一场考试引发的卤鹅风潮 看鲜美鹅肉如何俘虏人心

编辑︰康文
撰文︰禾末

  近日,深圳出现一股“全民卤鹅”风潮。网路上流传着“卤鹅考试”的传言:只要报读卤味制作班,并参加“潮式卤味制作专项职业能力考核”,拿到潮式卤味技能证书后,就可以获得深圳市1,700元人民币的技能补贴。不少网民都表示,卤鹅操作简单,容易上手,合格率高达97%,考场还会为考生提供大鹅,卤完可以打包回家,绝对不会吃亏。

  消息一出后,令不少网友蠢蠢欲动,急着参加考试,买鹅练习,希望赚个快钱。最终,因为报考人数太多,超出深圳市当局的负荷,考核被逼暂时叫停。当局更要出面,用过往数据作为证据,指出有一定功底的考生通过率也不到70%,呼吁大家三思,才令事情有所降温,一场以“鹅”(讹)传“鹅”(讹)的闹剧得以收场。但卤鹅为何也有专业考试?我们不妨拆解一下这道潮汕名菜的魅力。

潮汕餐桌上的必备佳肴 卤鹅味香全靠陈年卤水

  讲到烹饪鹅,广东称第二,其他人不敢称第一。而今次热话的主角“卤水鹅”,则是潮州人的心头好。潮汕俗语有云 :“无鹅不成宴”,经常作为头盘的卤鹅拼盘,看似平平无奇,实质上却是评定一家潮州酒楼好坏的关键因素,卤水鹅件的肉质、味道、上色度,都展现师傅的功架。

  潮州卤鹅味道的精髓,在于浸鹅的那一缸卤水。很多东西放久了就不值钱,但潮州卤鹅的卤汤却同古董一样,愈旧愈值钱,愈旧与有味。这一锅卤水中,加入了香气复杂的南姜,再搭配其他常见香料,出来的味道是咸香中带点甜,鲜香浓郁。

百味中国-卤鹅3
卤水是卤鹅的“灵魂”,那些不起眼的卤汁,可能分分钟比你我的年纪更大,很多厨师世家更会将卤水当成传家宝,一代代传下去。(网上图片)

  鹅肉在卤水的浸润下,由头到脚都味浓香软,散发着味浓香软的复杂香气,而且肉厚的地方甜,脂肪多的地方更香,每个部位的味道都有着微妙区别,吃下来各有各滋味,不会单调平淡。

  延伸阅读:寻味中山“食”尽大湾区  驰名石岐乳鸽“一鸽胜九鸡”

卤鹅肉嫩味浓 每一口都是鲜美油香

  除了调味讲究,卤鹅的原料选择也非常关键。在潮汕当地,有“稚鸡硕鹅”的讲法,意思就是鸡要食细只,鹅则要够大只,因此当地最顶级的卤鹅,便是要用到号称“世界鹅王”的狮头鹅。

  狮头鹅因为头部有形似狮头的肉瘤而得名,多分布在广东潮汕一带,肉质比普通鹅肉松软,“鹅”味浓郁,这样放入卤水后,既可以更入味同时又能保留鹅肉的香气,比普通鹅更细嫩、鲜美,所以深受潮州人欢迎。

百味中国-卤鹅2
正宗的潮汕卤鹅一定会选用“鹅王”狮头鹅。(网上图片)

  经过腌制的狮头鹅被放入的浓香卤汁中用文火慢煮,厨师会每隔20分钟左右就将鹅捞出,然后翻转再入锅,这个工序叫做“吊汤”,可以让鹅的每一个部位都吸收卤汁。如此将这个过程反复循环,鹅在一个半小时后基本入味。之后卤鹅出锅,全身都已变成诱人的琥珀色,这时师傅会将鹅再吊起一段时间,等待鹅肉收紧,口感才会更加柔韧爽口。

  稍微晾干后的大鹅会被切成肉片,整齐排列后再加上几片卤豆腐和卤蛋就可以上台。食的时候,既可以蘸一些原味的卤汁,又可以配上解腻的蒜蓉醋。

百味中国-卤鹅4
整齐切片的卤鹅肉一上檯,色香味具全,让人食指大动。(图片来源:视觉中国)

  卤鹅已成,鹅身上的一些“边角料”也不能浪费。将鹅头、鹅颈、鹅肝、鹅肠等材料放入充满鹅肉丰盈油脂的卤水当中浸润,出来后又是和鹅肉不一样的浓郁好味道,每个部位都可以在卤水拼盘中“争奇斗艳”。

