太公分「蒸」豬!均安蒸豬 舌尖上的非遺究竟點解是蒸?

編輯︰雅言

  太公分豬肉,傳統是分燒豬的。不過,位於佛山順德區的均安鎮,自清朝以來卻都以「蒸」代替「燒」,是春秋二祭才有機會吃的美食。因為曾經登上中央電視台著名的美食紀錄片節目《舌尖上的中國》,「均安蒸豬」因而聲名大噪,被佛山市及順德區分別列為非物質文化遺產,成為全國唯一一個以分「蒸」豬肉為特色傳統習俗的地方。

  均安鎮,位於廣東省佛山市順德區,與中山、江門兩市接壤,以工農業為主,是《2021年中國中小城市高質量發展指數研究成果》公布的全國千強鎮之一。

均安蒸豬|春秋二祭在祠堂祭祖 分予村內男丁 寓意家族團結

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佛山均安鎮的均安蒸豬,是用100斤大豬,從前一隻豬從前已佔村民一整年的收入,因此每年太公分豬肉都是村中的大事。 (網上圖片)

  太公分豬肉,是廣東地區每年的清明節和重陽節於祠堂舉行祭祖儀式(即所謂「春秋二祭」)後,村內德高望重之人將豬肉分給年滿60歲的男性長者及未滿周歲的男嬰。所分的豬肉,都是燒肉,取其「紅皮赤壯」,象徵家族團結凝聚,豐衣足食。

  不過,《順德均安志》記載「各地春秋二祭多用燒豬作犠牲分胙肉,而江尾則用蒸豬」。江尾(即今均安)一帶,太公分的卻是「蒸」的豬肉,製作過程還別具特色。

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均安蒸豬|蒸前用火炙 徹底去除毛髮 皮光肉滑

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用火炙遍豬的全身,能徹底去除毛髮,豬皮毛孔又能收細,做到又白又滑的效果。(電視畫面截圖)

  均安蒸豬,一般是用100斤左右的豬。先拆骨、去掉內臟,用刀把豬肉劃割成大塊,用鹽、糖、黑胡椒粉、等醃料塗遍全身。

  為了做到「皮光肉滑」的效果,蒸豬前會用火槍將豬皮火炙一遍,把皮上的毛髮完全清除,並讓毛孔收縮,再用鋼絲刷刮洗乾淨,這樣做豬皮會變得又白又滑。

  之後,把整隻豬架在特製的木架上,蓋上木蓋,隔水放在土灶大鐵鍋內,用猛火蒸,水蒸氣從氣孔進入木盒,這樣清蒸大約40分鐘。

均安蒸豬|用針扎豬皮 流出肥油 冷水沖洗 肉質爽脆

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均安蒸豬要做爽脆,蒸的途中要開蓋用鐵針扎遍全身,肥油立即流出,即時用冷水沖先,再蓋上蓋回蒸,吃起來才不會有肥膩感,做到健康味美。(圖片來源:視覺中國)

  蒸至45分鐘後,打開木蓋,用肉鬆針扎遍豬的皮上,豬皮下的肥油冒出來,旋即用冷水把肥油沖洗去,回爐再蒸15至20分鐘。

  用鋼針扎過以及用水沖洗過的豬肉,多餘的肥油被洗去,就能做到豬肉爽脆而不肥膩,再撒上炒芝麻,口感更佳。

  至今天,蒸豬的方法加入了時代的元素,衍生出不同的方法。有的在醃製過程中加入不同的材料,如料酒、孜然粉、五香粉、沙薑粉等。也有四代傳人打開秘訣,於蒸水中加入木棉花,或羅漢果,豬肉會帶有清香,對身體亦好。

  廣東地區傳統都是燒豬,為甚麼只有均安是「蒸」豬?

均安蒸豬|祖先曾在清朝為官 講滿族習俗帶回鄉

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上碟後的均安蒸豬,香氣迫人,是現時佛山喜慶日子的必吃菜式,當地人大排延宴也會用上這道名菜宴客,成為佛山的名菜。(圖片來源:視覺中國)

  相傳清代咸豐期間探花李文田是均安上村人,入仕後歷任翰林學士、國史館纂修、內閣學士、禮部兼工部右侍郎,熟悉清宮各種典章禮制,是清代有名的大官。

  清朝滿族人自古就有「善畜豬喜食其肉」的習俗,將豬肉稱為「福肉」,以取吉獲福之意。清朝宮內祭祀神明的叫「福肉」,用清水「白烚」,不加任何調味料。久居北方的李文田,退休後把這個習俗帶回鄉。其後,村民把「白烚」豬肉改良為「蒸」,均安自始便流行「蒸」豬肉來祭祀神明,既好吃,又能彰顯與清朝親密的關係。

均安蒸豬|登上《舌尖上的中國》廣為人知 2019年列市級非遺

  2016年,因為「均安蒸豬」曾經登上中央電視台著名的美食節目《舌尖上的中國》,好吃又富歷史意義的「均安蒸豬」自此被廣為全國人民熟悉。於 2018年,入選順德區第七批區級非物質文化遺產名錄;2019年,更入選佛山市第七批市級非物質文化遺產名錄,真正成為歷史傳揚的珍品。

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