冬季饮食|不止麻辣 中国还有哪些特色火锅?

编辑︰康文
撰文︰禾末

  每逢天气转凉,不少人跟亲朋好友聚餐时,都会选择“打边炉”,“滚”出暖意及好感情来。由此可见,火锅是很多人心中的过冬良伴。

  在古时,因食物放入沸水时发出“咕咚”声音而得名“古董羹”的火锅,最初只在中国北方地区流行,之后随着经济发展和文化交流,火锅推广到全国各地,因地制宜发展出一个个各具特色的火锅风格和口味。以下就为大家介绍几款别具风格的浓汤火锅,汤底熬制都非常讲究,充分体现当地的饮食特点。

重庆麻辣火锅 中国火锅的经典形象

  有言道“不麻辣,不畅快”,起源于川渝地区的麻辣火锅作为火锅中的后起之秀,现今却几乎成了中国火锅的代名词,其味道极浓厚的汤底,为每一样食材都增添香辣刺激的风味。

  说麻辣火锅是后期之秀,皆因辣椒在明朝才传入中国,成为大众使用的调味品时已是清朝中期。而锅底的起源众说纷纭,但都是围绕底层劳动人民以辣味卤汤涮食牛毛肚等内脏而来,这种毛肚火锅之后逐渐在民间推广和改良,成为现今的“重庆火锅”。

百味中国-火锅上集1
重庆火锅起初只是用麻辣卤汤作汤底,之后生活条件变好,就开始大量使用牛油作为基底,味道更加香醇浓厚。(图片来源:视觉中国)

  道地重庆火锅,必定是以铁铜质地大锅盛着汤底,再按个人喜好选择要把汤锅分成一半、4格、或是9格。无辣不欢的重庆人,会逐一放入牛油、辣豆瓣、花椒、牛肉汤、豆豉、冰糖等原料,烹制浓味重油的火锅汤底。

  食材方面,重庆火锅也偏好选择内脏一类, 牛毛肚、牛舌、鹅肠、鸭血旺这些都是食麻辣锅必备。

  涮食时,每一样食材都有一个严格的“时间表”,防止因为涮太久而变“老”。基本上像毛肚、鸭肠这类质地较薄的荤菜,下锅后在辣汤内“七上八下”地滚一滚,几十秒时间就可以夹起,然后蘸上由麻油、蚝油、蒜泥等混合而成的“油碟”,作适量调和,就可以进食。

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云南野生菌火锅 鲜美营养的养生火锅

  云南地区盛产菇菌,野生食用菌多达250种,占全世界食用菌一半以上,当地人泡制火锅时,自然不会忽略这项优厚的天然食材。

  滇味火锅汤底善用蔬菜及菇菌为原材料,用7种以上的野生菌干片,加上整只土鸡,经过7小时熬制而成,再配搭少许青辣椒、麻椒、辣椒碎等,整个汤底异常鲜美。

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云南菌菇火锅可谓集鲜味之大成,汤底里已有土鸡熬出鲜味,还要加上因晒干而变得更加鲜美浓郁的菌菇。(图片来源:视觉中国)

  单是晒干的菌菇当然不够味,人们还会在锅中加入鸡枞、松茸、牛肝菌、鸡油菌、老人头、竹荪等新鲜菇类,食用时候只简单地蘸取一些生抽混合小米辣、蒜泥和葱花的酱料,既不会夺走野生菌的香味,又能增添咸香。

  菌菇除了味美,还有相当高的营养价值和药用价值,是高蛋白、高维生素、高矿物质的健康食材。因此食用云南菌菇火锅,还对健康有益,可以说是难得的养生火锅。

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东北酸菜白肉火锅 肥而不腻的浓厚味道

  涮羊肉是人人皆知的北方火锅代表,但除此之外,中国北方还有其他具代表性的火锅,酸菜白肉火锅就是其中一种。

  酸菜白肉火锅是一种标准北方式的锅物,可以说是从东北名菜酸菜汆白肉延伸而来。菜式本是将切成细丝的酸白菜和煮得半熟的五花三层白肉煮成一锅小火慢炖的料理,之后当地人发现锅底可以再涮食其他食材,就演变成为火锅。

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东北地区冬季寒冷,家家户户都会提前储备大量大白菜过冬,部分更会加以腌制来长时间,因此可以说酸菜白肉火锅也是中国火锅因地制宜的一个绝佳代表。(图片来源:视觉中国)

  汤底选用上好鸡骨、猪骨、适量海鲜、大白菜、红白萝卜煮成,再把腌制好的酸白菜切成丝放进生炭火的铜锅中煮至少20分钟,就可以将事先煮至半熟的猪肉片及血肠下锅涮食。

  酸菜的酸味中和了五花肉的肥腻,突出猪肉鲜嫩及爽脆的质感,而酸菜在猪肉油脂的包围下,口感变得油润,又为汤底作增加一层丰富的味道。这样的酸菜火锅味道鲜而不腻,食完不会有过分饱胀的感觉。

  另外,东北人在火锅蘸料方面也讲究,酸菜白肉需要配备和涮羊肉一样的麻酱风味料碟,即是用芝麻酱再加入腐乳、蒜泥、韭菜花,口味非常浓厚。

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