受港人喜爱的“云南米线” 原来是“不正宗”?

编辑︰康文
撰文︰禾末

  香港人对米线有一份热爱和执着,是不少人午饭跟晚饭的不二之选。皆因除了快速上菜时间,在香港潮湿多雨,以及寒冷的日子,吃上一碗热腾腾又带几分辣的米线,不仅暖胃,还有调整心情的作用。市面上的米线舖开得成行成市,味道包罗万有,在本港饮食市场占了相当重要的份额。例如市占率最高的“谭仔集团”,创下一年14亿港元的可观收益,更成功挂牌上市。或许你会感叹“云南米线”在港的影响力,但是这些在香港吃到的米线,原来大多都不正宗。

 

香港常见云南米线 大部分属“不正宗”

  本地不少米线店舖都以“正宗云南”挂帅,事实与否,靠一个法则,就可轻易分辨: 但凡店舖为客人提供酸辣汤底、墨丸春卷等不同配料选择的,都可以把他们视作“港式口味的米线舖”。

  把米线跟配料放在一起煮,放到碗里上碟的做法,充其量只可以称为“云南小锅米线”。可是正宗的小锅米线,实质上配料相对较为简单。主要靠鲜肉碎、猪油,生抽,盐煮成汤底提味,再加入米线,韭菜,酸菜,辣椒酱等。

  对照之下,本地“车仔面式”选汤底、配料的多元米线食法,都是迎合香港市场所作出的改良,又像是云南“小锅米线”跟“过桥米线”的混合版,有点“四不像”。

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香港流行的“云南米线”,既融合了四川云南的风味,又加入了独特的港式味道,成为香港地道饮食文化之一。 (图片来源:视觉中国)

过桥米线原来真的要“过桥” 起源于温情典故 

  云南人喜欢吃米线的程度绝对不输香港人,他们三餐都可以跟米线有关,例如炒米线、凉拌米线、汤米线等等。

  而云南米线最为人熟悉的煮法,就是过桥米线。过桥米线起源于云南的蒙自地区,是滇南一带的特色传统小吃,至今有上百年历史。

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云南红河自治州下辖的蒙自市被称为“过桥米线之乡”,在这里能够品尝到由过桥米线手艺传承人所制作的正宗过桥米线。(图片来源:视觉中国)

  相传,清朝有个秀才在云南蒙自市外一个湖心小岛上读书,他的妻子经常都会为他预备米线,通过石砌的小桥外带到岛上。但由于路途遥远,米线到丈夫手上时,早已放凉。

  后来在偶然一次送鸡汤的时候,妻子发现覆盖在鸡汤上的厚油层就像锅盖一样,可以锁住汤水的温度,而且在吃之前,才放入佐料和米线,吃起来会更爽口美味。

  于是日后她就先用肥鸡、骨头等熬好清汤,覆上一层厚鸡油,再预先煮好米线,及把配料切成薄片,待丈夫在进食之前,才将配料及米线放到汤里烫熟。后来大家都纷纷仿效这个米线做法,并把它称为“过桥米线”

  延伸阅读:中华名小吃过桥米线的“变”与“不变”

有温度的过桥米线 鲜美鸡汤暖胃暖心

  时至今日,过桥米线的食法跟摆盘依然讲究: 首先我们需要一个盛著滚烫鸡汤的大碗、一碗提前煮熟的米线,以及十几个装有各种条状配料、炸酱、及鹌鹑蛋的小碗碟。接著就可以按照“先生后熟”的顺序,把难熟透的肉类、生蛋配料放进滚汤,然后才逐一加入其他配料,轻轻用筷子搅拌;之后加入米线、韭菜等的蔬菜类食材,最后再根据自己喜好加入调料。

  这样一道道工序下来,食材只是刚刚熟透,还十分鲜嫩,同时米线也不会太腍,再配上热辣鲜美的鸡汤,只要喝一口就感觉整个人暖和起来。

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正宗的云南过桥米线,又被称作“一个人的盛宴”,全因配料十分丰盛。常见的肉料包括新鲜猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片、部分内脏、水发鱿鱼条等,素料则以豆皮、韭菜、豌豆苗,香菜、葱花为主。(图片来源:视觉中国)

  把食材、米线灼热、煮熟,是“过桥”的一个过程,亦是过桥米线的精髓。可惜客流量大,又多以安排食客并桌的香港米线店,想必都难以推出摆盘众多,又占位置的“正宗过桥米线”。

  历经300年传承,过桥米线已经被列入中国国家级非物质文化遗产,想尝试正宗云南过桥米线的人,不妨他日亲身到云南体验一下。

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