冬季饮食|暖身佳品 细数风味各异的羊肉料理

编辑︰康文
撰文︰禾末

  “立冬到,吃羊肉”,不论是北方还是南方,中国多地人民都有在冬天吃羊肉进补的习惯,羊肉就成为冬季饮食中经常被用到的食材。自唐代开始,就有史书记载古人食羊肉补身:“凡味与羊肉同煮,皆可补也”。不同地方烹调羊肉方法各异,又都能把羊肉的味道做到极致。今天就为大家介绍几款特色羊肉菜式。

焦香四溢的烤全羊 香辛调味凸显羊肉鲜嫩

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中国地大物博,每个地域烹饪羊肉的方法都各有特色,烤、煮、焖、涮风味大不同。图为中国羊肉料理地图。(图片来源:Shutterstock)

  内蒙古、新疆等地气候特殊,草原面积大、阳光充沛,畜牧条件跟资源丰富,非常适合养殖羊。亦因如此,那里养殖的羊只数目,分分钟比在当地居住的民众还要多!内蒙古人跟新疆少数民族都是羊肉的捧场客,吃法非常多样。

  其中,蒙古贵族宴席名菜,烤全羊,在清朝被康熙皇帝品尝过后,大力推广,正式成为御筵之一。时至今日,这款特色羊肉宫廷菜,仍是在西北地区招待贵宾宴席上的常见菜式。

  制作这道特色羊肉要求严格。烤全羊的原料必须选用两岁大至三岁的羔羊,清洗干净后,为羊扒皮、去内脏,并将佐料填装到羊的胸、腹腔内。

  接下来就可以把羊吊在专用炭火烤炉中,慢慢烘烤。出炉的全羊呈现金黄色,外皮酥脆,肉汁鲜嫩。传菜前,厨师会将羊只以平卧方式放置在盘上,再在脖子繫上一条红带,以示隆重。

  经过上百年的发展与传承,烤全羊在塞外已经非常普及,是让食客倾慕而来的必吃特色羊肉。

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西北特色烤全羊,平均要花上4至5个小时才可完成烤制,出炉时羊的外皮要酥脆,内里羊肉要多汁鲜嫩。(图片来源:视觉中国)

  但烤羊并非西北独有,中国北方不少地方都有类似的菜式,在河北省丰宁县,就有“一羊五吃”的讲究食法,会将羊只分4次烤制。

  首先,他们会将羊先烤一小时,然后食用香酥且入口即溶的外皮;第二轮加上香料烤制后,开始品尝羊肉;然后再烤第三轮,食用羊脊肉和羊排,这也是全羊的精华所在,接着第四轮就到羊腿肉,把腿肉分拆串肉及制成肉块拿去烤;最后就是把烤过四次的羊骨拿去炖汤。逐层羊肉烤制,每一层食下来都有不一样的滋味。

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无需调味的手抓羊 细味羊肉本真味道

  如果说烤全羊是突出羊肉的焦香浓郁,那手抓羊肉就是追求羊肉的原汁原味。手抓羊肉是回民的传统菜式,在新疆、宁夏、青海等地盛行,虽然各地做法和食法略有不同,但最主要的还是食出羊肉最原始的味道,和粤菜中的白灼菜式有异曲同工之妙。

  手抓羊肉的功夫不在烹调而是在羊肉的选择,因为没有了调料和配料的掩饰,羊肉但凡有一点不好,都能轻易被尝出来。以宁夏当地的做法为例,羊要选择“不大不小”、8个月以上1岁以下的褐色滩羊,体重也要控制在28斤到30斤之间,这样肉质才能好。

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手抓羊肉也可以搭配酱料食用,但“爱羊之人”一定还是喜欢原味,舍不得加上醋、豉油等味浓的调味料,怕扰乱了羊肉的浓厚奶香味。(网上图片)

  汆烫羊肉只用清水,煮的过程不添加任何调味,但水温、火候、煮的时间长短,都有固定的标准要求。羊肉煮熟后,厨师的刀工要有遵循传统,切得羊肉肥瘦相间,每一块都匀称,这样才会又好看又好味。

  另外,吃手抓羊还有一句格言,就是“吃肉不吃蒜,味道减一半”。宁夏人喜欢一口羊再加一口蒜慢慢咀嚼,听说这样可以更带出羊肉中的淡淡奶香味。

酱香味浓的羊腩煲 皮厚肉实助驱寒冷

 

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羊腩煲在香港很受欢迎,即使近年价格因为成本提升,从百多元加至三百元一煲,这款广东特色羊肉依然有价有市。(图片来源:视觉中国)

   有趣的是,口味一向较为清淡的广东人,在烹调羊肉上却喜欢加入浓酱,问题竟是出自“羊”身上。原来,中国北方多养殖绵羊,南方则主要养殖山羊。山羊皮厚肉实,羶味较绵羊重很多,所以才需要以草药、调味料等去辟除。

  惹味的羊腩煲黑草羊的腩肉为原料,以南乳、腐乳、柱侯酱等制成浓稠汤汁,再加入枝竹、马蹄、冬菇等配料一起红烧。焖煮过的羊腩,软腍入味,酱汁浓郁,黏度十足,配饭一流。又因为羊肉本身是温热食材,烹煮过程中又加入大量姜块、料酒,所以食完会加速血液循环,抵御寒冷天气,所以是广东一带的特色“过冬食粮”。

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