冬季飲食|禾稈冚珍珠 連古代王室都鍾愛的煲仔飯

編輯︰康文
撰文︰禾末

  每逢天氣轉涼,香港街頭巷尾都會有這樣的風景:地鋪食肆,尤其是港式餐廳,都會在店外路旁架起一排排煤氣爐頭,熊熊的爐火燒着十個八個瓦煲。負責顧爐的人,在炊煙四冒的環境下,似有三頭六臂般左轉右揭,單憑肉眼和嗅覺,烹調出一個個口味多變、焦香油潤的煲仔飯。很多人以為煲仔飯只是平民美食,殊不知在二千多年前的周朝,煲仔飯可是王室貴族尊享的美味。

肉醬油飯 誕生於貴族餐桌上的首個煲仔飯

  在以前,凡是用小砂鍋配上佐料烹煮的,都會被稱為煲仔飯。這個烹煮方式之所以會沿用千年,跟砂鍋的特質有關。砂鍋傳熱秏時,但保溫力強,能夠透過慢煮的方式,鎖住鍋中食物營養和風味,特別受歡迎。因此它成為周朝貴族八珍中首兩珍的烹調方式。

  據《禮記註疏》等書記載,周代八珍中,第一珍名為「淳熬」。做法是先煎香肉醬,然後放在用旱稻做成的飯面上,再澆上油脂即可。而第二珍「淳母」就是按一樣的做法,放在黃米上。這款煲仔飯看似簡單,但在當時實為很名貴的食品。

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「周八珍」是中國最早的宮廷宴席標準,這裏的八珍不是指八種美食,而是八種烹飪珍奇美食的方式。周八珍中的「淳熬」和「淳母」據考究就是煲仔飯的前身。(圖片來源:Shutterstock)

  上述的做法,往後一直流傳、稍作微調。直至唐朝,新一款煲仔飯終於面世,放在煲仔飯面上的配料改為肉絲和蛋,肉絲的油份跟濃稠的蛋漿滲進飯粒,口感豐富。這道菜取名為「御黃王母飯」。

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煲仔飯走入百姓家 美味關鍵在於火候

  煲仔飯在廣東地區,又名瓦煲飯。 皆因聰明懂吃的廣東人,得知煲仔飯這回事後,果斷地轉用薄身又高密度、傳熱極快而且平均的瓦煲,裝米注水,再放入豬肉、牛肉、滑雞、臘味等不同配料,慢火燒出帶有飯焦、香味濃郁的煲仔飯。

  但後來又因為瓦煲容易受熱過度而裂開,廚師們都紛紛改回用陶泥和砂漿混合製成的砂煲。剛買回來的砂煲,氣孔較多、較大也較疏,行內人稱之為「眼」,故在拿去煮煲仔飯之前,砂煲都要先用水浸兩天,或是先用來煲粥,令水和粥漿將「眼」填充,使它的傳熱效果更快、更保溫,有助鎖住食物原汁原味。

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製作煲仔飯的時間一般為20分鐘,師傅需要耐心地在不同時間點放入不同的材料、轉火、轉動砂煲方向,確保能煮出一煲帶有飯焦的煲仔飯。(圖片來源:視覺中國)

  雖說煲仔飯很百搭,任誰做,流程都差不多,但是要煲出一鍋好飯,不在於時間控制,而是火候。顧爐的人,可說就是烹調煲仔飯的關鍵人物。他需要精準地按下鍋的配料和米的質量,判斷需要燒製的水量及火候。除了不同肉類受熱限度不一,一般製作用的絲苗米產地、新舊程度,又會影響其吸水量。這些都很視乎師傅對食材的熟悉程度和經驗。

  合格、味美的煲仔飯,鍋內米飯應是粒粒分明、晶瑩剔透的,而底部被油浸過的米飯,則會形成一片色澤金黃的鍋巴,自帶三分香脆,七分嚼勁。 煲好的飯,還未算完成,最後還需澆上豉油,隨着嗞嗞的響聲,讓鹹香味滲進米飯中。這個動作,彷彿就像禮成的儀式,做過了,才叫完滿。為了提升整個飯的味道,不少店家都是親自調配鼓油的味道,讓自家的煲仔飯成為獨一無二的招牌菜。

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在煲仔飯上澆上豉油,有畫龍點睛的作用,昇華米飯味道,可說是煲仔飯精髓之一。(圖片來源:Shutterstock)

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