刊登日期 : 2023-08-23
谈起川菜，人们不免会想起麻婆豆腐、水煮肉片、宫保鸡丁等一道道以味道麻辣、浓郁著称的菜式。一朵朵暗色的干辣椒，伴随花椒、胡椒等香料飘在红彤彤的辣油之上，轻尝一口，麻辣从舌尖丝丝漫延至喉头，叫人吃得津津有味，不住举箸续碗。
然而在川菜之中，有一道清流，那就是有“菜中之王”美誉的开水白菜。光看名字便觉她寡淡，却能在“满江红”之中跑出，甚至成为国宴菜肴，开水白菜到底有何过人之处？
开水白菜｜看似清汤寡水 但赫赫有名 曾登上国宴？
据说，当年周恩来总理在北京饭店宴请外宾时，筵席中就有开水白菜。席间宾客只见碟中清水浮着几棵白菜，认为其貌不扬，味道恐怕“了了”，故迟迟不愿举箸。
在周总理盛邀之下，宾客才勉为其难地舀了一口汤喝，谁知入喉即为其汤汁浓鲜而大感惊艳，并盛赞其美味可口。自此，这道开水白菜被人们奉为国宴中的极品经典菜肴。
究竟清淡如水的开水白菜，凭什么能登上了国宴呢？
开水白菜｜从御膳房走到国宴 其诞生原是为川菜一洗污名？
中国北方向来有“百菜不如白菜”的说法，尤其是在寒冷的北方秋冬季，白菜更是餐桌上的常客，而开水白菜正正就是一味结合营养与美学的佳肴。
开水白菜相传是川菜名厨黄敬临在清宫光禄寺时创制。据说当时不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了一洗川菜之污名，黄敬临苦思冥想，多番尝试，终于成功炮制出开水白菜这道菜式。
后来，黄敬临将此菜制法带回成都其个人所开的饭店。直至1954年，其徒、被称为中国厨界“西南第一把手”的名厨罗国荣调至北京，任职北京饭店主厨，负责国宴工作。
他将开水白菜的烹调技术带回北京，发扬光大，从此，开水白菜便成为北京饭店高档筵席上的一道名菜。
开水白菜｜不是上汤娃娃菜 “开水”有何奥妙？
作为2009年电影《功夫厨神》中的压轴菜式，“开水白菜”到底有何奥妙？
乍看外表，开水白菜虽清汤寡水、平淡无奇，但不要被他“单纯”的外表欺骗，其烹调过程大有学问，当中尽显上乘的制汤功夫。
而在熬滚汤水的过程中，还需多次去杂剔油，并适当加入料酒、姜葱，用小火慢炖3、4个小时。
汤炖好后，再将鸡肉剁成茸，并加入蛋清，倒入汤中。此时，蛋清与肉茸犹如一张“滤网”，吸附汤中杂渣，反复吸附两三次后，原本略浊的鸡汤便会呈开水般清澈，故谓之“开水”。
“开水”的精妙之处，在于其熬煮过程中，不放一点一滴调味料，光靠食材熬出的鲜味为白菜提味。
开水白菜看似平淡，实则是淡而有味，汤底鲜香醇厚，白菜色泽嫩绿，吃在口中菜梗鲜嫩甘甜，不油不腻，顿觉清鲜明快，叫人回味无穷，就如轻烟笼罩的远山，内里却藏着万千风光。
“人生有味是清欢”，开水白菜以最朴实无华的面目示人，却蕴藏了丰富的生活内涵。
