世界美食之都|扬州 低调而精致的淮扬菜发源地

编辑︰康文
撰文︰禾末

  中国人自古善于烹饪,东南西北的菜肴风味各有差异,流传至今,最有影响力的莫过于四大菜系:鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。提到淮扬菜,就不得不提发源地扬州。该城市在2019年被联合国教科文组织评为“世界美食之都”,令外界关注起淮扬菜系。其实淮扬菜扬名已久,尤其是其浓淡适中,制作精细特点,令它得以成为国宴常用的菜式,以下就为大家介绍几款扬州美食,感受淮扬菜的特色。

世界美食之都扬州|名扬海外的扬州炒饭

  说到扬州,最先想到的美食一定是“扬州炒饭”。扬州炒饭的来源地众说纷纭,扬州、广州以及汀州都有各自一套说法,已经难以考究。根据扬州当地的流传,大抵是当时通行于扬州旧大运河上的船民,把隔夜饭加入蛋浆和葱花一起翻炒,就创造了鸡蛋炒饭,即是扬州炒饭的雏型。后来厨师再在这个基础上混入更加高级的食材来升华味道,例如火腿、瘦肉粒、虾仁等,便形成现今的扬州炒饭。

百味中国-美食之都扬州1
扬州炒饭起源有很多版本,有说是清朝时广州一间淮扬菜馆所创。尽管不是在扬州兴起,但可见菜式的思路仍是源自淮阳菜系。(图片来源:Getty)

  这款炒饭名扬全国甚至全球,但各地各店的出品经常不太一样。为此,扬州市质量监督局制定出标准,指出正宗扬州炒饭的灵魂在于“蛋香、饭香和菜香”。食材上它必需具备: 鸡蛋、海参、鸡腿肉、火腿、干贝、虾仁、花菇、净鲜笋、 青豌豆,和最重要的白饭。

  要让扬州炒饭中的米粒金黄而又分明,经验老到的厨师会先把鸡蛋下锅炒至6成熟,然后才加入白饭,其余食材则慢慢逐一加入炒起来即可,这样才可以保持米饭干身,口感不会软绵绵。

  延伸阅读:世界美食之都|以“二次创作”菜式享誉国际的澳门

世界美食之都扬州|国宴佳品文思豆腐

  豆腐并非矜贵之物,很多人认为豆腐只适合烹饪家常菜,难以制作登上大雅之堂的上等佳肴。但其实真正高级的豆腐料理,更考验厨师的厨艺和刀工,其中将豆腐切得幼如发丝,集美味、养生于一身的扬州名菜——文思豆腐,就是最佳的证明。

  文思豆腐原是由扬州天宁寺一位名叫“文思”的和尚创作出来的素汤羹,他刀工精湛,能将豆腐切成细丝而不断,再加上金针、木耳一同烹煮。入口时豆腐羹绵滑而鲜甜,齿颊留香。后来乾隆皇帝微服出巡到此地,尝过羹汤后赞不绝口,因此文思豆腐便跃升成为宫廷名菜。

百味中国-美食之都扬州2
起源于扬州的淮扬菜能成为国宴指定菜品,全赖它浓淡适中、注重食材鲜味的特点,适合大部分人的口味。而且淮扬菜厨师一般都刀工了得,出品细腻,充分体现中国饮食文化博大精深之处。(图片来源:视觉中国)

  文思豆腐最考功夫的是对豆腐的处理,厨师需要心眼合一,全神贯注,切豆腐的手要又快又稳定,才能一气呵成地把一砖嫩豆腐切好;切完一会,将豆腐放入清水中,轻摇数下,豆腐丝便会散开来,犹如一朵白色的菊花。这时随便拿起一条豆腐丝,它都要能够穿针,才算是合格。因此说,文思豆腐尽显淮扬菜清淡细腻、制作精良的特色。

  延伸阅读:世界美食之都|“厨出凤城”有考究寻味顺德点心精品

世界美食之都扬州|入口即化的清炖狮子头

百味中国-美食之都扬州3
狮子头是江浙一带流行的菜式,上海人偏爱红烧,扬州人则喜欢清炖。(图片来源:视觉中国)

