一場考試引發的滷鵝風潮 看鮮美鵝肉如何俘虜人心

編輯︰康文
撰文︰禾末

  近日,深圳出現一股「全民滷鵝」風潮。網路上流傳着「滷鵝考試」的傳言:只要報讀滷味製作班,並參加「潮式滷味製作專項職業能力考核」,拿到潮式滷味技能證書後,就可以獲得深圳市1,700元人民幣的技能補貼。不少網民都表示,滷鵝操作簡單,容易上手,合格率高達97%,考場還會為考生提供大鵝,滷完可以打包回家,絕對不會吃虧。

  消息一出後,令不少網友蠢蠢欲動,急着參加考試,買鵝練習,希望賺個快錢。最終,因為報考人數太多,超出深圳市當局的負荷,考核被逼暫時叫停。當局更要出面,用過往數據作為證據,指出有一定功底的考生通過率也不到70%,呼籲大家三思,才令事情有所降溫,一場以「鵝」(訛)傳「鵝」(訛)的鬧劇得以收場。但滷鵝為何也有專業考試?我們不妨拆解一下這道潮汕名菜的魅力。

潮汕餐桌上的必備佳餚 滷鵝味香全靠陳年滷水

  講到烹飪鵝,廣東稱第二,其他人不敢稱第一。而今次熱話的主角「滷水鵝」,則是潮州人的心頭好。潮汕俗語有云 :「無鵝不成宴」,經常作為頭盤的滷鵝拼盤,看似平平無奇,實質上卻是評定一家潮州酒樓好壞的關鍵因素,滷水鵝件的肉質、味道、上色度,都展現師傅的功架。

  潮州滷鵝味道的精髓,在於浸鵝的那一缸滷水。很多東西放久了就不值錢,但潮州滷鵝的滷湯卻同古董一樣,愈舊愈值錢,愈舊與有味。這一鍋滷水中,加入了香氣複雜的南姜,再搭配其他常見香料,出來的味道是鹹香中帶點甜,鮮香濃郁。

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滷水是滷鵝的「靈魂」,那些不起眼的滷汁,可能分分鐘比你我的年紀更大,很多廚師世家更會將滷水當成傳家寶,一代代傳下去。(網上圖片)

  鵝肉在滷水的浸潤下,由頭到腳都味濃香軟,散發着味濃香軟的複雜香氣,而且肉厚的地方甜,脂肪多的地方更香,每個部位的味道都有着微妙區別,吃下來各有各滋味,不會單調平淡。

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滷鵝肉嫩味濃 每一口都是鮮美油香

  除了調味講究,滷鵝的原料選擇也非常關鍵。在潮汕當地,有「稚雞碩鵝」的講法,意思就是雞要食細隻,鵝則要夠大隻,因此當地最頂級的滷鵝,便是要用到號稱「世界鵝王」的獅頭鵝。

  獅頭鵝因為頭部有形似獅頭的肉瘤而得名,多分布在廣東潮汕一帶,肉質比普通鵝肉鬆軟,「鵝」味濃郁,這樣放入滷水後,既可以更入味同時又能保留鵝肉的香氣,比普通鵝更細嫩、鮮美,所以深受潮州人歡迎。

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正宗的潮汕滷鵝一定會選用「鵝王」獅頭鵝。(網上圖片)

  經過醃製的獅頭鵝被放入的濃香滷汁中用文火慢煮,廚師會每隔20分鐘左右就將鵝撈出,然後翻轉再入鍋,這個工序叫做「吊湯」,可以讓鵝的每一個部位都吸收滷汁。如此將這個過程反復循環,鵝在一個半小時後基本入味。之後滷鵝出鍋,全身都已變成誘人的琥珀色,這時師傅會將鵝再吊起一段時間,等待鵝肉收緊,口感才會更加柔韌爽口。

  稍微晾乾後的大鵝會被切成肉片,整齊排列後再加上幾片滷豆腐和滷蛋就可以上枱。食的時候,既可以蘸一些原味的滷汁,又可以配上解膩的蒜蓉醋。

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整齊切片的滷鵝肉一上檯,色香味俱全,讓人食指大動。(圖片來源:視覺中國)

  滷鵝已成,鵝身上的一些「邊角料」也不能浪費。將鵝頭、鵝頸、鵝肝、鵝腸等材料放入充滿鵝肉豐盈油脂的滷水當中浸潤,出來後又是和鵝肉不一樣的濃郁好味道,每個部位都可以在滷水拼盤中「爭奇鬥艷」。

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很多人不屑食用家禽內臟或頭腳這種邊角料,但其實滷過之後的鵝頭鵝頸才是精品,甚至會比滷鵝肉更貴。潮汕地區會將養殖三年以上的老鵝頭單獨滷制,滷出來膠質豐厚彈性十足,品相好的甚至能賣到800元以上。(圖片來源:視覺中國)

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廣東啟動粵菜保護工程 傳承潮汕百年滷鵝技藝

  潮州滷鵝製作技藝傳承上百年,近年更成為汕頭市非物質文化遺產,需要由有心人承傳。於是廣東省在2018年啟動了「粵菜師傅」工程,統一開發潮式滷味製作、潮式風味菜烹飪、廣式點心製作、廣東燒味製作等多個專項職業能力考核,但凡通過考核人士,都可獲得對應補貼,為的就是鼓勵更多廚師學習正宗粵菜做法,保留傳統味道,令這份美味可以一直傳遞下去。

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滷鵝是粵菜中的經典菜式,製作技藝傳承百年,要保留最原始正宗的味道,就要鼓勵更多廚師繼承這門手藝。(圖片來源:Shutterstock)

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