冬季飲食|禾稈冚珍珠 連古代王室都鍾愛的煲仔飯

編輯︰康文
撰文︰禾末

  每逢天氣轉涼,香港街頭巷尾都會有這樣的風景:地鋪食肆,尤其是港式餐廳,都會在店外路旁架起一排排煤氣爐頭,熊熊的爐火燒着十個八個瓦煲。負責顧爐的人,在炊煙四冒的環境下,似有三頭六臂般左轉右揭,單憑肉眼和嗅覺,烹調出一個個口味多變、焦香油潤的煲仔飯。很多人以為煲仔飯只是平民美食,殊不知在二千多年前的周朝,煲仔飯可是王室貴族尊享的美味。

肉醬油飯 誕生於貴族餐桌上的首個煲仔飯

  在以前,凡是用小砂鍋配上佐料烹煮的,都會被稱為煲仔飯。這個烹煮方式之所以會沿用千年,跟砂鍋的特質有關。砂鍋傳熱秏時,但保溫力強,能夠透過慢煮的方式,鎖住鍋中食物營養和風味,特別受歡迎。因此它成為周朝貴族八珍中首兩珍的烹調方式。

  據《禮記註疏》等書記載,周代八珍中,第一珍名為「淳熬」。做法是先煎香肉醬,然後放在用旱稻做成的飯面上,再澆上油脂即可。而第二珍「淳母」就是按一樣的做法,放在黃米上。這款煲仔飯看似簡單,但在當時實為很名貴的食品。

百味中國-煲仔飯1
「周八珍」是中國最早的宮廷宴席標準,這裏的八珍不是指八種美食,而是八種烹飪珍奇美食的方式。周八珍中的「淳熬」和「淳母」據考究就是煲仔飯的前身。(圖片來源:Shutterstock)

  上述的做法,往後一直流傳、稍作微調。直至唐朝,新一款煲仔飯終於面世,放在煲仔飯面上的配料改為肉絲和蛋,肉絲的油份跟濃稠的蛋漿滲進飯粒,口感豐富。這道菜取名為「御黃王母飯」。

  延伸閱讀:冬季飲食|暖身佳品 細數風味各異的羊肉料理

煲仔飯走入百姓家 美味關鍵在於火候

  煲仔飯在廣東地區,又名瓦煲飯。 皆因聰明懂吃的廣東人,得知煲仔飯這回事後,果斷地轉用薄身又高密度、傳熱極快而且平均的瓦煲,裝米注水,再放入豬肉、牛肉、滑雞、臘味等不同配料,慢火燒出帶有飯焦、香味濃郁的煲仔飯。

  但後來又因為瓦煲容易受熱過度而裂開,廚師們都紛紛改回用陶泥和砂漿混合製成的砂煲。剛買回來的砂煲,氣孔較多、較大也較疏,行內人稱之為「眼」,故在拿去煮煲仔飯之前,砂煲都要先用水浸兩天,或是先用來煲粥,令水和粥漿將「眼」填充,使它的傳熱效果更快、更保溫,有助鎖住食物原汁原味。

百味中國-煲仔飯2
製作煲仔飯的時間一般為20分鐘,師傅需要耐心地在不同時間點放入不同的材料、轉火、轉動砂煲方向,確保能煮出一煲帶有飯焦的煲仔飯。(圖片來源:視覺中國)

  雖說煲仔飯很百搭,任誰做,流程都差不多,但是要煲出一鍋好飯,不在於時間控制,而是火候。顧爐的人,可說就是烹調煲仔飯的關鍵人物。他需要精準地按下鍋的配料和米的質量,判斷需要燒製的水量及火候。除了不同肉類受熱限度不一,一般製作用的絲苗米產地、新舊程度,又會影響其吸水量。這些都很視乎師傅對食材的熟悉程度和經驗。

  合格、味美的煲仔飯,鍋內米飯應是粒粒分明、晶瑩剔透的,而底部被油浸過的米飯,則會形成一片色澤金黃的鍋巴,自帶三分香脆,七分嚼勁。 煲好的飯,還未算完成,最後還需澆上豉油,隨着嗞嗞的響聲,讓鹹香味滲進米飯中。這個動作,彷彿就像禮成的儀式,做過了,才叫完滿。為了提升整個飯的味道,不少店家都是親自調配鼓油的味道,讓自家的煲仔飯成為獨一無二的招牌菜。

百味中國-煲仔飯3
在煲仔飯上澆上豉油,有畫龍點睛的作用,昇華米飯味道,可說是煲仔飯精髓之一。(圖片來源:Shutterstock)

  延伸閱讀:秋天飄來臘味香 「送飯神器」臘腸的魅力何在?

