春季美食|不同時節不同味 巧用「醃篤鮮」歎最美味的筍!

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  中國人從3,000年前,就已經開始習慣吃爽脆的筍,視它為上好、珍貴的蔬菜,對它有仔細研究。不同朝代均有書籍詳細記載當時可食用筍的品種。而且在唐代,為了宮廷食筍的需求,當時更設立了官職,負責種竹取筍。

  吃筍不僅是舌尖上的享受,還被賦予了文化內涵。不少文人雅士、美食家,包括白居易、蘇東坡、李漁等,都曾以竹筍為詩詞題材,讚頌筍的鮮味跟品嚐之趣。今天我們就一起了解竹筍的魅力及味美吧。

吃貨界都懂的冬筍、春筍之別

  竹筍的種類,除了可以根據它們的品種去劃分,也可以按照筍的食用季節來區分。比起不同的學名,「冬筍、春筍和鞭筍」這幾個在竹林不同季節的產物,現時較廣為人知。

  一般而言,生長於農曆十月至春節前後的筍,會被納為「冬筍」,它深藏於土壤內,在地面上較難被發現。冬筍的膳食纖維比較少,吃起來「肉質」肥厚醇美。除了普通的焯食法,配搭油脂豐富的豬肉,不管是燒、炒、燜、煮、燉,亦都是絕配。

未去皮冬筍
成熟的冬筍表面有毛茸茸的「鱗片」,內裏質地細密,口感脆爽。(圖片來源:視覺中國)

  春節過後,大概三、四月份,市面上供應的筍就會變成春筍。有別於冬筍的圓胖形態,春筍身體細長,根部充滿水分,內裏潔白光潤,入口爽脆,味道鮮嫩。可惜它們一旦破土冒頭,長出青芽,身體便會開始纖維化,加上五月份天氣開始轉熱時,又會有新一款當造的鞭筍緊接上市,因此想吃到爽脆清香的春筍,就要捉緊時間。

春筍
古時人們多借用修長白潤的春筍,例如「腕白膚紅玉筍芽,調琴抽線露尖斜」,來形容女孩的手指之美。(圖片來源:視覺中國)

「識食」筍之人法則: 最當造時節 配最熱門食法

  在春雨季節品味春筍,最著名的吃法,想必就是「醃篤鮮」了。醃篤鮮本源於皖南黃山附近,後來經徽州商人帶到富裕的江南地區發揚光大。

一盆醃篤鮮
對不少上海人而言,醃篤鮮可是開春第一菜,一邊吃着春筍和其他配料,一邊喝湯,唇齒留香。 (圖片來源:視覺中國)

  拆開它的名字來看,三個字各有其涵義,亦簡單介紹了它的食材跟味道: 「醃」是指經過醃製的鹹肉;「篤」是江浙方言中的象聲詞,表示用小火燜煮;而「鮮」字,不僅意指鮮筍和鮮肉,還淺白地道出這道湯富有鹹鮮味。醃篤鮮的食材配搭因地制宜,但是春筍、豬肉、臘肉、火腿、百葉結、萵筍,都是必備的基礎食材。

  其實醃篤鮮所需的食材和製作方法都不複雜,只是頗費時間。先要把鹹肉在溫水裏浸泡兩小時,泡去部分鹹味跟污垢,以及把它浸軟;同時把豬肉放入冷水鍋中,加入蔥薑、花雕酒等焯水。之後把已切片的金華火腿,跟處理好的鹹肉和豬肉,一併放入滾水燜上半小時。在等待期間,可以同時處理春筍,並把它焯水。半小時過後加入春筍和百葉結,中大火煮沸後,轉小火再慢煮1小時,才能出鍋。

  煮好的醃篤鮮湯白汁濃,一比一的鹹肉和鮮肉,肉質酥肥,配搭春筍的清香脆嫩,鹹鮮味十足,其他調味都不用加。

  用內地節目《舌尖上的中國》的說法,醃篤鮮是「時間最短最新鮮的食材,和時間最久最陳舊的味道在一起,碰撞出的美味。」這樣有效利用新鮮食材製作的美食,絕對對得起你之前的準備時間。

  另外,製作醃篤鮮剩下的春筍尖,也不要扔掉,直接放油翻炒,加水、老抽、生抽和少許冰糖,小火燜煮,大火收汁,又是一道美味的油燜春筍。

油燜春筍
油燜春筍亦是江浙一帶的傳統菜肴,重油、重糖,色澤紅亮,鮮嫩又爽口,鹹味和甜味完美融合。(圖片來源:視覺中國)

  春筍相關的菜式還有不少,大家不妨趕在春季完結前嚐嚐鮮吧!

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