外國人吃牛肉 中國人吃牛 一字之差體現文化差異

撰文︰紀小婷

  牛年到,當然要講講有關牛的美食;講到有關牛的美食,又避不開這樣一句話:外國人吃牛肉,中國人吃牛。「牛」與「牛肉」,一字之差,卻直觀地體現了中國文化在飲食上的博大精深中國人惜牛善用,任何一個適合烹飪的部位都不放過;不同的地方又有不同的烹飪方法;煮、涮、煎、燜、滷......單單一隻牛,就能吃滿漢全席一般的豐盛。 

潮汕牛肉火鍋  講究「鮮切」啖啖珍貴 

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潮汕牛肉火鍋湯頭清淡、食材講究,一定要即燙即食。(圖片來源:視覺中國)

  近幾年,牛肉火鍋風靡全國,這道傳統的潮汕美食也受到愈來愈多人的喜愛。與一般的火鍋湯底的重口味不同,潮汕牛肉火鍋的湯底十分清淡一般以牛骨清湯甚至清水為主,為的就是直接品嘗牛肉的鮮美 

  潮汕牛肉火鍋對於食材的新鮮程度和品質要求很高最講究的莫過於鮮切二字。牛肉一定要吃當天即宰的牛肉丸則一定要即打,不能加入豬肉末或者其他肉粉。 

  潮汕火鍋一般採用雲貴川地區2歲左右的山地牛,當中母牛和閹牛肉質更柔軟更適合涮食。一頭山地牛適合做涮肉的部分通常只有不到40%,因此每一口都十分珍貴;稍次的牛肉可以用來製作手打牛丸;再次的就用來做牛肉餅和牛腩。總之整隻牛各得其所,任何部位都不會浪費 

廣東陽江牛頭皮 從俗語到美食 

當代中國-中國文化-牛頭皮
牛頭皮是廣東陽江一道傳統美食,口感有彈性富有營養。(網上圖片)

  「牛頭皮、吃一味」是廣東陽江的一句俗語意思是做事馬虎、不懂變通。但這句俗語背後還有一道當地的地道美食:涼拌牛頭皮 

  牛頭皮,顧名思義指的就是黃牛的頭皮。製作這道菜式,需要取下黃牛頭皮,把皮上的毛髮去掉,用清水漂洗,然後用鹽醋醃製,這個過程會讓堅硬的牛頭皮變得爽口脆嫩;牛頭皮煮熟之後,就可以切成薄片;其後,再用鹽、醋、辣椒醬涼拌,一盤可口的菜式就製成了。 

  一碟牛頭皮中,除了牛頭皮之外,一般還伴有牛耳朵、牛腱和部分牛肉,口感兼具彈性、爽脆和鮮香,深受當地人喜愛 

粵菜鬼馬牛肉 混搭體現鬼馬精神 

當代中國-中國文-牛美食鬼馬牛肉
鬼馬牛肉是一道經典粵菜,後生一輩未必聽過,但其實美味、營養的同時,還體現了鬼馬的混搭精神。(網上圖片)

  鬼馬牛肉這道菜現在的年輕人聽得少,但其實這是一道地道的粵菜美食即是油炸鬼指的是馬蹄鬼馬牛肉就是油炸鬼、馬蹄加上鮮香牛肉炒而成。菜式既有油炸鬼和馬蹄的香脆,又有牛肉的鮮滑同時包含蔬菜、肉類以及澱粉製品,可謂營養美味兩不誤,在30年前的香港及廣州一帶十分流行。另外,鬼馬一詞在廣東話中有機靈搞怪的意思,這道菜式的混搭創意也正正體現了這種文化  

浙江牛雜湯  營養湯品全靠一個「熬」字

中國文化-牛雜湯
外國人鐘意食牛肉,但鮮有發現牛雜的美妙之處。寒冷的冬天來一碗牛雜湯,可以說再適合不過。(網上圖片)

