山西只有刀削麵?探索「麵麵俱備」的山西飲食文化

編輯︰康文
撰文︰禾末

   地處黃河中游的山西,是中國最早的大型農業活動中心之一,也是中國手工麵食千年文化的發祥地。很多人對山西麵食的印象,離不開山西刀削麵,但電視節目《舌尖上的中國》曾這樣形容山西麵食:「只要把穀物研磨成粉,每個山西人都是製作麵食的天才。」據說在山西這個主食天堂,有據可查的麵食多達280種,而每個山西家庭至少都能做十種以上不同口味、不同形狀的麵食來,因此,山西絕對不止有刀削麵。

  有別於其他地區的飲食,山西人把麵條形狀的變化,擺在區分麵食種類的首位,之後再講究配麵的湯底或醬料。他們做麵技法包括擦、抿、擀、壓等20多種,而做麵的工具除了刀片,還有抿床、剪刀、筷子、梳子等。因此從製作麵條的手法來區分山西麵食,會較為容易。以下就為大家介紹幾款具代表性的山西麵。

山西刀削麵 手起刀落 麵如柳葉

  山西麵食中,不可不提刀削麵。它在「中國十大麵條」中排名前三,皆因它做法特別。顧名思義,刀削麵泛指利用扁平的刀片,在事先揉好的麵團表面削出來的麵條。削麵中間厚兩邊薄,口感是爽滑而有嚼頭。

  據說刀削麵起源於元代。蒙古人入侵中原後,為防止晉陝地區人民造反,大肆沒收各家各戶的金屬製品,並規定每十戶只能共用一把廚刀。由於輪流使用廚刀太耗時,於是有戶人家等不及,發揮民間智慧,用薄鐵皮代替廚刀,削麵條下水烹煮,再撈到了碗裡,澆上滷汁,味道出乎意料的好。

  後來刀削麵一傳十,十傳百,成為當時的流行麵食。現時山西刀削麵有多種吃法,主要差異都是調料上,例如有加肉炸醬、羊肉湯等等。不過最經典山西刀削麵食法都是澆上肉燥汁、蘸陳醋。

百味中國-山西麵食1
正宗的山西刀削麵,需要有師傅現削現賣。師傅一手托着麵團,一手執起刀片,手起麵落,一根根刀削麵直接飛入水中煮熟。(圖片來源:視覺中國)

  延伸閱讀:紀錄片《舌尖上的中國》第二集:主食的故事

山西莜麵栲栳栳 形狀與眾不同的主食 

  山西除了刀削麵,莜麵栲栳栳則是山西北部地區的家常菜,由蛋白質豐富的莜麥粉製作而成。這種產自山西高寒地區的蓧麥(也稱燕麥或油麥),磨成的麵粉後口感會十分「煙韌」,同時又營養豐富,釋放出來的熱量可以媲美肉類,所以是當地勞動人民重要的熱量來源。

  製作莜麵栲栳栳時,先把揉好的莜麵麵團分成小等份,用手將麵團壓成片狀,再往手指繞成一卷卷,緊密地豎立在竹籠裡蒸熟。莜麵栲栳栳蒸熟後挺身,富有彈性,吃的時候澆上番茄蓉,或肉臊滷汁即可。

  由於麵卷貼在一起,會形成斗狀,形狀好似當地一種名為「栲栳」的柳編容器,因此山西人把它稱為「栲栳栳」。亦因為外型獨特,山西人將莜麵栲栳栳看作一道喜慶的菜式,但凡有壽宴、孩子滿月酒或逢年過節時,宴席上必有莜麵栲栳栳,寓意牢靠、一家和睦;在某些地區,新郎新娘結婚時都會吃它,期盼夫妻白頭到老。

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在山西有這樣一句諺語: 「四十里莜麵,三十里糕,二十里蕎麥麵餓斷腰。」意思指吃過莜麵,能走四十里路,可見莜麵是非常有飽腹感的一種食材。(網上圖片)

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山西剪刀麵 巧手剪出一碗「銀魚」

  山西剪刀麵又名剪魚子,因為用剪刀剪出來的麵條形狀仿似一條魚而得名。據說剪刀麵起源跟唐太宗李世民有關。當李世民還是公子時,每天專注練習武藝,聚才謀義。一天,一位武士拜訪李世民,午間獲邀留下一起用膳。李世民妻子長孫氏當時來不及準備飯菜,於是把和好的麵團用縫紉用的剪刀細細剪下,煮熟後呈上。

  剪刀麵做法簡單、省時,煮熟後既可以搭配不同湯底食用,又可以拌醬食,因此在李氏一統天下後,剪刀麵就此流傳,深受宮廷及民間喜愛。

  熟手師傅剪起麵來,一氣呵成,麵條猶如銀魚在水上暢遊般,甚有觀賞性,因此這道山西麵食亦自然成為近來的「網紅美食」,吸引很多遊客前來觀賞。

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在山西,家家戶戶都是烹飪麵食的高手,只需要一把剪刀、一塊鐵片,甚至只是直接用手捏,普通麵團就能變為一碗香噴噴的麵食。(網上圖片)

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