山西只有刀削面?探索“面面具备”的山西饮食文化

编辑︰康文
撰文︰禾末

   地处黄河中游的山西,是中国最早的大型农业活动中心之一,也是中国手工面食千年文化的发祥地。很多人对山西面食的印象,离不开山西刀削面,但电视节目《舌尖上的中国》曾这样形容山西面食:“只要把谷物研磨成粉,每个山西人都是制作面食的天才。”据说在山西这个主食天堂,有据可查的面食多达280种,而每个山西家庭至少都能做十种以上不同口味、不同形状的面食来,因此,山西绝对不止有刀削面。

  有别于其他地区的饮食,山西人把面条形状的变化,摆在区分面食种类的首位,之后再讲究配面的汤底或酱料。他们做面技法包括擦、抿、擀、压等20多种,而做面的工具除了刀片,还有抿床、剪刀、筷子、梳子等。因此从制作面条的手法来区分山西面食,会较为容易。以下就为大家介绍几款具代表性的山西面。

山西刀削面 手起刀落 面如柳叶

  山西面食中,不可不提刀削面。它在“中国十大面条”中排名前三,皆因它做法特别。顾名思义,刀削面泛指利用扁平的刀片,在事先揉好的面团表面削出来的面条。削面中间厚两边薄,口感是爽滑而有嚼头。

  据说刀削面起源于元代。蒙古人入侵中原后,为防止晋陕地区人民造反,大肆没收各家各户的金属制品,并规定每十户只能共用一把厨刀。由于轮流使用厨刀太耗时,于是有户人家等不及,发挥民间智慧,用薄铁皮代替厨刀,削面条下水烹煮,再捞到了碗裡,浇上卤汁,味道出乎意料的好。

  后来刀削面一传十,十传百,成为当时的流行面食。现时山西刀削面有多种吃法,主要差异都是调料上,例如有加肉炸酱、羊肉汤等等。不过最经典山西刀削面食法都是浇上肉燥汁、蘸陈醋。

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正宗的山西刀削面,需要有师傅现削现卖。师傅一手托着面团,一手执起刀片,手起面落,一根根刀削面直接飞入水中煮熟。(图片来源:视觉中国)

  延伸阅读:纪录片《舌尖上的中国》第二集:主食的故事

山西莜面栲栳栳 形状与众不同的主食 

  山西除了刀削面,莜面栲栳栳则是山西北部地区的家常菜,由蛋白质丰富的莜麦粉制作而成。这种产自山西高寒地区的莜麦(也称燕麦或油麦),磨成的面粉后口感会十分“嚼头”,同时又营养丰富,释放出来的热量可以媲美肉类,所以是当地劳动人民重要的热量来源。

  制作莜面栲栳栳时,先把揉好的莜面面团分成小等份,用手将面团压成片状,再往手指绕成一卷卷,紧密地竖立在竹笼裡蒸熟。莜面栲栳栳蒸熟后挺身,富有弹性,吃的时候浇上番茄蓉,或肉臊卤汁即可。

  由于面卷贴在一起,会形成斗状,形状好似当地一种名为“栲栳”的柳编容器,因此山西人把它称为“栲栳栳”。亦因为外型独特,山西人将莜面栲栳栳看作一道喜庆的菜式,但凡有寿宴、孩子满月酒或逢年过节时,宴席上必有莜面栲栳栳,寓意牢靠、一家和睦;在某些地区,新郎新娘结婚时都会吃它,期盼夫妻白头到老。

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在山西有这样一句谚语: “四十里莜面,三十里糕,二十里荞麦面饿断腰。”意思指吃过莜面,能走四十里路,可见莜面是非常有饱腹感的一种食材。(网上图片)

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山西剪刀面 巧手剪出一碗“银鱼”

  山西剪刀面又名剪鱼子,因为用剪刀剪出来的面条形状仿似一条鱼而得名。据说剪刀面起源跟唐太宗李世民有关。当李世民还是公子时,每天专注练习武艺,聚才谋义。一天,一位武士拜访李世民,午间获邀留下一起用膳。李世民妻子长孙氏当时来不及准备饭菜,于是把和好的面团用缝纫用的剪刀细细剪下,煮熟后呈上。

  剪刀面做法简单、省时,煮熟后既可以搭配不同汤底食用,又可以拌酱食,因此在李氏一统天下后,剪刀面就此流传,深受宫廷及民间喜爱。

  熟手师傅剪起面来,一气呵成,面条犹如银鱼在水上畅游般,甚有观赏性,因此这道山西面食亦自然成为近来的“网红美食”,吸引很多游客前来观赏。

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在山西,家家户户都是烹饪面食的高手,只需要一把剪刀、一块铁片,甚至只是直接用手捏,普通面团就能变为一碗香喷喷的面食。(网上图片)

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