  就如本文開頭所講,外國人吃牛肉,卻從未發現除了肉之外,牛身上還有很多「遺珠」,比如牛雜牛雜,指的是牛舌、牛肝、牛筋、牛百葉、牛心、牛腸等等內臟;最常見的烹飪方法就是一鍋燉煮,使之變成一碗美味營養的牛雜湯。同是牛雜湯,不同地區的烹飪方法不一而足,不過最出名的數浙江義烏的上溪牛雜湯。 

  牛雜湯的精髓在於一個「熬」字。新鮮牛骨架,加上蔥薑用猛火煮沸,然後文火煨燉3、4小時;等牛骨的味道滲入湯汁,再加入洗淨的牛肝、牛筋牛腸等內臟;愛吃辣的可以加入一點辣油提味,一碗滋補湯品就製作完成了,熱騰騰的湯頭寒冷的冬季最適合不過

雲南牛撒撇 傣族特色重口味美食  

中國文化-牛撒撇
牛撒撇是一道少數民族美食,採用牛胃中未消化完的汁水和物質來製作。一般人覺得重口味,但對於當地人來講不可或缺。(網上圖片)

  剛才提到中國人愛吃牛雜,當中牛胃必不可少。但牛胃除了做牛雜湯之外,還有一種更勁爆的吃法:將牛胃液以及牛胃中沒有消化的物質製成蘸料,蘸牛肉和粉絲吃。這種聽起來有點恐怖的美食叫做牛撒撇,在雲南西雙版納一帶的傣族中特別受歡迎。 

  要製作牛撒撇,需要在殺牛之前的一個小時,給牛餵一種叫做五加葉的香料。五加葉是一種清香、微苦的中藥,有清熱解毒的功效。餵牛一小時後,將牛膛開,把牛肚洗乾淨、切條備用;再把之前取出來的胃液以及胃中草汁,跟牛肚、牛肉拌在一起,再加上調料,製成一碗又酸又辣的牛撒撇。 

  雲南西雙版納氣候潮濕,因此牛撒撇這種清涼消暑的食物特別受歡迎,已經成為當地居民飲食中不可取代的美味。

西藏牦牛肉干 遊牧民族經典美食 

中國文化-牛肉乾
牛肉乾的做法十分多元豐富,隨着市場的發展,也出現更多的包裝產品。(網上圖片)

  西藏地處高原、氣候惡劣,部分地區藏民屬於遊牧民族,因此長期保存肉類對於藏民來說非常重要。除了煙熏、鹽漬之外,風乾也是常用的保存方法。其中,風乾牛肉(牛肉乾)深受喜愛。 

  每年冬天,藏民都會宰殺一頭牦牛,然後將整條帶骨的牦牛腿掛起來進行風乾,一般需要3、4個月才能完成。其後,就可以將整條牦牛腿放在餐桌上,用藏刀一片一片割下來吃,有的地方還會蘸辣椒或其他香料一起吃。還有一些地區,會將新鮮牦牛肉洗淨剔骨,切成長條,加入花椒、辣椒等佐料,徹底醃製後再進行風乾。 

  這些年,西藏地區旅遊逐步發達,很多遊客接觸到了這款美食。在商業市場上,口味不一、大小各異的包裝牛肉乾也愈來愈常見。 

男不拜月 女不祭灶  

  踏入農曆八月,又是華人最具節日氣氛的中秋節。提起這個節日,我們除了會想起食月餅、玩燈籠外,大家又知不知道在老一輩之間流行一些中秋傳統節日的習俗或禁忌?其中一項就是「男不拜月,女不祭灶」。

  想必大家都會有個疑問,就是為何一個講究團圓的節日,偏偏男性和女性各自都有不能參與的活動?先說「男不拜月」,原來在古代民間,月亮多數用來形容女子,屬於陰柔的代表,是故象徵陽剛以及正氣的男子自然就不適合祭拜月亮了。

  與之相應的「女不祭灶」亦是同樣道理,每年的臘月二十三是小年,每家每戶都會祭拜灶王爺...

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