受港人喜愛的「雲南米線」 原來是「不正宗」?

編輯︰康文
撰文︰禾末

  香港人對米線有一份熱愛和執著,是不少人午飯跟晚飯的不二之選。皆因除了快速上菜時間,在香港潮濕多雨,以及寒冷的日子,吃上一碗熱騰騰又帶幾分辣的米線,不僅暖胃,還有調整心情的作用。市面上的米線舖開得成行成市,味道包羅萬有,在本港飲食市場佔了相當重要的份額。例如市佔率最高的「譚仔集團」,創下一年14億港元的可觀收益,更成功掛牌上市。或許你會感歎「雲南米線」在港的影響力,但是這些在香港吃到的米線,原來大多都不正宗。

香港常見雲南米線 大部分屬「不正宗」

  本地不少米線店舖都以「正宗雲南」掛帥,事實與否,靠一個法則,就可輕易分辨: 但凡店舖為客人提供酸辣湯底、墨丸春卷等不同配料選擇的,都可以把他們視作「港式口味的米線舖」。

  把米線跟配料放在一起煮,放到碗裏上碟的做法,充其量只可以稱為「雲南小鍋米線」。可是正宗的小鍋米線,實質上配料相對較為簡單。主要靠鮮肉碎、豬油,生抽,鹽煮成湯底提味,再加入米線,韭菜,酸菜,辣椒醬等。

  對照之下,本地「車仔麵式」選湯底、配料的多元米線食法,都是迎合香港市場所作出的改良,又像是雲南「小鍋米線」跟「過橋米線」的混合版,有點「四不像」。

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香港流行的「雲南米線」,既融合了四川雲南的風味,又加入了獨特的港式味道,成為香港地道飲食文化之一。 (圖片來源:視覺中國)

過橋米線原來真的要「過橋」 起源於溫情典故 

  雲南人喜歡吃米線的程度絕對不輸香港人,他們三餐都可以跟米線有關,例如炒米線、涼拌米線、湯米線等等。

  而雲南米線最為人熟悉的煮法,就是過橋米線。過橋米線起源於雲南的蒙自地區,是滇南一帶的特色傳統小吃,至今有上百年歷史。

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雲南紅河自治州下轄的蒙自市被稱為「過橋米線之鄉」,在這裏能夠品嘗到由過橋米線手藝傳承人所製作的正宗過橋米線。(圖片來源:視覺中國)

  相傳,清朝有個秀才在雲南蒙自市外一個湖心小島上讀書,他的妻子經常都會為他預備米線,通過石砌的小橋外帶到島上。但由於路途遙遠,米線到丈夫手上時,早已放涼。

  後來在偶然一次送雞湯的時候,妻子發現覆蓋在雞湯上的厚油層就像鍋蓋一樣,可以鎖住湯水的溫度,而且在吃之前,才放入佐料和米線,吃起來會更爽口美味。

  於是日後她就先用肥雞、骨頭等熬好清湯,覆上一層厚雞油,再預先煮好米線,及把配料切成薄片,待丈夫在進食之前,才將配料及米線放到湯裏燙熟。後來大家都紛紛仿效這個米線做法,並把它稱為「過橋米線」

  延伸閱讀:中華名小吃過橋米線的「變」與「不變」

有溫度的過橋米線 鮮美雞湯暖胃暖心

  時至今日,過橋米線的食法跟擺盤依然講究: 首先我們需要一個盛著滾燙雞湯的大碗、一碗提前煮熟的米線,以及十幾個裝有各種條狀配料、炸醬、及鵪鶉蛋的小碗碟。接著就可以按照「先生後熟」的順序,把難熟透的肉類、生蛋配料放進滾湯,然後才逐一加入其他配料,輕輕用筷子攪拌;之後加入米線、韭菜等的蔬菜類食材,最後再根據自己喜好加入調料。

  這樣一道道工序下來,食材只是剛剛熟透,還十分鮮嫩,同時米線也不會太腍,再配上熱辣鮮美的雞湯,只要喝一口就感覺整個人暖和起來。

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正宗的雲南過橋米線,又被稱作「一個人的盛宴」,全因配料十分豐盛。常見的肉料包括新鮮豬裏脊肉片、雞脯肉片、烏魚片、部分內臟、水發魷魚條等,素料則以豆皮、韭菜、豌豆苗,香菜、蔥花為主。(圖片來源:視覺中國)

  把食材、米線灼熱、煮熟,是「過橋」的一個過程,亦是過橋米線的精髓。可惜客流量大,又多以安排食客併桌的香港米線店,想必都難以推出擺盤眾多,又佔位置的「正宗過橋米線」。

  歷經300年傳承,過橋米線已經被列入中國國家級非物質文化遺產,想嘗試正宗雲南過橋米線的人,不妨他日親身到雲南體驗一下。

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