冬季饮食|“禾秆冚珍珠” 连古代王室都钟爱的煲仔饭

编辑︰康文
撰文︰禾末

  每逢天气转凉,香港街头巷尾都会有这样的风景:地铺食肆,尤其是港式餐厅,都会在店外路旁架起一排排煤气炉头,熊熊的炉火烧着十个八个瓦煲。负责顾炉的人,在炊烟四冒的环境下,似有三头六臂般左转右揭,单凭肉眼和嗅觉,烹调出一个个口味多变、焦香油润的煲仔饭。很多人以为煲仔饭只是平民美食,殊不知在二千多年前的周朝,煲仔饭可是王室贵族尊享的美味。

肉酱油饭 诞生于贵族餐桌上的首个煲仔饭

  在以前,凡是用小砂锅配上佐料烹煮的,都会被称为煲仔饭。这个烹煮方式之所以会沿用千年,跟砂锅的特质有关。砂锅传热秏时,但保温力强,能够透过慢煮的方式,锁住锅中食物营养和风味,特别受欢迎。因此它成为周朝贵族八珍中首两珍的烹调方式。

  据《礼记注疏》等书记载,周代八珍中,第一珍名为“淳熬”。做法是先煎香肉酱,然后放在用旱稻做成的饭面上,再浇上油脂即可。而第二珍“淳母”就是按一样的做法,放在黄米上。这款煲仔饭看似简单,但在当时实为很名贵的食品。

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“周八珍”是中国最早的宫廷宴席标准,这里的八珍不是指八种美食,而是八种烹饪珍奇美食的方式。周八珍中的“淳熬”和“淳母”据考究就是煲仔饭的前身。(图片来源:Shutterstock)

  上述的做法,往后一直流传、稍作微调。直至唐朝,新一款煲仔饭终于面世,放在煲仔饭面上的配料改为肉丝和蛋,肉丝的油份跟浓稠的蛋浆渗进饭粒,口感丰富。这道菜取名为“御黄王母饭”。

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煲仔饭走入百姓家 美味关键在于火候

  煲仔饭在广东地区,又名瓦煲饭。 皆因聪明懂吃的广东人,得知煲仔饭这回事后,果断地转用薄身又高密度、传热极快而且平均的瓦煲,装米注水,再放入猪肉、牛肉、滑鸡、腊味等不同配料,慢火烧出带有饭焦、香味浓郁的煲仔饭。

  但后来又因为瓦煲容易受热过度而裂开,厨师们都纷纷改回用陶泥和砂浆混合制成的砂煲。刚买回来的砂煲,气孔较多、较大也较疏,行内人称之为“眼”,故在拿去煮煲仔饭之前,砂煲都要先用水浸两天,或是先用来煲粥,令水和粥浆将“眼”填充,使它的传热效果更快、更保温,有助锁住食物原汁原味。

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制作煲仔饭的时间一般为20分钟,师傅需要耐心地在不同时间点放入不同的材料、转火、转动砂煲方向,确保能煮出一煲带有饭焦的煲仔饭。(图片来源:视觉中国)

  虽说煲仔饭很百搭,任谁做,流程都差不多,但是要煲出一锅好饭,不在于时间控制,而是火候。顾炉的人,可说就是烹调煲仔饭的关键人物。他需要精准地按下锅的配料和米的质量,判断需要烧制的水量及火候。除了不同肉类受热限度不一,一般制作用的丝苗米产地、新旧程度,又会影响其吸水量。这些都很视乎师傅对食材的熟悉程度和经验。

  合格、味美的煲仔饭,锅内米饭应是粒粒分明、晶莹剔透的,而底部被油浸过的米饭,则会形成一片色泽金黄的锅巴,自带三分香脆,七分嚼劲。 煲好的饭,还未算完成,最后还需浇上豉油,随着嗞嗞的响声,让咸香味渗进米饭中。这个动作,仿佛就像礼成的仪式,做过了,才叫完满。为了提升整个饭的味道,不少店家都是亲自调配鼓油的味道,让自家的煲仔饭成为独一无二的招牌菜。

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在煲仔饭上浇上豉油,有画龙点睛的作用,升华米饭味道,可说是煲仔饭精髓之一。(图片来源:Shutterstock)

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