不只有辣 解構色香味俱全的兩大特色湘菜

編輯︰莫利
撰文︰禾末

  以香辣聞名的「湘菜」,也就是湖南菜,是中國八大菜系之一,有二千多年的記載歷史。很多人都誤解,但凡歸類為湘菜的菜餚,必定都很辣,還有人會開玩笑說,要抱着「勇士般」的無懼精神來品嘗。不過,雖然湘菜的辣味豐富,但是事實上在傳統的湘菜中,只有約兩成的菜餚在烹煮時會加入辣椒,並有比較強烈的辣味,更有部分湘菜是不放辣椒的。因此,不能或不習慣吃辣的人,不用對湘菜「敬而遠之」。今天我們就一起來了解兩道有着充分湘菜特點的名菜吧!

講求上色和入味的湘菜: 毛氏紅燒肉

毛式紅燒肉
有指毛氏紅燒肉不放醬油製作,原因是毛澤東堅持任何菜都不用醬油,才令廚師急中生智,用糖水代替醬油上色。(網上圖片)

  說起湘菜裏不辣的菜式,最具代表性的應該就是「毛氏紅燒肉」。在國內的很多不同菜系中,都有各自的一道紅燒肉。除了都選用上等五花腩為主要食材外,不同菜系派別都會各施各法。在湘菜的做法裏,這道紅燒肉的特點就是在烹煮過程中,不會下一滴醬油。那麼湘菜版的紅燒肉是靠甚麼來「上色」? 答案就是糖。

  湖南人會先把帶豬皮的一面豬腩肉,放在燒紅的鍋上略煎一會,把它拿出來切成約3厘米的方塊,放入滾水裡汆燙,去掉血腥味和雜質。之後再撈起肉塊,放到熟油中炸定形。

  接着就是關鍵的一步:「炒糖色」。把白糖倒在鍋裡,加水溶解及炒至濃稠的深紅色後,加入清水開稀糖水,就可以加入乾辣椒、桂皮、香葉等香料,跟豬肉一起炒。最後加入啤酒和上湯等煮滾,增加香味,再慢慢燉煮至軟爛入味,色澤紅潤的毛氏紅燒肉就大功告成。

  至於湘菜版的紅燒肉為甚麼會被稱為「毛氏紅燒肉」,一方面是因為毛澤東生前很喜歡吃紅燒肉,另一方面則是由於在湖南韶山的毛澤東故居對面,開有一間「毛家飯店」,而這道菜正是飯店的主打「毛家菜」之一。久而久之,很多人就都把湘菜中的紅燒肉稱為「毛氏紅燒肉」。

講求辣味的湘菜: 剁椒魚頭

湘菜剁椒魚頭
整個魚頭蓋滿紅通通的辣椒,因此這道湘菜有「開門紅」、「鴻運當頭」等喜氣名字,常被用作春節開年後的一道菜,增添喜氣。(圖片來源:視覺中國)

  雖然毛式紅燒肉香糯可口,不過湘菜最出名的還是它必不可少的鮮辣味道,其中的代表菜式就是剁椒魚頭。這道菜尤其以湖南湘潭所做最為出名,集辣、鮮、甜於一體,再加上火紅的剁椒,令視覺和味覺都得到全方位的滿足。

  其實剁椒魚頭的做法並不算非常複雜。將醃製過的剁椒淋在新鮮白嫩的魚頭肉上蒸熟,令魚的鮮味和剁椒的辣味融合得恰到好處,魚肉入口即化,魚皮軟糯滑膩,鮮辣之餘,又帶着一絲略甜的回味。

  剁椒魚頭的靈魂是剁椒,它是湖南人的家庭必備。年幼的剁椒嗆辣,陳年的剁椒香辣得來,卻不嗆口。因此這道菜的用料決定了它的香味與辣度,亦是喜辣之人比試吃辣「功力」的餸菜之一。

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