賀年食品|虎虎生風的美味「虎系菜」

編輯︰康文
撰文︰禾末

  即將迎來虎年,除了講一些跟「虎」有關的新年賀詞應景,不妨也吃一下「虎菜」,多取個好意頭。不過大家都不用擔心,跟老婆餅沒有老婆一樣,即將為大家介紹的「虎菜」都沒有老虎。吃過這些菜式,定能「如虎添翼」,好運好事接踵而來!

賀年食品|菜名霸氣味道猛的「老虎菜」

  中國東北地區有一道傳統涼伴菜——「老虎菜」。不要誤把它當成山珍野味,它只是一道由青瓜、蘿蔔絲、芹菜、芫荽、大蔥、辣椒,搭配白醋、香油、糖及鹽拌勻而成的素菜。

  這道菜沒有指定的食材組合配搭,但它最不能缺少的就是辣椒,它不僅有提味的作用,更是色澤的來源。尖椒、芫荽為老虎菜帶來辛辣生猛的味道,口感又爽脆清新,可以迅速激活味蕾,有着如老虎一般的「兇猛」口感,令人難以抵擋,食用後相信整個人都會「生龍活虎」。

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老虎菜辣勁十足、清脆爽口,是一道消暑開胃菜,熱天時讓人一碗飯接一碗飯地吃個不停。(圖片來源:視覺中國)

  對於「老虎菜」的典故,眾說紛紜。其中一種說法是中華民國陸海軍大元帥張作霖統治東北時,有段時間不思茶飯,廚師為了重振他的食慾,便隨手將黃瓜、大蔥、尖辣椒切成絲,再加入鹽、醋、糖,涼拌一番。

  張作霖嘗過後,果然胃口大開,便向廚師詢問菜名。廚師靈機一動,想到這道菜是做給「東北虎」張大帥來食,便說這是「老虎菜」。老虎菜後來走出張氏帥府,傳入東北百姓的家中,慢慢便成了一道熱銷名菜。

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賀年食品|咬住福氣與財氣的刈包「虎咬豬」

  刈包是台灣具代表性的小吃之一,起源於福建省福州地區,被視為是一道吉祥菜。刈包是將一個橢圓的扁形饅頭,對摺起來包住五花滷肉、酸菜、花生粉等餡料,食法和漢堡相似。又因為其形狀及內餡似老虎的嘴咬住一塊豬肉,所以被稱為「虎咬豬」

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「虎咬豬」的食法跟陝西地道美食肉夾饃類似,白麵皮切開口蒸好後,加入燜煮過的五花肉、酸菜、花生碎,芫荽碎夾好,即可食用。(圖片來源:視覺中國)

  刈包外形飽滿似是一個錢包,內裏夾有豐富的餡料,因此有財富滿足的寓意,吃過刈包就可以來年發大財、錢包飽滿。

  另外,刈包的別名「虎咬豬」,用閩南語發音近似「福咬住」,內夾的酸菜還被客家人視為是「福菜」,因此食過刈包就有「咬住福氣」、「留住福氣」之意。

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賀年食品|披着「虎皮」的菜式——虎皮鳳爪、虎皮尖椒、虎皮雞蛋

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坊間的虎皮鳳爪一般都斬件呈上,不是廚房想「慳錢」,而是整隻雞爪下鍋油炸時會收縮,未能充分炸到裏面的部分,這樣不但會令最後形成的虎皮不夠漂亮,口感亦會不夠軟爛。(圖片來源:Getty)

  「虎皮鳳爪」對港人而言一點都不陌生,皆因它是茶樓常見的點心。這道軟嫩多汁的「萬年小點」,事實上是一道「功夫菜」,製作方法複雜。它必須經過浸、煮、炸、蒸四個步驟,才能使雞爪皮顏色紅亮、鬆酥脫骨、但不失彈性、掛汁又不黏嘴。整個製作過程可達3小時或以上,非常秏時。

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在香港,我們可以輕易在茶樓、街邊小食店售賣煎釀三寶中,找到虎皮尖椒的蹤影。(圖片來源:視覺中國)

  虎皮尖椒據說源於四川。青椒被乾炒至表皮出現微黃色褶皺後,就要在鍋中加油繼續炒,令其起皺的表皮受熱膨脹及裂開。由於裂開的椒皮看起來,彷似老虎的花紋,因此被稱為「虎皮青椒」。

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虎皮雞蛋麻辣入味,醬香濃鬱,是江蘇有名的家常菜。(網上圖片)

  虎皮雞蛋實際上就是「炸蛋」,是一道做法簡單的江蘇菜。烹飪時,要先把雞蛋放在冷水中煮熟,剝殼後在蛋白表面輕輕劃幾刀,方便入味,再放入油鍋裡小火慢炸至金黃色,放涼後澆上由黃豆醬、生抽、辣椒等調料煮成的辣醬汁即可。

  雞蛋在油炸過程,蛋白自然形成一層深黃色、有嚼勁的「皺皮」,鋪上一層棕紅色的辣油後,顏色跟老虎皮相似,因而得名「虎皮雞蛋」。

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