冬季飲食|平平淡淡才是真 清湯火鍋原來這樣講究?

冬季飲食|不止麻辣 中國還有哪些特色火鍋?

一場考試引發的滷鵝風潮 看鮮美鵝肉如何俘虜人心

冬季飲食|暖身佳品 細數風味各異的羊肉料理

最新文章
我要回應

(可輸入500字)

回應只代表會員個人觀點,不代表當代中國立場

相關每周主題

冬季飲食|平平淡淡才是真 清湯火鍋原來這樣講究?

冬季飲食|禾稈冚珍珠 連古代王室都鍾愛的煲仔飯

冬季飲食|中國人自古愛羊肉 冬天溫補健脾暖身

冬季飲食|不止麻辣 中國還有哪些特色火鍋?

冬季飲食|暖身佳品 細數風味各異的羊肉料理

百味中國

蘭州牛肉麵遍布全國 怎麼吃才最正宗?

旅遊風物

廣州永慶坊

廣州永慶坊|文青「新蒲點」! 打卡懷舊茶飲店 逛最...

影視時尚

陳貝兒-TVB無窮之路-無價之保-中國生態保育

《無窮之路II 無價之保》:不煽情卻更催淚 記錄「...

編輯推薦

7億人|中國推「全民健身」 近半國人每周做運動

約42平方米|中國最新人均居住面積 廣東排榜尾

3萬場展覽|逛展會成中國年輕人「新時尚」

9348萬人|中國7年創造脫貧奇迹

4.7億人|中國一半網民用外賣App 1分鐘325...

近5億人|中國在線辦公用戶數量激增 佔網民總數一半

20萬年薪|2021年內地平均薪酬出爐 哪一行最賺...

浙江溫嶺潮光互補智能光伏電站

中國智能電站吸收「日月精華」 靠太陽月亮一齊發電?

鍾書閣

中國自由行|盤點鍾書閣最美書店 看因地制宜的設計美...

北上創業|南沙創享灣  建同聲同氣的港式港澳青年創業樂團

北上創業|南沙創享灣 建同聲同氣的港式港澳青年創...

重大發現!中國科學家首次發現月球新礦物「嫦娥石」

一文看清大灣區就醫6大要點

一文看清 ! 港人粵港澳大灣區就醫 必看6大重點

超級工程-金家莊特長螺旋隧道-河北張家口-延崇高速

世界最長高速公路螺旋隧道 揭秘河北「逆天」工程

蒙內鐵路-肯尼亞-蒙巴薩-內羅畢

蒙內鐵路通車5周年 「中國快車」如何馳騁東非?

「喀什號」特快列車通車後讓當地旅遊體驗升級
當代中國-中青時評
中青時評

中國鐵路|「軟硬體」同升級 喀什號直達特快旅客列車...

俄羅斯與歐洲國家
當代中國-名家專欄-張維為
張維為

張維為看俄羅斯掀顛覆性革命 改變國際秩序加速去美元...

內地不少有真才實學的老師都在網絡上做直播
當代中國-名家專欄-新華網
新華網 時評

中國教育|要「網紅老師」更要「長紅老師」

1980年9月26日
運-10

首架國產大飛機「運-10」首飛成功

一鑊熟  

  「一鑊熟」是廣東俗語,從字面看,就是將所有食材放在一個鍋裏面烹調,直至煮熟為止,但實際卻有「同歸於盡」的意思。

  在電影情節裏,賊人被警察重重包圍時,為求自保,賊人將手槍指向附近的火水桶,大喊:「唔好行埋嚟,否則同你哋一鑊熟。」賊人若是開槍射向火水桶,定必引發大爆炸,周遭的人可能也會葬身火海,同歸於盡。   「鑊」的書面語是「鍋」,「一鑊熟」的書面語其實是「一鍋端」,意思是大鍋熬菜,連鍋端出來上台,但...

1200篇美食文

     說起中國古代熱愛美食的名人,北宋大文豪蘇軾(蘇東坡)一定榜上有名。據統計,在蘇軾全部的存世作品中,涉及食品、食材的作品多達1,212篇,是當之無愧的北宋第一「老饕」。蘇軾不僅寫美食,還喜歡發明美食,以「東坡」命名的菜肴有60多道,不少都流傳至今,仍然被大家所喜愛。

WeChat