  或许在不少人眼中,狮子头等同大型的肉丸,但其实狮子头的制作并不简单。为求肉质软身,狮子头必需要用人手剁,先细切按3:7比例配好的肥猪肉和瘦肉,再混合马蹄碎、葱汁和姜汁、料理酒、生抽、水、生粉等进行粗剁,最终成形的肉馅必须是颗粒状,让肉之间保持缝隙,能更好地吸收汤汁。之后就把狮子头放入姜葱水里,用文火慢慢炖煮2个小时。

  狮子头经过长时间慢炖,但肉质还能够保持滑嫩,肉汁更是融入清水中,变成浓郁的肉汤。因此将肉丸切开,加上汤羹放入口时,会有种入口即化的感觉,满口都是鲜美。

贺年食品|香港传统那些“能看能吃”的贺年小吃

贺年食品|新春佳节 中国人餐桌上不可缺少这些美食

世界美食之都|以“二次创作”菜式享誉国际的澳门

世界美食之都|一条鱼百样味 顺德人烹鱼的十八般武艺

最新文章
当代中国-当年今日-“东风五号”全程飞行试验成功

1980年5月18日

中国第一代洲际弹道导弹“东风五号”全程飞行试验成功

我要回应

(可输入500字)

回应只代表会员个人观点,不代表当代中国立场

百味中国

北上美食|深圳热门重庆火锅盘点 哪些必打卡?

旅游风物

昆明蓝花楹

春暖花海|昆明蓝花楹观赏地图 沉醉梦幻紫色世界

影视时尚

盘点林依晨代表作 “零负评女神”实至名归?

编辑推荐
1:40

惊艳世界的非遗「独竹漂」绝技 是古人日常出行必备?

1:40

让燃料变身贡品?神奇「非遗」麦秆剪贴

鸟笼变灯笼 「照亮」清远非遗传承路

中国第43个世界级「非遗」!传统制茶技艺及习俗

1:40

科技遇上非遗 「活」起来的豫园灯会

从寺庙到现代工厂 「功德林」素食的非遗传承路

西安饺子宴|从108种到360种 非遗传人的突破

2:30

总体国家安全观10周年 一文认识“国家安全”

1:48

极地科考船人性化设计 “雪龙2”Wi-Fi全覆盖 菜式不重复

2:49
我们的故宫-榫卯

我们的故宫|榫卯和斗拱的关系密不可分?

2:05
一带一路-健康丝绸之路

一带一路科普篇|让中国医疗“走出去” 健康丝绸之路如何惠及世界?

1:58
一带一路科普篇-绿色丝绸之路

一带一路科普篇|绿色丝绸之路是什么?一文看清重点成果

1:54

一带一路科普篇|如何以“中国方案”打造“数字丝绸之路”?

2:25

一带一路科普篇|RCEP是什么?它与一带一路如何1+1>2

香港大学
丁新豹

丁新豹回顾香港大学是为中国而建立

编辑之选

“中国何以为中国”?从政治文明的角度解读

俄罗斯、西方国家
张维为

张维为:俄罗斯虽被西方孤立 但西方被非西方世界孤立了

2010年5月19日
当代中国-当年今日-中央批准新疆喀什设立经济开发区

中央批准新疆喀什设立经济开发区

佛旗有多少种颜色?

  今天是佛诞,让我们认识一下佛教的旗帜。大家知不知道佛教旗帜有多少种颜色?

  根据广州市民族宗教事务局的官网所示,世界佛教友谊会于公元1950年在锡兰科伦坡(即今斯里兰卡首都)举行会议时,除了讨论到佛历外,还对佛教旗帜进行了划一规定。

  佛历的计算,统一以佛陀释迦牟尼涅槃之年计起。到今年,佛历就是2566年 。

  另一个重要的划一规定,就是佛教旗帜的样式。规定佛教旗帜是根...

4个龙

     2024年是龙年,除了年份之外,原来月份、日期、时间都可以生肖来排序。那么龙月、龙日是怎样来定义?龙年、龙月、龙日、龙时这样“四龙合一”的日子,今年会出现几次呢?

WeChat