冬季飲食|不止麻辣 中國還有哪些特色火鍋?

編輯︰康文
撰文︰禾末

  每逢天氣轉涼,不少人跟親朋好友聚餐時,都會選擇「打邊爐」,「滾」出暖意及好感情來。由此可見,火鍋是很多人心中的過冬良伴。

  在古時,因食物放入沸水時發出「咕咚」聲音而得名「古董羹」的火鍋,最初只在中國北方地區流行,之後隨着經濟發展和文化交流,火鍋推廣到全國各地,因地制宜發展出一個個各具特色的火鍋風格和口味。以下就為大家介紹幾款別具風格的濃湯火鍋,湯底熬製都非常講究,充分體現當地的飲食特點。

重慶麻辣火鍋 中國火鍋的經典形象

  有言道「不麻辣,不暢快」,起源於川渝地區的麻辣火鍋作為火鍋中的後起之秀,現今卻幾乎成了中國火鍋的代名詞,其味道極濃厚的湯底,為每一樣食材都增添香辣刺激的風味。

  說麻辣火鍋是後期之秀,皆因辣椒在明朝才傳入中國,成為大眾使用的調味品時已是清朝中期。而鍋底的起源眾說紛紜,但都是圍繞底層勞動人民以辣味滷湯涮食牛毛肚等內臟而來,這種毛肚火鍋之後逐漸在民間推廣和改良,成為現今的「重慶火鍋」。

百味中國-火鍋上集1
重慶火鍋起初只是用麻辣滷湯作湯底,之後生活條件變好,就開始大量使用牛油作為基底,味道更加香醇濃厚。(圖片來源:視覺中國)

  道地重慶火鍋,必定是以鐵銅質地大鍋盛着湯底,再按個人喜好選擇要把湯鍋分成一半、4格、或是9格。無辣不歡的重慶人,會逐一放入牛油、辣豆瓣、花椒、牛肉湯、豆豉、冰糖等原料,烹製濃味重油的火鍋湯底。

  食材方面,重慶火鍋也偏好選擇內臟一類, 牛毛肚、牛舌、鵝腸、鴨血旺這些都是食麻辣鍋必備。

  涮食時,每一樣食材都有一個嚴格的「時間表」,防止因為涮太久而變「老」。基本上像毛肚、鴨腸這類質地較薄的葷菜,下鍋後在辣湯內「七上八下」地滾一滾,幾十秒時間就可以夾起,然後蘸上由麻油、蠔油、蒜泥等混合而成的「油碟」,作適量調和,就可以進食。

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雲南野生菌火鍋 鮮美營養的養生火鍋

  雲南地區盛產菇菌,野生食用菌多達250種,佔全世界食用菌一半以上,當地人泡製火鍋時,自然不會忽略這項優厚的天然食材。

  滇味火鍋湯底善用蔬菜及菇菌為原材料,用7種以上的野生菌乾片,加上整隻土雞,經過7小時熬製而成,再配搭少許青辣椒、麻椒、辣椒碎等,整個湯底異常鮮美。

百味中國-火鍋上集2
雲南菌菇火鍋可謂集鮮味之大成,湯底裏已有土雞熬出鮮味,還要加上因曬乾而變得更加鮮美濃郁的菌菇。(圖片來源:視覺中國)

  單是曬乾的菌菇當然不夠味,人們還會在鍋中加入雞樅、松茸、牛肝菌、雞油菌、老人頭、竹蓀等新鮮菇類,食用時候只簡單地蘸取一些生抽混合小米辣、蒜泥和蔥花的醬料,既不會奪走野生菌的香味,又能增添鹹香。

  菌菇除了味美,還有相當高的營養價值和藥用價值,是高蛋白、高維生素、高礦物質的健康食材。因此食用雲南菌菇火鍋,還對健康有益,可以說是難得的養生火鍋。

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東北酸菜白肉火鍋 肥而不膩的濃厚味道

  涮羊肉是人人皆知的北方火鍋代表,但除此之外,中國北方還有其他具代表性的火鍋,酸菜白肉火鍋就是其中一種。

  酸菜白肉火鍋是一種標準北方式的鍋物,可以說是從東北名菜酸菜汆白肉延伸而來。菜式本是將切成細絲的酸白菜和煮得半熟的五花三層白肉煮成一鍋小火慢燉的料理,之後當地人發現鍋底可以再涮食其他食材,就演變成為火鍋。

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東北地區冬季寒冷,家家戶戶都會提前儲備大量大白菜過冬,部分更會加以醃製來長時間,因此可以說酸菜白肉火鍋也是中國火鍋因地制宜的一個絕佳代表。(圖片來源:視覺中國)

  湯底選用上好雞骨、豬骨、適量海鮮、大白菜、紅白蘿蔔煮成,再把醃製好的酸白菜切成絲放進生炭火的銅鍋中煮至少20分鐘,就可以將事先煮至半熟的豬肉片及血腸下鍋涮食。

  酸菜的酸味中和了五花肉的肥膩,突出豬肉鮮嫩及爽脆的質感,而酸菜在豬肉油脂的包圍下,口感變得油潤,又為湯底作增加一層豐富的味道。這樣的酸菜火鍋味道鮮而不膩,食完不會有過分飽脹的感覺。

  另外,東北人在火鍋蘸料方面也講究,酸菜白肉需要配備和涮羊肉一樣的麻醬風味料碟,即是用芝麻醬再加入腐乳、蒜泥、韭菜花,口味非常濃厚。

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