刊登日期 : 2021-12-27
有文章分析，香港人食火锅更偏好浓味汤底，例如猪骨浓汤、香茜、沙嗲、麻辣等等。皆因大家都相信“浓味”既可遮三丑，又可起到为食材“提味”作用。所谓“浓妆淡抹总相宜”，“素颜”淡味汤底事实上也有他们的市场。以下就为大家介绍几款有名的清汤火锅，一展清汤底的魅力。
冬季饮食｜老北京涮羊肉 清汤火锅的绝对王者
涮羊肉是正宗老北京火锅风味，一定要用炭火铜锅，涮煮上盛的羊肉，再搭配芝麻酱食用。白开水、少许姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣，这些就已经是清汤锅底的全部材料。店家之所以敢用这样简单到极致的清汤，无非是想借清汤来衬托出羊肉本身的鲜美。清汤的淡，羊肉的鲜，二者不争不抢，和谐统一。
这一味清汤火锅，主要讲究在食材和酱料上。行内人指，一只羊真正适合涮火锅的部位只有40%，大多集中在颈后、脊椎两侧、腰、及前后腿部分。在切羊肉片的时候，必须要切得特别薄，每片厚度在0.9到1.2毫米之间，放在灯下要有点透光。
这样羊肉片不仅可以放在沸水内两三下就煮熟，而且煮熟后会卷曲，在蘸调料时就容易挂上酱汁，入口口感刚刚好。
而搭配涮羊肉的酱料虽然统称“麻酱”，但其实不止是芝麻酱这么简单，而是要用8成的芝麻酱再搭配2成的花生酱，然后加入1:1的温水搅开。这样花生酱的微甜就能中和芝麻酱自带的一丝苦味。
酱料基底已成，但芝麻酱和花生酱本身没有咸味，所以需要再加入葱白、香菜、葱花、韭菜花、腐乳和卤虾油等调节味道。
涮羊肉由元朝流传至今几百年，已形成固定的搭配和规矩，变成一种饮食文化。食的不止是羊肉这么简单，而是那一种老北京的味道。
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冬季饮食｜菊花火锅 慈禧太后都爱的清淡味道
菊花火锅是一道由鱼肉、鸡肉、菊花等材料制作的菜品，盛行于晚清宫廷，相传是“菊痴”慈禧太后的最爱，又因为有慈禧“代言”，成为中国清汤火锅的一个奢华代表。
当时的菊花火锅，按季节分别选用两种不同汤底，秋天时习惯用清汤，冬天时习惯用奶汤，但都以清淡为主。清汤会用鸡、鸭、排骨、火腿来滚沸；奶汤就用相似的材料及猪骨头熬煮，把动物油脂分解、加热至奶白色。
记录慈禧私生活的《御香缥缈录》上记载，菊花火锅主要采用一种名为“雪球”的白菊花，这个品种的菊花花瓣短而密，十分适宜用来入菜煮食。宫女们会将花瓣拆散，浸泡在温水里，再洗净沥干水分。然后御膳房的人会捧出盛有清淡汤底的银制小火锅，菊花瓣放在旁边的两个银盘里，搭配简单食材和味碟，放在太后的膳桌上。
待汤底滚沸，慈禧便用银筷子夹些鱼片、鸡片投入汤内，再盖上锅盖；几分钟后，便再放入菊花瓣。这样菊花的清香就会渗入汤内，更凸显新鲜食材的鲜美。
直至今日，菊花火锅制作方式也没有什么改变。为了不抢过清汤的清香，食用时不会配搭羊肉、牛肉、海鲜等味道比较浓的食材，只会选择以生鱼片、生鸡片为主再搭配些许素菜，口味以清淡健康为主。
冬季饮食｜潮汕牛肉火锅 清汤火锅界的后起之秀
发源于汕头的潮汕牛肉火锅，由当地的“牛肉炉”改良而成，历史较短。最初“牛肉炉”是以混入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉。后来，因为当地人口味刁钻，极力追求食物原汁原味，更注重牛肉的本真味道，因此逐渐摒弃旧有的浓汤底，转成今日的清汤火锅。正宗潮汕牛肉火锅汤底多以牛骨、南姜熬制清汤，涮着不同部位的新鲜牛肉、牛杂、牛肉丸。
潮汕牛肉火锅看似做法简单，容易复制，但其实火锅重点不在于汤底的味道，而是餐厅供应的牛肉品质和师傅的刀功。当地店家一般会从云贵地区订购活黄牛，运送到本地饲养，然后每日两次定时宰牛，确保牛在屠宰后两到三个小时内可以上台。因为过了这个时间，牛肉的延展性就会变差并失去光泽，僵硬的肉质不易煮熟且风味大打折扣。
新鲜牛屠宰后争分夺秒地送到餐厅内，等候多时的师傅就会将牛肉每个部分仔细分解，匙柄、吊龙、三花趾，牛的每一条肌肉都有专属的称呼，因为太过新鲜，这时甚至可以看到牛肉仍在跳动。
食得时候还要口诀要谨记，就是所谓“三起三落”。首先，汤底不能煮沸，放在捞勺上的牛肉，要在十秒时间内三次浸入水中，再三次捞起，第一次是为了祛除肉上血水，第二次是撇除酸味，第三次则是煮开牛肉的纤维，然后用筷子将牛肉展开，十秒之内必须入口。这样一套仪式下来，牛肉最为鲜嫩，满口都是香醇的“牛味”。
汤清淡而肉浓香，正是潮汕火锅的独特魅力，这款火锅近年也从小众美食慢慢成为国民舌尖上的新宠，开始与麻辣火锅、老北京铜火锅并驾齐驱。
