冬季飲食|暖身佳品 細數風味各異的羊肉料理

編輯︰康文
撰文︰禾末

  「立冬到,吃羊肉」,不論是北方還是南方,中國多地人民都有在冬天吃羊肉進補的習慣,羊肉就成為冬季飲食中經常被用到的食材。自唐代開始,就有史書記載古人食羊肉補身:「凡味與羊肉同煮,皆可補也」。不同地方烹調羊肉方法各異,又都能把羊肉的味道做到極致。今天就為大家介紹幾款特色羊肉菜式。

焦香四溢的烤全羊 香辛調味凸顯羊肉鮮嫩

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中國地大物博,每個地域烹飪羊肉的方法都各有特色,烤、煮、燜、涮風味大不同。圖為中國羊肉料理地圖。(圖片來源:Shutterstock)

  內蒙古、新疆等地氣候特殊,草原面積大、陽光充沛,畜牧條件跟資源豐富,非常適合養殖羊。亦因如此,那裏養殖的羊隻數目,分分鐘比在當地居住的民眾還要多!內蒙古人跟新疆少數民族都是羊肉的捧場客,吃法非常多樣。

  其中,蒙古貴族宴席名菜,烤全羊,在清朝被康熙皇帝品嘗過後,大力推廣,正式成為禦筵之一。時至今日,這款特色羊肉宮廷菜,仍是在西北地區招待貴賓宴席上的常見菜式。

  製作這道特色羊肉要求嚴格。烤全羊的原料必須選用兩歲大至三歲的羔羊,清洗乾淨後,為羊扒皮、去內臟,並將佐料填裝到羊的胸、腹腔內。

  接下來就可以把羊吊在專用炭火烤爐中,慢慢烘烤。出爐的全羊呈現金黃色,外皮酥脆,肉汁鮮嫩。傳菜前,廚師會將羊隻以平臥方式放置在盤上,再在脖子繫上一條紅帶,以示隆重。

  經過上百年的發展與傳承,烤全羊在塞外已經非常普及,是讓食客傾慕而來的必吃特色羊肉。

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西北特色烤全羊,平均要花上4至5個小時才可完成烤製,出爐時羊的外皮要酥脆,內裏羊肉要多汁鮮嫩。(圖片來源:視覺中國)

  但烤羊並非西北獨有,中國北方不少地方都有類似的菜式,在河北省豐寧縣,就有「一羊五吃」的講究食法,會將羊隻分4次烤製。

  首先,他們會將羊先烤一小時,然後食用香酥且入口即溶的外皮;第二輪加上香料烤製後,開始品嘗羊肉;然後再烤第三輪,食用羊脊肉和羊排,這也是全羊的精華所在,接着第四輪就到羊腿肉,把腿肉分拆串肉及製成肉塊拿去烤;最後就是把烤過四次的羊骨拿去燉湯。逐層羊肉烤製,每一層食下來都有不一樣的滋味。

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無需調味的手抓羊 細味羊肉本真味道

  如果說烤全羊是突出羊肉的焦香濃郁,那手抓羊肉就是追求羊肉的原汁原味。手抓羊肉是回民的傳統菜式,在新疆、寧夏、青海等地盛行,雖然各地做法和食法略有不同,但最主要的還是食出羊肉最原始的味道,和粵菜中的白灼菜式有異曲同工之妙。

  手抓羊肉的功夫不在烹調而是在羊肉的選擇,因為沒有了調料和配料的掩飾,羊肉但凡有一點不好,都能輕易被嘗出來。以寧夏當地的做法為例,羊要選擇「不大不小」、8個月以上1歲以下的褐色灘羊,體重也要控制在28斤到30斤之間,這樣肉質才能好。

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手抓羊肉也可以搭配醬料食用,但「愛羊之人」一定還是喜歡原味,捨不得加上醋、豉油等味濃的調味料,怕擾亂了羊肉的濃厚奶香味。(網上圖片)

  汆燙羊肉只用清水,煮的過程不添加任何調味,但水溫、火候、煮的時間長短,都有固定的標準要求。羊肉煮熟後,廚師的刀工要有遵循傳統,切得羊肉肥瘦相間,每一塊都勻稱,這樣才會又好看又好味。

  另外,吃手抓羊還有一句格言,就是「吃肉不吃蒜,味道減一半」。寧夏人喜歡一口羊再加一口蒜慢慢咀嚼,聽說這樣可以更帶出羊肉中的淡淡奶香味。

醬香味濃的羊腩煲 皮厚肉實助驅寒冷

 

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羊腩煲在香港很受歡迎,即使近年價格因為成本提升,從百多元加至三百元一煲,這款廣東特色羊肉依然有價有市。(圖片來源:視覺中國)

   有趣的是,口味一向較為清淡的廣東人,在烹調羊肉上卻喜歡加入濃醬,問題竟是出自「羊」身上。原來,中國北方多養殖綿羊,南方則主要養殖山羊。山羊皮厚肉實,羶味較綿羊重很多,所以才需要以草藥、調味料等去辟除。

  惹味的羊腩煲黑草羊的腩肉為原料,以南乳、腐乳、柱侯醬等製成濃稠湯汁,再加入枝竹、馬蹄、冬菇等配料一起紅燒。燜煮過的羊腩,軟腍入味,醬汁濃郁,黏度十足,配飯一流。又因為羊肉本身是溫熱食材,烹煮過程中又加入大量薑塊、料酒,所以食完會加速血液循環,抵禦寒冷天氣,所以是廣東一帶的特色「過冬食糧」。

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