刊登日期 : 2021-11-09
香港人对米线有一份热爱和执着，是不少人午饭跟晚饭的不二之选。皆因除了快速上菜时间，在香港潮湿多雨，以及寒冷的日子，吃上一碗热腾腾又带几分辣的米线，不仅暖胃，还有调整心情的作用。市面上的米线舖开得成行成市，味道包罗万有，在本港饮食市场占了相当重要的份额。例如市占率最高的“谭仔集团”，创下一年14亿港元的可观收益，更成功挂牌上市。或许你会感叹“云南米线”在港的影响力，但是这些在香港吃到的米线，原来大多都不正宗。
香港常见云南米线 大部分属“不正宗”
本地不少米线店舖都以“正宗云南”挂帅，事实与否，靠一个法则，就可轻易分辨: 但凡店舖为客人提供酸辣汤底、墨丸春卷等不同配料选择的，都可以把他们视作“港式口味的米线舖”。
把米线跟配料放在一起煮，放到碗里上碟的做法，充其量只可以称为“云南小锅米线”。可是正宗的小锅米线，实质上配料相对较为简单。主要靠鲜肉碎、猪油，生抽，盐煮成汤底提味，再加入米线，韭菜，酸菜，辣椒酱等。
对照之下，本地“车仔面式”选汤底、配料的多元米线食法，都是迎合香港市场所作出的改良，又像是云南“小锅米线”跟“过桥米线”的混合版，有点“四不像”。
过桥米线原来真的要“过桥” 起源于温情典故
云南人喜欢吃米线的程度绝对不输香港人，他们三餐都可以跟米线有关，例如炒米线、凉拌米线、汤米线等等。
而云南米线最为人熟悉的煮法，就是过桥米线。过桥米线起源于云南的蒙自地区，是滇南一带的特色传统小吃，至今有上百年历史。
相传，清朝有个秀才在云南蒙自市外一个湖心小岛上读书，他的妻子经常都会为他预备米线，通过石砌的小桥外带到岛上。但由于路途遥远，米线到丈夫手上时，早已放凉。
后来在偶然一次送鸡汤的时候，妻子发现覆盖在鸡汤上的厚油层就像锅盖一样，可以锁住汤水的温度，而且在吃之前，才放入佐料和米线，吃起来会更爽口美味。
于是日后她就先用肥鸡、骨头等熬好清汤，覆上一层厚鸡油，再预先煮好米线，及把配料切成薄片，待丈夫在进食之前，才将配料及米线放到汤里烫熟。后来大家都纷纷仿效这个米线做法，并把它称为“过桥米线”
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有温度的过桥米线 鲜美鸡汤暖胃暖心
时至今日，过桥米线的食法跟摆盘依然讲究: 首先我们需要一个盛著滚烫鸡汤的大碗、一碗提前煮熟的米线，以及十几个装有各种条状配料、炸酱、及鹌鹑蛋的小碗碟。接著就可以按照“先生后熟”的顺序，把难熟透的肉类、生蛋配料放进滚汤，然后才逐一加入其他配料，轻轻用筷子搅拌；之后加入米线、韭菜等的蔬菜类食材，最后再根据自己喜好加入调料。
这样一道道工序下来，食材只是刚刚熟透，还十分鲜嫩，同时米线也不会太腍，再配上热辣鲜美的鸡汤，只要喝一口就感觉整个人暖和起来。
把食材、米线灼热、煮熟，是“过桥”的一个过程，亦是过桥米线的精髓。可惜客流量大，又多以安排食客并桌的香港米线店，想必都难以推出摆盘众多，又占位置的“正宗过桥米线”。
历经300年传承，过桥米线已经被列入中国国家级非物质文化遗产，想尝试正宗云南过桥米线的人，不妨他日亲身到云南体验一下。
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