刊登日期 : 2021-12-06
“立冬到，吃羊肉”，不论是北方还是南方，中国多地人民都有在冬天吃羊肉进补的习惯，羊肉就成为冬季饮食中经常被用到的食材。自唐代开始，就有史书记载古人食羊肉补身：“凡味与羊肉同煮，皆可补也”。不同地方烹调羊肉方法各异，又都能把羊肉的味道做到极致。今天就为大家介绍几款特色羊肉菜式。
焦香四溢的烤全羊 香辛调味凸显羊肉鲜嫩
内蒙古、新疆等地气候特殊，草原面积大、阳光充沛，畜牧条件跟资源丰富，非常适合养殖羊。亦因如此，那里养殖的羊只数目，分分钟比在当地居住的民众还要多！内蒙古人跟新疆少数民族都是羊肉的捧场客，吃法非常多样。
其中，蒙古贵族宴席名菜，烤全羊，在清朝被康熙皇帝品尝过后，大力推广，正式成为御筵之一。时至今日，这款特色羊肉宫廷菜，仍是在西北地区招待贵宾宴席上的常见菜式。
制作这道特色羊肉要求严格。烤全羊的原料必须选用两岁大至三岁的羔羊，清洗干净后，为羊扒皮、去内脏，并将佐料填装到羊的胸、腹腔内。
接下来就可以把羊吊在专用炭火烤炉中，慢慢烘烤。出炉的全羊呈现金黄色，外皮酥脆，肉汁鲜嫩。传菜前，厨师会将羊只以平卧方式放置在盘上，再在脖子繫上一条红带，以示隆重。
经过上百年的发展与传承，烤全羊在塞外已经非常普及，是让食客倾慕而来的必吃特色羊肉。
但烤羊并非西北独有，中国北方不少地方都有类似的菜式，在河北省丰宁县，就有“一羊五吃”的讲究食法，会将羊只分4次烤制。
首先，他们会将羊先烤一小时，然后食用香酥且入口即溶的外皮；第二轮加上香料烤制后，开始品尝羊肉；然后再烤第三轮，食用羊脊肉和羊排，这也是全羊的精华所在，接着第四轮就到羊腿肉，把腿肉分拆串肉及制成肉块拿去烤；最后就是把烤过四次的羊骨拿去炖汤。逐层羊肉烤制，每一层食下来都有不一样的滋味。
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无需调味的手抓羊 细味羊肉本真味道
如果说烤全羊是突出羊肉的焦香浓郁，那手抓羊肉就是追求羊肉的原汁原味。手抓羊肉是回民的传统菜式，在新疆、宁夏、青海等地盛行，虽然各地做法和食法略有不同，但最主要的还是食出羊肉最原始的味道，和粤菜中的白灼菜式有异曲同工之妙。
手抓羊肉的功夫不在烹调而是在羊肉的选择，因为没有了调料和配料的掩饰，羊肉但凡有一点不好，都能轻易被尝出来。以宁夏当地的做法为例，羊要选择“不大不小”、8个月以上1岁以下的褐色滩羊，体重也要控制在28斤到30斤之间，这样肉质才能好。
汆烫羊肉只用清水，煮的过程不添加任何调味，但水温、火候、煮的时间长短，都有固定的标准要求。羊肉煮熟后，厨师的刀工要有遵循传统，切得羊肉肥瘦相间，每一块都匀称，这样才会又好看又好味。
另外，吃手抓羊还有一句格言，就是“吃肉不吃蒜，味道减一半”。宁夏人喜欢一口羊再加一口蒜慢慢咀嚼，听说这样可以更带出羊肉中的淡淡奶香味。
酱香味浓的羊腩煲 皮厚肉实助驱寒冷
有趣的是，口味一向较为清淡的广东人，在烹调羊肉上却喜欢加入浓酱，问题竟是出自“羊”身上。原来，中国北方多养殖绵羊，南方则主要养殖山羊。山羊皮厚肉实，羶味较绵羊重很多，所以才需要以草药、调味料等去辟除。
惹味的羊腩煲黑草羊的腩肉为原料，以南乳、腐乳、柱侯酱等制成浓稠汤汁，再加入枝竹、马蹄、冬菇等配料一起红烧。焖煮过的羊腩，软腍入味，酱汁浓郁，黏度十足，配饭一流。又因为羊肉本身是温热食材，烹煮过程中又加入大量姜块、料酒，所以食完会加速血液循环，抵御寒冷天气，所以是广东一带的特色“过冬食粮”。
