刊登日期 : 2021-12-08
近日，深圳出現一股「全民滷鵝」風潮。網路上流傳着「滷鵝考試」的傳言：只要報讀滷味製作班，並參加「潮式滷味製作專項職業能力考核」，拿到潮式滷味技能證書後，就可以獲得深圳市1,700元人民幣的技能補貼。不少網民都表示，滷鵝操作簡單，容易上手，合格率高達97%，考場還會為考生提供大鵝，滷完可以打包回家，絕對不會吃虧。
消息一出後，令不少網友蠢蠢欲動，急着參加考試，買鵝練習，希望賺個快錢。最終，因為報考人數太多，超出深圳市當局的負荷，考核被逼暫時叫停。當局更要出面，用過往數據作為證據，指出有一定功底的考生通過率也不到70%，呼籲大家三思，才令事情有所降溫，一場以「鵝」（訛）傳「鵝」（訛）的鬧劇得以收場。但滷鵝為何也有專業考試？我們不妨拆解一下這道潮汕名菜的魅力。
潮汕餐桌上的必備佳餚 滷鵝味香全靠陳年滷水
講到烹飪鵝，廣東稱第二，其他人不敢稱第一。而今次熱話的主角「滷水鵝」，則是潮州人的心頭好。潮汕俗語有云 :「無鵝不成宴」，經常作為頭盤的滷鵝拼盤，看似平平無奇，實質上卻是評定一家潮州酒樓好壞的關鍵因素，滷水鵝件的肉質、味道、上色度，都展現師傅的功架。
潮州滷鵝味道的精髓，在於浸鵝的那一缸滷水。很多東西放久了就不值錢，但潮州滷鵝的滷湯卻同古董一樣，愈舊愈值錢，愈舊與有味。這一鍋滷水中，加入了香氣複雜的南姜，再搭配其他常見香料，出來的味道是鹹香中帶點甜，鮮香濃郁。
鵝肉在滷水的浸潤下，由頭到腳都味濃香軟，散發着味濃香軟的複雜香氣，而且肉厚的地方甜，脂肪多的地方更香，每個部位的味道都有着微妙區別，吃下來各有各滋味，不會單調平淡。
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滷鵝肉嫩味濃 每一口都是鮮美油香
除了調味講究，滷鵝的原料選擇也非常關鍵。在潮汕當地，有「稚雞碩鵝」的講法，意思就是雞要食細隻，鵝則要夠大隻，因此當地最頂級的滷鵝，便是要用到號稱「世界鵝王」的獅頭鵝。
獅頭鵝因為頭部有形似獅頭的肉瘤而得名，多分布在廣東潮汕一帶，肉質比普通鵝肉鬆軟，「鵝」味濃郁，這樣放入滷水後，既可以更入味同時又能保留鵝肉的香氣，比普通鵝更細嫩、鮮美，所以深受潮州人歡迎。
經過醃製的獅頭鵝被放入的濃香滷汁中用文火慢煮，廚師會每隔20分鐘左右就將鵝撈出，然後翻轉再入鍋，這個工序叫做「吊湯」，可以讓鵝的每一個部位都吸收滷汁。如此將這個過程反復循環，鵝在一個半小時後基本入味。之後滷鵝出鍋，全身都已變成誘人的琥珀色，這時師傅會將鵝再吊起一段時間，等待鵝肉收緊，口感才會更加柔韌爽口。
稍微晾乾後的大鵝會被切成肉片，整齊排列後再加上幾片滷豆腐和滷蛋就可以上枱。食的時候，既可以蘸一些原味的滷汁，又可以配上解膩的蒜蓉醋。
滷鵝已成，鵝身上的一些「邊角料」也不能浪費。將鵝頭、鵝頸、鵝肝、鵝腸等材料放入充滿鵝肉豐盈油脂的滷水當中浸潤，出來後又是和鵝肉不一樣的濃郁好味道，每個部位都可以在滷水拼盤中「爭奇鬥艷」。
廣東啟動粵菜保護工程 傳承潮汕百年滷鵝技藝
潮州滷鵝製作技藝傳承上百年，近年更成為汕頭市非物質文化遺產，需要由有心人承傳。於是廣東省在2018年啟動了「粵菜師傅」工程，統一開發潮式滷味製作、潮式風味菜烹飪、廣式點心製作、廣東燒味製作等多個專項職業能力考核，但凡通過考核人士，都可獲得對應補貼，為的就是鼓勵更多廚師學習正宗粵菜做法，保留傳統味道，令這份美味可以一直傳遞下去。
