四川美食|川菜清流「開水白菜」 憑什麼登上國宴?

編輯︰伍小辣

  談起川菜,人們不免會想起麻婆豆腐、水煮肉片、宮保雞丁等一道道以味道麻辣、濃郁著稱的菜式。一朵朵暗色的乾辣椒,伴隨花椒、胡椒等香料飄在紅彤彤的辣油之上,輕嚐一口,麻辣從舌尖絲絲漫延至喉頭,叫人吃得津津有味,不住舉箸續碗。

  然而在川菜之中,有一道清流,那就是有「菜中之王」美譽的開水白菜。光看名字便覺她寡淡,卻能在「滿江紅」之中跑出,甚至成為國宴菜餚,開水白菜到底有何過人之處?

開水白菜|看似清湯寡水 但赫赫有名 曾登上國宴?

開水白菜
湯色清淡、不見一星油泡的開水白菜,看似平平無奇,卻大有來頭。由於烹製工序繁複、費時費工,被稱為「級數最高川菜」、「最難烹製的川菜」。(圖片來源:視覺中國)

  據說,當年周恩來總理在北京飯店宴請外賓時,筵席中就有開水白菜。席間賓客只見碟中清水浮着幾棵白菜,認為其貌不揚,味道恐怕「了了」,故遲遲不願舉箸。

  在周總理盛邀之下,賓客才勉為其難地舀了一口湯喝,誰知入喉即為其湯汁濃鮮而大感驚艷,並盛讚其美味可口。自此,這道開水白菜被人們奉為國宴中的極品經典菜餚。

  究竟清淡如水的開水白菜,憑甚麼能登上了國宴呢?

開水白菜|從御膳房走到國宴 其誕生原是為川菜一洗污名?

  中國北方向來有「百菜不如白菜」的說法,尤其是在寒冷的北方秋冬季,白菜更是餐桌上的常客,而開水白菜正正就是一味結合營養與美學的佳餚。

白菜
冬季是蔬菜的淡季,而「冬日白菜美如筍」,故在中國的北方,人們會在冬季來臨前囤積大量白菜。冬天的白菜格外的脆嫩爽口,味道清甜,其性味甘平,有清熱解毒、止咳化痰等多種功效,對健康大有裨益。(圖片來源:Shutterstock)

  開水白菜相傳是川菜名廚黃敬臨在清宮光祿寺時創製。據說當時不少人貶損川菜「只會麻辣,粗俗土氣」,為了一洗川菜之污名,黃敬臨苦思冥想,多番嘗試,終於成功炮製出開水白菜這道菜式。

  後來,黃敬臨將此菜製法帶回成都其個人所開的飯店。直至1954年,其徒、被稱為中國廚界「西南第一把手」的名廚羅國榮調至北京,任職北京飯店主廚,負責國宴工作。

  他將開水白菜的烹調技術帶回北京,發揚光大,從此,開水白菜便成為北京飯店高檔筵席上的一道名菜。

開水白菜|不是上湯娃娃菜 「開水」有何奧妙?

  作為2009年電影《功夫廚神》中的壓軸菜式,「開水白菜」到底有何奧妙?

  乍看外表,開水白菜雖清湯寡水、平淡無奇,但不要被他「單純」的外表欺騙,其烹調過程大有學問,當中盡顯上乘的製湯功夫。

開水白菜
所謂「開水」,實際上是精心烹調的雞湯。此湯經老母雞、老母鴨、雲腿蹄肉、排骨、乾貝等食材熬煮8小時,以將食材精華盡釋出湯內。(圖片來源:陈夹夹NiA@小紅書)

  而在熬滾湯水的過程中,還需多次去雜剔油,並適當加入料酒、薑蔥,用小火慢燉3、4個小時。

  湯燉好後,再將雞肉剁成茸,並加入蛋清,倒入湯中。此時,蛋清與肉茸猶如一張「濾網」,吸附湯中雜渣,反復吸附兩三次後,原本略濁的雞湯便會呈開水般清澈,故謂之「開水」。

  「開水」的精妙之處,在於其熬煮過程中,不放一點一滴調味料,光靠食材熬出的鮮味為白菜提味。

開水白菜
至於白菜亦甚為講究,白菜需用大白菜仍未熟透的嫩心,微焯後用清水漂冷,墊入碗底,並淋澆上新鮮的雞湯至燙熟才算完成。(網上圖片)

  開水白菜看似平淡,實則是淡而有味,湯底鮮香醇厚,白菜色澤嫩綠,吃在口中菜梗鮮嫩甘甜,不油不膩,頓覺清鮮明快,叫人回味無窮,就如輕煙籠罩的遠山,內裏卻藏着萬千風光。

  「人生有味是清歡」,開水白菜以最樸實無華的面目示人,卻蘊藏了豐富的生活內涵。

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