四川美食|川菜清流“开水白菜” 凭什么登上国宴?

编辑︰伍小辣

  谈起川菜,人们不免会想起麻婆豆腐、水煮肉片、宫保鸡丁等一道道以味道麻辣、浓郁著称的菜式。一朵朵暗色的干辣椒,伴随花椒、胡椒等香料飘在红彤彤的辣油之上,轻尝一口,麻辣从舌尖丝丝漫延至喉头,叫人吃得津津有味,不住举箸续碗。

  然而在川菜之中,有一道清流,那就是有“菜中之王”美誉的开水白菜。光看名字便觉她寡淡,却能在“满江红”之中跑出,甚至成为国宴菜肴,开水白菜到底有何过人之处?

开水白菜|看似清汤寡水 但赫赫有名 曾登上国宴?

开水白菜
汤色清淡、不见一星油泡的开水白菜,看似平平无奇,却大有来头。由于烹制工序繁复、费时费工,被称为“级数最高川菜”、“最难烹制的川菜”。(图片来源:视觉中国)

  据说,当年周恩来总理在北京饭店宴请外宾时,筵席中就有开水白菜。席间宾客只见碟中清水浮着几棵白菜,认为其貌不扬,味道恐怕“了了”,故迟迟不愿举箸。

  在周总理盛邀之下,宾客才勉为其难地舀了一口汤喝,谁知入喉即为其汤汁浓鲜而大感惊艳,并盛赞其美味可口。自此,这道开水白菜被人们奉为国宴中的极品经典菜肴。

  究竟清淡如水的开水白菜,凭什么能登上了国宴呢?

开水白菜|从御膳房走到国宴 其诞生原是为川菜一洗污名?

  中国北方向来有“百菜不如白菜”的说法,尤其是在寒冷的北方秋冬季,白菜更是餐桌上的常客,而开水白菜正正就是一味结合营养与美学的佳肴。

白菜
冬季是蔬菜的淡季,而“冬日白菜美如笋”,故在中国的北方,人们会在冬季来临前囤积大量白菜。冬天的白菜格外的脆嫩爽口,味道清甜,其性味甘平,有清热解毒、止咳化痰等多种功效,对健康大有裨益。(图片来源:Shutterstock)

  开水白菜相传是川菜名厨黄敬临在清宫光禄寺时创制。据说当时不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了一洗川菜之污名,黄敬临苦思冥想,多番尝试,终于成功炮制出开水白菜这道菜式。

  后来,黄敬临将此菜制法带回成都其个人所开的饭店。直至1954年,其徒、被称为中国厨界“西南第一把手”的名厨罗国荣调至北京,任职北京饭店主厨,负责国宴工作。

  他将开水白菜的烹调技术带回北京,发扬光大,从此,开水白菜便成为北京饭店高档筵席上的一道名菜。

开水白菜|不是上汤娃娃菜 “开水”有何奥妙?

  作为2009年电影《功夫厨神》中的压轴菜式,“开水白菜”到底有何奥妙?

  乍看外表,开水白菜虽清汤寡水、平淡无奇,但不要被他“单纯”的外表欺骗,其烹调过程大有学问,当中尽显上乘的制汤功夫。

开水白菜
所谓“开水”,实际上是精心烹调的鸡汤。此汤经老母鸡、老母鸭、云腿蹄肉、排骨、干贝等食材熬煮8小时,以将食材精华尽释出汤内。(图片来源:陈夹夹NiA@小红书)

  而在熬滚汤水的过程中,还需多次去杂剔油,并适当加入料酒、姜葱,用小火慢炖3、4个小时。

  汤炖好后,再将鸡肉剁成茸,并加入蛋清,倒入汤中。此时,蛋清与肉茸犹如一张“滤网”,吸附汤中杂渣,反复吸附两三次后,原本略浊的鸡汤便会呈开水般清澈,故谓之“开水”。

  “开水”的精妙之处,在于其熬煮过程中,不放一点一滴调味料,光靠食材熬出的鲜味为白菜提味。

开水白菜
至于白菜亦甚为讲究,白菜需用大白菜仍未熟透的嫩心,微焯后用清水漂冷,垫入碗底,并淋浇上新鲜的鸡汤至烫熟才算完成。(网上图片)

  开水白菜看似平淡,实则是淡而有味,汤底鲜香醇厚,白菜色泽嫩绿,吃在口中菜梗鲜嫩甘甜,不油不腻,顿觉清鲜明快,叫人回味无穷,就如轻烟笼罩的远山,内里却藏着万千风光。

  “人生有味是清欢”,开水白菜以最朴实无华的面目示人,却蕴藏了丰富的生活内涵。

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