刊登日期 : 2021-12-13
每逢天氣轉涼，香港街頭巷尾都會有這樣的風景：地鋪食肆，尤其是港式餐廳，都會在店外路旁架起一排排煤氣爐頭，熊熊的爐火燒着十個八個瓦煲。負責顧爐的人，在炊煙四冒的環境下，似有三頭六臂般左轉右揭，單憑肉眼和嗅覺，烹調出一個個口味多變、焦香油潤的煲仔飯。很多人以為煲仔飯只是平民美食，殊不知在二千多年前的周朝，煲仔飯可是王室貴族尊享的美味。
肉醬油飯 誕生於貴族餐桌上的首個煲仔飯
在以前，凡是用小砂鍋配上佐料烹煮的，都會被稱為煲仔飯。這個烹煮方式之所以會沿用千年，跟砂鍋的特質有關。砂鍋傳熱秏時，但保溫力強，能夠透過慢煮的方式，鎖住鍋中食物營養和風味，特別受歡迎。因此它成為周朝貴族八珍中首兩珍的烹調方式。
據《禮記註疏》等書記載，周代八珍中，第一珍名為「淳熬」。做法是先煎香肉醬，然後放在用旱稻做成的飯面上，再澆上油脂即可。而第二珍「淳母」就是按一樣的做法，放在黃米上。這款煲仔飯看似簡單，但在當時實為很名貴的食品。
上述的做法，往後一直流傳、稍作微調。直至唐朝，新一款煲仔飯終於面世，放在煲仔飯面上的配料改為肉絲和蛋，肉絲的油份跟濃稠的蛋漿滲進飯粒，口感豐富。這道菜取名為「御黃王母飯」。
煲仔飯走入百姓家 美味關鍵在於火候
煲仔飯在廣東地區，又名瓦煲飯。 皆因聰明懂吃的廣東人，得知煲仔飯這回事後，果斷地轉用薄身又高密度、傳熱極快而且平均的瓦煲，裝米注水，再放入豬肉、牛肉、滑雞、臘味等不同配料，慢火燒出帶有飯焦、香味濃郁的煲仔飯。
但後來又因為瓦煲容易受熱過度而裂開，廚師們都紛紛改回用陶泥和砂漿混合製成的砂煲。剛買回來的砂煲，氣孔較多、較大也較疏，行內人稱之為「眼」，故在拿去煮煲仔飯之前，砂煲都要先用水浸兩天，或是先用來煲粥，令水和粥漿將「眼」填充，使它的傳熱效果更快、更保溫，有助鎖住食物原汁原味。
雖說煲仔飯很百搭，任誰做，流程都差不多，但是要煲出一鍋好飯，不在於時間控制，而是火候。顧爐的人，可說就是烹調煲仔飯的關鍵人物。他需要精準地按下鍋的配料和米的質量，判斷需要燒製的水量及火候。除了不同肉類受熱限度不一，一般製作用的絲苗米產地、新舊程度，又會影響其吸水量。這些都很視乎師傅對食材的熟悉程度和經驗。
合格、味美的煲仔飯，鍋內米飯應是粒粒分明、晶瑩剔透的，而底部被油浸過的米飯，則會形成一片色澤金黃的鍋巴，自帶三分香脆，七分嚼勁。 煲好的飯，還未算完成，最後還需澆上豉油，隨着嗞嗞的響聲，讓鹹香味滲進米飯中。這個動作，彷彿就像禮成的儀式，做過了，才叫完滿。為了提升整個飯的味道，不少店家都是親自調配鼓油的味道，讓自家的煲仔飯成為獨一無二的招牌菜。
