冬季饮食|平平淡淡才是真 清汤火锅原来这样讲究?

编辑︰康文
撰文︰禾末

  有文章分析,香港人食火锅更偏好浓味汤底,例如猪骨浓汤、香茜、沙嗲、麻辣等等。皆因大家都相信“浓味”既可遮三丑,又可起到为食材“提味”作用。所谓“浓妆淡抹总相宜”,“素颜”淡味汤底事实上也有他们的市场。以下就为大家介绍几款有名的清汤火锅,一展清汤底的魅力。

冬季饮食|老北京涮羊肉 清汤火锅的绝对王者

  涮羊肉是正宗老北京火锅风味,一定要用炭火铜锅,涮煮上盛的羊肉,再搭配芝麻酱食用。白开水、少许姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣,这些就已经是清汤锅底的全部材料。店家之所以敢用这样简单到极致的清汤,无非是想借清汤来衬托出羊肉本身的鲜美。清汤的淡,羊肉的鲜,二者不争不抢,和谐统一。

  这一味清汤火锅,主要讲究在食材和酱料上。行内人指,一只羊真正适合涮火锅的部位只有40%,大多集中在颈后、脊椎两侧、腰、及前后腿部分。在切羊肉片的时候,必须要切得特别薄,每片厚度在0.9到1.2毫米之间,放在灯下要有点透光。

  这样羊肉片不仅可以放在沸水内两三下就煮熟,而且煮熟后会卷曲,在蘸调料时就容易挂上酱汁,入口口感刚刚好。

百味中国-火锅下集2
老北京涮羊肉用的是锅炉一体的铜火锅,铜锅导热性能好,清汤底长期翻腾,能使羊肉达到一涮就熟的效果,口感更嫩、更鲜美。 (图片来源:Shutterstock)

  而搭配涮羊肉的酱料虽然统称“麻酱”,但其实不止是芝麻酱这么简单,而是要用8成的芝麻酱再搭配2成的花生酱,然后加入1:1的温水搅开。这样花生酱的微甜就能中和芝麻酱自带的一丝苦味。

  酱料基底已成,但芝麻酱和花生酱本身没有咸味,所以需要再加入葱白、香菜、葱花、韭菜花、腐乳和卤虾油等调节味道。

  涮羊肉由元朝流传至今几百年,已形成固定的搭配和规矩,变成一种饮食文化。食的不止是羊肉这么简单,而是那一种老北京的味道。

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冬季饮食|菊花火锅 慈禧太后都爱的清淡味道

  菊花火锅是一道由鱼肉、鸡肉、菊花等材料制作的菜品,盛行于晚清宫廷,相传是“菊痴”慈禧太后的最爱,又因为有慈禧“代言”,成为中国清汤火锅的一个奢华代表。

  当时的菊花火锅,按季节分别选用两种不同汤底,秋天时习惯用清汤,冬天时习惯用奶汤,但都以清淡为主。清汤会用鸡、鸭、排骨、火腿来滚沸;奶汤就用相似的材料及猪骨头熬煮,把动物油脂分解、加热至奶白色。

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鲜花和鸡熬出来的清汤,养颜滋补且芬芳扑鼻,受到不少女士的欢迎。汤锅上飘满淡雅的花瓣,又为饮食添上几分闲情雅致。(图片来源:视觉中国)

  记录慈禧私生活的《御香缥缈录》上记载,菊花火锅主要采用一种名为“雪球”的白菊花,这个品种的菊花花瓣短而密,十分适宜用来入菜煮食。宫女们会将花瓣拆散,浸泡在温水里,再洗净沥干水分。然后御膳房的人会捧出盛有清淡汤底的银制小火锅,菊花瓣放在旁边的两个银盘里,搭配简单食材和味碟,放在太后的膳桌上。

  待汤底滚沸,慈禧便用银筷子夹些鱼片、鸡片投入汤内,再盖上锅盖;几分钟后,便再放入菊花瓣。这样菊花的清香就会渗入汤内,更凸显新鲜食材的鲜美。

  直至今日,菊花火锅制作方式也没有什么改变。为了不抢过清汤的清香,食用时不会配搭羊肉、牛肉、海鲜等味道比较浓的食材,只会选择以生鱼片、生鸡片为主再搭配些许素菜,口味以清淡健康为主。

冬季饮食|潮汕牛肉火锅 清汤火锅界的后起之秀

  发源于汕头的潮汕牛肉火锅,由当地的“牛肉炉”改良而成,历史较短。最初“牛肉炉”是以混入沙茶酱的高汤为锅底,再用炭火慢煮牛肉。后来,因为当地人口味刁钻,极力追求食物原汁原味,更注重牛肉的本真味道,因此逐渐摒弃旧有的浓汤底,转成今日的清汤火锅。正宗潮汕牛肉火锅汤底多以牛骨、南姜熬制清汤,涮着不同部位的新鲜牛肉、牛杂、牛肉丸。

  潮汕牛肉火锅看似做法简单,容易复制,但其实火锅重点不在于汤底的味道,而是餐厅供应的牛肉品质和师傅的刀功。当地店家一般会从云贵地区订购活黄牛,运送到本地饲养,然后每日两次定时宰牛,确保牛在屠宰后两到三个小时内可以上台。因为过了这个时间,牛肉的延展性就会变差并失去光泽,僵硬的肉质不易煮熟且风味大打折扣。

  新鲜牛屠宰后争分夺秒地送到餐厅内,等候多时的师傅就会将牛肉每个部分仔细分解,匙柄、吊龙、三花趾,牛的每一条肌肉都有专属的称呼,因为太过新鲜,这时甚至可以看到牛肉仍在跳动。

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潮汕牛肉火锅因清汤底跟食材简单的源故,相对符合现代人对营养健康的标准,在一众火锅口味中脱颖而出。(图片来源:视觉中国)

  食得时候还要口诀要谨记,就是所谓“三起三落”。首先,汤底不能煮沸,放在捞勺上的牛肉,要在十秒时间内三次浸入水中,再三次捞起,第一次是为了祛除肉上血水,第二次是撇除酸味,第三次则是煮开牛肉的纤维,然后用筷子将牛肉展开,十秒之内必须入口。这样一套仪式下来,牛肉最为鲜嫩,满口都是香醇的“牛味”。

  汤清淡而肉浓香,正是潮汕火锅的独特魅力,这款火锅近年也从小众美食慢慢成为国民舌尖上的新宠,开始与麻辣火锅、老北京铜火锅并驾齐驱。

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