后再在冷却的牛奶内加入白糖、蛋白搅匀,再倒回刚刚有奶皮的碗里,使碗底的奶皮浮起,再拿回去继续炖蒸、起锅。牛奶再次凝结冷却后,又生成新的奶皮,双皮奶就此完成。

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充分掌握牛奶、水比例,和温度控制秘诀的顺德人,擅长制作出不同由水牛奶为基底的甜点。(图片来源:视觉中国)

  另一味甜品姜汁撞奶的制作工序则会简单很多。厨师会把煮至6、70度的水牛奶,倒入放有鲜榨姜汁的碗内,放凉的过程中,姜汁内的凝乳酶会能与牛奶内的蛋白质发生化学反应,令牛奶凝固,就成为带微辣口味的奶冻。

  想再花心思一点,厨师还可以把混合了面粉的奶冻,裹上炸浆,放到微滚的油锅炸至金黄色,鲜奶变得外脆里嫩,充斥奶香,便是茶楼另一招牌名点炸牛奶。

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