刊登日期 : 2021-11-15
地處黃河中游的山西，是中國最早的大型農業活動中心之一，也是中國手工麵食千年文化的發祥地。很多人對山西麵食的印象，離不開山西刀削麵，但電視節目《舌尖上的中國》曾這樣形容山西麵食：「只要把穀物研磨成粉，每個山西人都是製作麵食的天才。」據說在山西這個主食天堂，有據可查的麵食多達280種，而每個山西家庭至少都能做十種以上不同口味、不同形狀的麵食來，因此，山西絕對不止有刀削麵。
有別於其他地區的飲食，山西人把麵條形狀的變化，擺在區分麵食種類的首位，之後再講究配麵的湯底或醬料。他們做麵技法包括擦、抿、擀、壓等20多種，而做麵的工具除了刀片，還有抿床、剪刀、筷子、梳子等。因此從製作麵條的手法來區分山西麵食，會較為容易。以下就為大家介紹幾款具代表性的山西麵。
山西刀削麵 手起刀落 麵如柳葉
山西麵食中，不可不提刀削麵。它在「中國十大麵條」中排名前三，皆因它做法特別。顧名思義，刀削麵泛指利用扁平的刀片，在事先揉好的麵團表面削出來的麵條。削麵中間厚兩邊薄，口感是爽滑而有嚼頭。
據說刀削麵起源於元代。蒙古人入侵中原後，為防止晉陝地區人民造反，大肆沒收各家各戶的金屬製品，並規定每十戶只能共用一把廚刀。由於輪流使用廚刀太耗時，於是有戶人家等不及，發揮民間智慧，用薄鐵皮代替廚刀，削麵條下水烹煮，再撈到了碗裡，澆上滷汁，味道出乎意料的好。
後來刀削麵一傳十，十傳百，成為當時的流行麵食。現時山西刀削麵有多種吃法，主要差異都是調料上，例如有加肉炸醬、羊肉湯等等。不過最經典山西刀削麵食法都是澆上肉燥汁、蘸陳醋。
延伸閱讀：紀錄片《舌尖上的中國》第二集：主食的故事
山西莜麵栲栳栳 形狀與眾不同的主食
山西除了刀削麵，莜麵栲栳栳則是山西北部地區的家常菜，由蛋白質豐富的莜麥粉製作而成。這種產自山西高寒地區的蓧麥（也稱燕麥或油麥），磨成的麵粉後口感會十分「煙韌」，同時又營養豐富，釋放出來的熱量可以媲美肉類，所以是當地勞動人民重要的熱量來源。
製作莜麵栲栳栳時，先把揉好的莜麵麵團分成小等份，用手將麵團壓成片狀，再往手指繞成一卷卷，緊密地豎立在竹籠裡蒸熟。莜麵栲栳栳蒸熟後挺身，富有彈性，吃的時候澆上番茄蓉，或肉臊滷汁即可。
由於麵卷貼在一起，會形成斗狀，形狀好似當地一種名為「栲栳」的柳編容器，因此山西人把它稱為「栲栳栳」。亦因為外型獨特，山西人將莜麵栲栳栳看作一道喜慶的菜式，但凡有壽宴、孩子滿月酒或逢年過節時，宴席上必有莜麵栲栳栳，寓意牢靠、一家和睦；在某些地區，新郎新娘結婚時都會吃它，期盼夫妻白頭到老。
山西剪刀麵 巧手剪出一碗「銀魚」
山西剪刀麵又名剪魚子，因為用剪刀剪出來的麵條形狀仿似一條魚而得名。據說剪刀麵起源跟唐太宗李世民有關。當李世民還是公子時，每天專注練習武藝，聚才謀義。一天，一位武士拜訪李世民，午間獲邀留下一起用膳。李世民妻子長孫氏當時來不及準備飯菜，於是把和好的麵團用縫紉用的剪刀細細剪下，煮熟後呈上。
剪刀麵做法簡單、省時，煮熟後既可以搭配不同湯底食用，又可以拌醬食，因此在李氏一統天下後，剪刀麵就此流傳，深受宮廷及民間喜愛。
熟手師傅剪起麵來，一氣呵成，麵條猶如銀魚在水上暢遊般，甚有觀賞性，因此這道山西麵食亦自然成為近來的「網紅美食」，吸引很多遊客前來觀賞。