百味中国-卤鹅1
很多人不屑食用家禽内脏或头脚这种边角料,但其实卤过之后的鹅头鹅颈才是精品,甚至会比卤鹅肉更贵。潮汕地区会将养殖三年以上的老鹅头单独卤制,卤出来胶质丰厚弹性十足,品相好的甚至能卖到800元以上。(图片来源:视觉中国)

  延伸阅读:冬季饮食|暖身佳品 细数风味各异的羊肉料理

广东启动粤菜保护工程 传承潮汕百年卤鹅技艺

  潮州卤鹅制作技艺传承上百年,近年更成为汕头市非物质文化遗产,需要由有心人承传。于是广东省在2018年启动了“粤菜师傅”工程,统一开发潮式卤味制作、潮式风味菜烹饪、广式点心制作、广东烧味制作等多个专项职业能力考核,但凡通过考核人士,都可获得对应补贴,为的就是鼓励更多厨师学习正宗粤菜做法,保留传统味道,令这份美味可以一直传递下去。

百味中国-卤鹅5
卤鹅是粤菜中的经典菜式,制作技艺传承百年,要保留最原始正宗的味道,就要鼓励更多厨师继承这门手艺。(图片来源:Shutterstock)

  延伸阅读:从街头小食到百亿产业  “年轻”螺蛳粉成非遗

冬季饮食|不止麻辣 中国还有哪些特色火锅?

冬季饮食|“禾秆冚珍珠” 连古代王室都钟爱的煲仔饭

冬季饮食|暖身佳品 细数风味各异的羊肉料理

冬季饮食|中国人自古爱羊肉 冬天温补健脾暖身

最新文章
我要回应

(可输入500字)

回应只代表会员个人观点,不代表当代中国立场

百味中国

北上美食|深圳热门重庆火锅盘点 哪些必打卡?

旅游风物

昆明蓝花楹

春暖花海|昆明蓝花楹观赏地图 沉醉梦幻紫色世界

影视时尚

追剧片单|5月推荐:《我的阿勒泰》《庆余年2》《新生》

编辑推荐

神州冷知识|“北京时间”不是来自北京?

神州冷知识|天安门挂过12人的画像?毛泽东画像有8个版本?

神州冷知识|中国哪些地方最多雪?哪个省没有雪?

神州冷知识|国土跨越5时区 中国城市有时差?

神州冷知识|深圳=大水沟? “圳”是什么意思?

1:31

神州冷知识|最多跨两省就能走遍全国 哪个省能做到?

神州冷知识|澳门英文名称为何是Macao?这个说法令人会心一笑

2:04

“空中的士”成出行新方式?一文看清“低空经济”发展趋势

1:58

“人间仙境”梵净山 藏着“地球独生子”?

2:30

总体国家安全观10周年 一文认识“国家安全”

1:48

极地科考船人性化设计 “雪龙2”Wi-Fi全覆盖 菜式不重复

2:49
我们的故宫-榫卯

我们的故宫|榫卯和斗拱的关系密不可分?

2:05
一带一路-健康丝绸之路

一带一路科普篇|让中国医疗“走出去” 健康丝绸之路如何惠及世界?

1:58
一带一路科普篇-绿色丝绸之路

一带一路科普篇|绿色丝绸之路是什么?一文看清重点成果

敦煌保育80年|“敦煌痴人”常书鸿 放弃留法回大漠 “为它死也值!”

编辑之选

中国政治文明为何是独一份的存在?

香港大学
丁新豹

丁新豹回顾香港大学是为中国而建立

编辑之选

“中国何以为中国”?从政治文明的角度解读

2012年5月23日
曾燕红

港教师刷新女性登顶珠峰最快纪录

佛旗有多少种颜色?

  今天是佛诞,让我们认识一下佛教的旗帜。大家知不知道佛教旗帜有多少种颜色?

  根据广州市民族宗教事务局的官网所示,世界佛教友谊会于公元1950年在锡兰科伦坡(即今斯里兰卡首都)举行会议时,除了讨论到佛历外,还对佛教旗帜进行了划一规定。

  佛历的计算,统一以佛陀释迦牟尼涅槃之年计起。到今年,佛历就是2566年 。

  另一个重要的划一规定,就是佛教旗帜的样式。规定佛教旗帜是根...

4个龙

     2024年是龙年,除了年份之外,原来月份、日期、时间都可以生肖来排序。那么龙月、龙日是怎样来定义?龙年、龙月、龙日、龙时这样“四龙合一”的日子,今年会出现几次呢?

WeChat