人多不接待 菜式不外賣 不走尋常路的太二酸菜魚

編輯︰康文
撰文︰禾末

  「酸菜比魚好吃」這句話聽上去似是批評某間餐廳的酸菜魚水平不高,但誰會想到這竟然是內地酸菜魚專門店的標語。除了「倒米」的標語,這家主打酸菜魚菜式的太二酸菜魚還會用上「只做全宇宙第二好吃的酸菜魚」、「吃魚拯救宇宙」等俏皮語句吸引年輕人注意。反其道而行的行銷策略,加上簡約時尚的整體設計,令太二酸菜魚成為近年在內地火爆的網紅餐廳,即使要排隊數小時,食客還是忍不住想排隊去一嘗酸菜魚的滋味。今天我們就一起來分析它值不值得大家追捧!

逆市而行卻門庭若市的太二酸菜魚

  起源於重慶的酸菜魚,在全國各地都有捧場客,即使在嗜辣程度較低的廣東地區都不例外,酸菜魚專門店在廣州、深圳開得成巷成市。

  發迹自廣州的「太二老坛子酸菜魚」品牌,以樸實簡約色調、版畫風插畫,和不同有趣的標語,討好年輕酸菜魚迷,改變酸菜魚店死板的形象。

  與此同時,他們亦十分強調食客的用餐氛圍,為了讓客人能在寧靜舒適的環境下用餐,太二酸菜魚立下「 每桌只招待4人或以下的客人」的規定,令人懷疑他們是否「嫌錢腥」。

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太二酸菜魚從店鋪理念到裝修、食材,都透露出一種不將就的態度,非常契合當下年輕人追求高品質和獨特性的心理。(圖片來源:太二酸菜魚官網)

  這樣「不近人情」的規矩,其實正是用心所在:每盞吊燈的亮度剛好可以照射到2至4個人;菜單上列明餐點最多為四人份等等。太二酸菜魚從菜單設計、桌椅擺設、以及燈光布置上,都充分展示了他們的決心,要將不同的客群分散,給予消費者足夠的私人空間享受相處時間、慢慢品嘗桌上的美食。

  另外,餐廳內只有微信掃碼點餐、付款,盡量減少店員同顧客接觸的機會,為客人提供更多個人空間和時間,同時又可以減少店面員工、節省成本,做到一舉兩得。

  除此之外,太二酸菜魚還有一些離經叛道的地方,就是不但不做外賣,還竟然大膽地限量發售他們的招牌菜!,每家餐廳每天只限量售賣100條魚,上午50條,下午50條,賣完即止。即是每家餐廳在一個餐期內,大約翻桌兩、三次就已經把魚都賣完,要在店門前擺上「酸菜魚賣光了」告示牌。想必大部分餐廳都不敢跟生意過不去,在黃金午市、晚市時間只做兩、三輪客。

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太二酸菜魚在2015年成立,主要針對85至95後的年輕客群。對比其他餐廳為了迎合食客而擁有多元化的口味,太二只做單一口味的酸菜魚,簡直是逆市場潮流而為。(圖片來源:太二酸菜魚@facebook)

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太二酸菜魚用心鑽研食材 不辜負食客期望

  儘管擺出傲嬌的姿態,太二酸菜魚生意還是非常好,這跟他們的優秀出品有關。首先,太二的上菜速度非常快,由於推出餐點相對單調,店內傳菜速度快,點餐大約十分鐘,一盤滾燙的酸菜魚就可以上檯。

  其次太二酸菜魚用料考究。他們選用肉質細嫩的廣東鱸魚作為主料,養在20°C到30°C沒有污染的水裏,據說每一條魚大概是1到1.3斤左右,需要廚師手工切魚肉,把厚度跟長度分別控制在0.2cm和7cm左右,從而確保魚片口感。

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太二酸菜魚對食材有講究,只選用廣東養殖的優質鱸魚,一旦遇上惡劣天氣或其他因素造成交通阻斷,都會使遍布全國的門店因鱸魚供斷而停業,風險非常大。(網上圖片)

  重要配料酸菜也要有高品質,若是門店當天碰到酸菜用完,更是會直接不營業,絕不將就。為了保障好的酸菜品質,太二在四川合作成立自己的醃制基地,建立嚴格的酸菜醃制標準。地窖內模擬重慶的濕度和溫度,嚴格控溫控濕,盡可能還原正宗老壇酸菜的生產環境,並且只選用杆肥葉綠的雲南芥菜,醃製近一個月後才能出壇。這樣做出來的酸菜有高質量保證,脆爽可口又不會很鹹。

  酸菜魚配上乾花椒、八角、紅辣椒、菊花瓣、鮮芝麻等香料煮成湯底,綻放迷人的香味,又有層次地襯托出酸菜的酸爽、魚肉的鮮滑,整體不會太油膩。些許辣度引發食慾,更想加一碗白飯配著食,令不少試過太二酸菜魚的食客上癮,甚至反駁太二的標語應是「酸菜跟魚都好吃」才對。

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太二酸菜魚的行銷十分成功,但能夠維持客流也要靠好的出品,兩者缺一不可。(圖片來源:太二酸菜魚@facebook)

  高品質的菜式再搭配成功的品牌營銷策略,可以使一間餐廳如虎添翼,有源源不絕的客源之餘,又不缺話題。太二酸菜魚向外界證明了營銷跟素質可雙並存,沒有讓愛冒險又愛新鮮的年輕人失望。

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