疫市新“臭”风:百年徽菜臭鳜鱼闻臭吃香

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  臭鳜鱼又名为“臭桂鱼”,是中国八大传统菜系之一“徽菜”的招牌菜,已有200多年历史。虽然经过腌制和发酵的鳜鱼带有一股臭味,但是烹调过后,吃起来却出奇地肉质鲜嫩、醇滑爽口。或许正是由于它的“反差”魅力大,所以近年被适当宣传后,竟然在网络上洗去臭鳜鱼“臭”的第一印象,“翻红”成为大家都争相试吃的美食。

古法腌制臭鳜鱼 传承200年历史

  作为淡水鱼的鳜鱼,在国内有不同的制法,唯安徽的鳜鱼讨论度最高,皆因它太“臭”。相传在200多年前,长江一带的鱼贩在每年入冬时,都会把包括鳜鱼在内的名贵水产,用木桶装运到徽州山区出售。鱼的肚皮朝下,采用“一层鱼、洒一层盐”的办法,层层往下码,并且上下翻动,以防鲜鱼变质。直至七、八天过去,抵达目的地后,那些鱼的鱼鳃仍是红色,而且鱼身不脱鳞,只不过会散发一阵似臭非臭的气味。不过洗净烹调过后,又会神奇地“消臭”,鲜香无比。

  在实际操作上,根据古法腌制方式,将鳜鱼宰杀并处理干净内脏后,无须冲洗就可以直接搽上丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶等香料粉,以及盐和蒜蓉,然后放入木桶内,加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下,腌制5-6天即可。届时腌鱼的颜色会发白,并且散发出独特的臭味,用清水洗干净后,就可以拿来做菜。

腌制前的鳜鱼
在技术改良下,现时很多餐馆售卖的臭鳜鱼,大多都是腌制一日即可食用。(图片来源:视觉中国)

臭鳜鱼味重色重 尽显徽菜特色

  每当逢年过节,安徽人家家户户都会煮上一道臭鳜鱼。先在锅中倒入咸猪油,待油温慢慢升高,就把腌好的臭鳜鱼块下锅,用文火煎至两面金黄,然后捞出。顺势在同一锅内放入姜片、葱段、蒜末爆香,再次下鳜鱼块,以及倒入高汤、少许白糖、酱油,焖煮10分钟左右,接着转大火,待汤汁收汁,就可撒上青红椒圈和红油,就算完成,过程非常简单。

安徽臭鳜鱼味重色重,充分展现传统徽菜的特色。(图片来源:视觉中国)

  自带“体味”的臭鳜鱼肉多刺少,鱼片醇滑爽口、肉质细嫩,加上味道丰富的芡汁,非常适合下饭。不过始终臭鳜鱼属于重口味的菜,味型和榴莲还有臭豆腐差不多,评论两极化,并非人人都喜欢和敢于尝试。

臭鳜鱼疫市翻红 “游”出黄山

  在过去,臭鳜鱼基本只能在饭店里食到,不过近年来,尤其是新冠肺炎疫情发生以后,受冲击巨大的餐饮行业纷纷积极谋求转变。臭鳜鱼作为徽菜的招牌菜,亦推出可携带的翻热熟食包装。不需要坐在餐厅堂食,只需把半成品的料包倒入锅中煮热,等待几分钟,就能一嗜绝美的味道,如煮泡面般简单,连厨房小白都适用,让臭鳜鱼在疫市下翻红。

  两年来,主力生产臭鳜鱼的安徽黄山市,已经渐渐形成一条完整的臭鳜鱼产业链,包装技术逐渐成熟,品质亦有保障,售后服务更完善,吸引到国内不少消费者。当地臭鳜鱼的年产值在去年达到约40亿元人民币(约48亿港元),带动5万多人就业。

  不仅如此,有徽菜餐厅及臭鳜鱼生产商家,还借助互联网宣传,通过各大短视频平台吸引粉丝,扩大臭鳜鱼在年轻消费群体当中的知名度。有徽菜餐厅商家粗略估算,线上销售已占其整体销售的20%,而且这一比例还在不断扩大。

臭鳜鱼熟食工厂
跨境电商的发展,令臭鳜鱼伴手礼、休闲熟食、预制菜,深受海内外年轻人喜爱,加上高科技保鲜冷链技术崛起,让臭鳜鱼可以“游”得更远。(图片来源:视觉中国)

  延伸阅读:人多不接待 菜式不外卖 不走寻常路的太二酸菜鱼

  延伸阅读:春暖花海|花海中舞龙 安徽庆中国文化节日二月二龙抬头

全国早餐盘点|“津津”有味 晨光中的天津卫 不只有狗不理包子

全国早餐盘点|老北京街头巷尾的清早味道

春季美食|不同时节不同味 巧用“腌笃鲜”享最美味的笋!

青团

清明节小吃青团爆红 “包罗万馅”引老字号互拼

最新文章
我要回应

(可输入500字)

回应只代表会员个人观点,不代表当代中国立场

百味中国

北上美食|深圳热门重庆火锅盘点 哪些必打卡?

旅游风物

昆明蓝花楹

春暖花海|昆明蓝花楹观赏地图 沉醉梦幻紫色世界

影视时尚

追剧片单|5月推荐:《我的阿勒泰》《庆余年2》《新生》

编辑推荐

神州冷知识|“北京时间”不是来自北京?

神州冷知识|天安门挂过12人的画像?毛泽东画像有8个版本?

神州冷知识|中国哪些地方最多雪?哪个省没有雪?

神州冷知识|国土跨越5时区 中国城市有时差?

神州冷知识|深圳=大水沟? “圳”是什么意思?

1:31

神州冷知识|最多跨两省就能走遍全国 哪个省能做到?

神州冷知识|澳门英文名称为何是Macao?这个说法令人会心一笑

2:04

“空中的士”成出行新方式?一文看清“低空经济”发展趋势

2:30

总体国家安全观10周年 一文认识“国家安全”

1:48

极地科考船人性化设计 “雪龙2”Wi-Fi全覆盖 菜式不重复

2:49
我们的故宫-榫卯

我们的故宫|榫卯和斗拱的关系密不可分?

2:05
一带一路-健康丝绸之路

一带一路科普篇|让中国医疗“走出去” 健康丝绸之路如何惠及世界?

1:58
一带一路科普篇-绿色丝绸之路

一带一路科普篇|绿色丝绸之路是什么?一文看清重点成果

1:54

一带一路科普篇|如何以“中国方案”打造“数字丝绸之路”?

编辑之选

中国政治文明为何是独一份的存在?

香港大学
丁新豹

丁新豹回顾香港大学是为中国而建立

编辑之选

“中国何以为中国”?从政治文明的角度解读

2003年5月22日
第五航权

中国首次向外国航空公司开放第五航权

佛旗有多少种颜色?

  今天是佛诞,让我们认识一下佛教的旗帜。大家知不知道佛教旗帜有多少种颜色?

  根据广州市民族宗教事务局的官网所示,世界佛教友谊会于公元1950年在锡兰科伦坡(即今斯里兰卡首都)举行会议时,除了讨论到佛历外,还对佛教旗帜进行了划一规定。

  佛历的计算,统一以佛陀释迦牟尼涅槃之年计起。到今年,佛历就是2566年 。

  另一个重要的划一规定,就是佛教旗帜的样式。规定佛教旗帜是根...

4个龙

     2024年是龙年,除了年份之外,原来月份、日期、时间都可以生肖来排序。那么龙月、龙日是怎样来定义?龙年、龙月、龙日、龙时这样“四龙合一”的日子,今年会出现几次呢?

WeChat