刊登日期 : 2021-12-06
「立冬到，吃羊肉」，不論是北方還是南方，中國多地人民都有在冬天吃羊肉進補的習慣，羊肉就成為冬季飲食中經常被用到的食材。自唐代開始，就有史書記載古人食羊肉補身：「凡味與羊肉同煮，皆可補也」。不同地方烹調羊肉方法各異，又都能把羊肉的味道做到極致。今天就為大家介紹幾款特色羊肉菜式。
焦香四溢的烤全羊 香辛調味凸顯羊肉鮮嫩
內蒙古、新疆等地氣候特殊，草原面積大、陽光充沛，畜牧條件跟資源豐富，非常適合養殖羊。亦因如此，那裏養殖的羊隻數目，分分鐘比在當地居住的民眾還要多！內蒙古人跟新疆少數民族都是羊肉的捧場客，吃法非常多樣。
其中，蒙古貴族宴席名菜，烤全羊，在清朝被康熙皇帝品嘗過後，大力推廣，正式成為禦筵之一。時至今日，這款特色羊肉宮廷菜，仍是在西北地區招待貴賓宴席上的常見菜式。
製作這道特色羊肉要求嚴格。烤全羊的原料必須選用兩歲大至三歲的羔羊，清洗乾淨後，為羊扒皮、去內臟，並將佐料填裝到羊的胸、腹腔內。
接下來就可以把羊吊在專用炭火烤爐中，慢慢烘烤。出爐的全羊呈現金黃色，外皮酥脆，肉汁鮮嫩。傳菜前，廚師會將羊隻以平臥方式放置在盤上，再在脖子繫上一條紅帶，以示隆重。
經過上百年的發展與傳承，烤全羊在塞外已經非常普及，是讓食客傾慕而來的必吃特色羊肉。
但烤羊並非西北獨有，中國北方不少地方都有類似的菜式，在河北省豐寧縣，就有「一羊五吃」的講究食法，會將羊隻分4次烤製。
首先，他們會將羊先烤一小時，然後食用香酥且入口即溶的外皮；第二輪加上香料烤製後，開始品嘗羊肉；然後再烤第三輪，食用羊脊肉和羊排，這也是全羊的精華所在，接着第四輪就到羊腿肉，把腿肉分拆串肉及製成肉塊拿去烤；最後就是把烤過四次的羊骨拿去燉湯。逐層羊肉烤製，每一層食下來都有不一樣的滋味。
延伸閱讀：678個餸 北京冬奧食堂匯集全球美食
無需調味的手抓羊 細味羊肉本真味道
如果說烤全羊是突出羊肉的焦香濃郁，那手抓羊肉就是追求羊肉的原汁原味。手抓羊肉是回民的傳統菜式，在新疆、寧夏、青海等地盛行，雖然各地做法和食法略有不同，但最主要的還是食出羊肉最原始的味道，和粵菜中的白灼菜式有異曲同工之妙。
手抓羊肉的功夫不在烹調而是在羊肉的選擇，因為沒有了調料和配料的掩飾，羊肉但凡有一點不好，都能輕易被嘗出來。以寧夏當地的做法為例，羊要選擇「不大不小」、8個月以上1歲以下的褐色灘羊，體重也要控制在28斤到30斤之間，這樣肉質才能好。
汆燙羊肉只用清水，煮的過程不添加任何調味，但水溫、火候、煮的時間長短，都有固定的標準要求。羊肉煮熟後，廚師的刀工要有遵循傳統，切得羊肉肥瘦相間，每一塊都勻稱，這樣才會又好看又好味。
另外，吃手抓羊還有一句格言，就是「吃肉不吃蒜，味道減一半」。寧夏人喜歡一口羊再加一口蒜慢慢咀嚼，聽說這樣可以更帶出羊肉中的淡淡奶香味。
醬香味濃的羊腩煲 皮厚肉實助驅寒冷
有趣的是，口味一向較為清淡的廣東人，在烹調羊肉上卻喜歡加入濃醬，問題竟是出自「羊」身上。原來，中國北方多養殖綿羊，南方則主要養殖山羊。山羊皮厚肉實，羶味較綿羊重很多，所以才需要以草藥、調味料等去辟除。
惹味的羊腩煲黑草羊的腩肉為原料，以南乳、腐乳、柱侯醬等製成濃稠湯汁，再加入枝竹、馬蹄、冬菇等配料一起紅燒。燜煮過的羊腩，軟腍入味，醬汁濃郁，黏度十足，配飯一流。又因為羊肉本身是溫熱食材，烹煮過程中又加入大量薑塊、料酒，所以食完會加速血液循環，抵禦寒冷天氣，所以是廣東一帶的特色「過冬食糧」。
