人多不接待 菜式不外卖 不走寻常路的太二酸菜鱼

编辑︰康文
撰文︰禾末

  “酸菜比鱼好吃”这句话听上去似是批评某间餐厅的酸菜鱼水平不高,但谁会想到这竟然是内地酸菜鱼专门店的标语。除了“倒米”的标语,这家主打酸菜鱼菜式的太二酸菜鱼还会用上“只做全宇宙第二好吃的酸菜鱼”、“吃鱼拯救宇宙”等俏皮语句吸引年轻人注意。反其道而行的行销策略,加上简约时尚的整体设计,令太二酸菜鱼成为近年在内地火爆的网红餐厅,即使要排队数小时,食客还是忍不住想排队去一尝酸菜鱼的滋味。今天我们就一起来分析它值不值得大家追捧!

逆市而行却门庭若市的太二酸菜鱼

  起源于重庆的酸菜鱼,在全国各地都有捧场客,即使在嗜辣程度较低的广东地区都不例外,酸菜鱼专门店在广州、深圳开得成巷成市。

  发迹自广州的“太二老坛子酸菜鱼”品牌,以朴实简约色调、版画风插画,和不同有趣的标语,讨好年轻酸菜鱼迷,改变酸菜鱼店死板的形象。

  与此同时,他们亦十分强调食客的用餐氛围,为了让客人能在宁静舒适的环境下用餐,太二酸菜鱼立下“ 每桌只招待4人或以下的客人”的规定,令人怀疑他们是否“嫌钱腥”。

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太二酸菜鱼从店铺理念到装修、食材,都透露出一种不将就的态度,非常契合当下年轻人追求高品质和独特性的心理。(图片来源:太二酸菜鱼官网)

  这样“不近人情”的规矩,其实正是用心所在:每盏吊灯的亮度刚好可以照射到2至4个人;菜单上列明餐点最多为四人份等等。太二酸菜鱼从菜单设计、桌椅摆设、以及灯光布置上,都充分展示了他们的决心,要将不同的客群分散,给予消费者足够的私人空间享受相处时间、慢慢品尝桌上的美食。

  另外,餐厅内只有微信扫码点餐、付款,尽量减少店员同顾客接触的机会,为客人提供更多个人空间和时间,同时又可以减少店面员工、节省成本,做到一举两得。

  除此之外,太二酸菜鱼还有一些离经叛道的地方,就是不但不做外卖,还竟然大胆地限量发售他们的招牌菜!,每家餐厅每天只限量售卖100条鱼,上午50条,下午50条,卖完即止。即是每家餐厅在一个餐期内,大约翻桌两、三次就已经把鱼都卖完,要在店门前摆上“酸菜鱼卖光了”告示牌。想必大部分餐厅都不敢跟生意过不去,在黄金午市、晚市时间只做两、三轮客。

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太二酸菜鱼在2015年成立,主要针对85至95后的年轻客群。对比其他餐厅为了迎合食客而拥有多元化的口味,太二只做单一口味的酸菜鱼,简直是逆市场潮流而为。(图片来源:太二酸菜鱼@facebook)

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太二酸菜鱼用心钻研食材 不辜负食客期望

  尽管摆出傲娇的姿态,太二酸菜鱼生意还是非常好,这跟他们的优秀出品有关。首先,太二的上菜速度非常快,由于推出餐点相对单调,店内传菜速度快,点餐大约十分钟,一盘滚烫的酸菜鱼就可以上檯。

  其次太二酸菜鱼用料考究。他们选用肉质细嫩的广东鲈鱼作为主料,养在20°C到30°C没有污染的水里,据说每一条鱼大概是1到1.3斤左右,需要厨师手工切鱼肉,把厚度跟长度分别控制在0.2cm和7cm左右,从而确保鱼片口感。

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太二酸菜鱼对食材有讲究,只选用广东养殖的优质鲈鱼,一旦遇上恶劣天气或其他因素造成交通阻断,都会使遍布全国的门店因鲈鱼供断而停业,风险非常大。(网上图片)

  重要配料酸菜也要有高品质,若是门店当天碰到酸菜用完,更是会直接不营业,绝不将就。为了保障好的酸菜品质,太二在四川合作成立自己的腌制基地,建立严格的酸菜腌制标准。地窖内模拟重庆的湿度和温度,严格控温控湿,尽可能还原正宗老坛酸菜的生产环境,并且只选用杆肥叶绿的云南芥菜,腌制近一个月后才能出坛。这样做出来的酸菜有高质量保证,脆爽可口又不会很咸。

  酸菜鱼配上干花椒、八角、红辣椒、菊花瓣、鲜芝麻等香料煮成汤底,绽放迷人的香味,又有层次地衬托出酸菜的酸爽、鱼肉的鲜滑,整体不会太油腻。些许辣度引发食欲,更想加一碗白饭配著食,令不少试过太二酸菜鱼的食客上瘾,甚至反驳太二的标语应是“酸菜跟鱼都好吃”才对。

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太二酸菜鱼的行销十分成功,但能够维持客流也要靠好的出品,两者缺一不可。(图片来源:太二酸菜鱼@facebook)

  高品质的菜式再搭配成功的品牌营销策略,可以使一间餐厅如虎添翼,有源源不绝的客源之余,又不缺话题。太二酸菜鱼向外界证明了营销跟素质可双并存,没有让爱冒险又爱新鲜的年轻人失望。

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