刊登日期 : 07/12/2022
豆腐在中國人的食譜中有重要地位，不僅本身做法多樣，豆腐美食更是千變萬化，既是住家菜，也可以登大雅之堂，也承載了各地不同的飲食文化。不少豆腐美食的製作技藝都被列入非物質文化遺產，它們有甚麼特別之處呢？
豆腐非遺：聞名中外的陳麻婆豆腐
麻婆豆腐，港人都好熟悉，原來也是非遺之一。如果這道美食有個姓，那可能會姓「陳」。
相傳清朝同治年間，四川成都一間飯舖主廚的妻子陳氏，所烹豆腐色澤紅亮，肉粒酥香，做到「麻、辣、香、鮮、嫩、整、燙」，極富川味特色，不僅讓人胃口大開，且吃後渾身舒暢，好像渾身疲勞都不見了。這道豆腐很快成為街知巷聞的美食，因陳氏臉生麻痕，她所煮的豆腐便被人戲稱為「陳麻婆豆腐」。
陳麻婆豆腐美味的秘訣是甚麼呢？第7代傳承人汪林才揭秘：炒豆腐的時候，手勢只能以鑊剷的背面向一個方向推，務求做到陳麻婆豆腐8個字裏面的「整字」。「我們所用的所有食材有幾十樣，都是一代一代傳承下來……我希望今後的年輕人用心做，傳承得更好，做得更好、更傳統、更地道。」
如今已有140年的陳麻婆川菜館，仍然長盛不衰，更揚名海外。豆腐菜餚製作技藝（陳麻婆豆腐）早前被列入四川省省級非物質文化遺產代表性項目名錄。第8代傳人張盛躍在傳承傳統技藝的同時，也強調標準化和規範化。
近年張盛躍對麻婆豆腐的調料進行統一工業化生產，銷往日本和歐洲等地，讓更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐，令這道中華美食的影響力更上一層。
豆腐非遺：融合南北文化的南雄釀豆腐
廣東的南雄釀豆腐，是最具代表性的客家菜餚之一，已有千年歷史。
相傳古代南遷的中原人在南雄定居後，仍對北方的餃子念念不忘，就用油豆腐代替麵皮，釀入香芋、蘿白、臘肉、蝦米等當地食材，做成外型類似餃子的釀豆腐，既有當地特色，又有北方餃子團團圓圓的寓意。
南雄釀豆腐也因此被民俗學家視為南北兩地飲食文化融合的產物。
2016年，南雄釀豆腐製作技藝被列為韶關市第六批非物質文化遺產名錄。非遺傳承人肖興儀說，「釀」在客家菜中是一個重要技法，其中最引以為傲的就是釀豆腐。
釀豆腐美味的秘訣，在於豆腐皮和餡料的烹煮。肖興儀表示，豆腐皮要用水豆腐油炸，炸到中空而皮不破；餡料則要用12種食材，經過「兩炒一拌」的工序製成。
肖興儀致力於將釀豆腐技藝傳承下去，已經教授了幾十個徒弟和徒孫，並在傳承基礎上融入新元素。
豆腐非遺：從御膳到住家菜的泰山豆腐宴
豆腐不僅可以做家常美食，更能夠成為盛宴上的名貴菜餚，山東的泰山豆腐宴就是其中之一。
豆腐宴始於漢朝，在明清達到巔峰，相傳是古時帝王在泰山封禪祭祀時所食用的素齋，以飲食形式體現封禪文化與山東民俗。
近年，泰山豆腐宴的第7代傳人吳士國帶領團隊，整理了300多道豆腐宴菜式，將豆腐宴重新呈現出來，讓這個美食從宮廷走向民間。
2016年，泰山豆腐宴被列為山東省省級非物質文化遺產。當地還成立「泰山豆腐宴文化研究院」以及「豆腐宴博物馆」，讓更多人了解豆腐宴文化。
這些特別的非遺豆腐美食，大家吃過幾個呢？
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