賀年食品｜虎虎生風的美味「虎系菜」

刊登日期 : 26/01/2022

賀年食品｜菜名霸氣味道猛的「老虎菜」

　　中國東北地區有一道傳統涼伴菜——「老虎菜」。不要誤把它當成山珍野味，它只是一道由青瓜、蘿蔔絲、芹菜、芫荽、大蔥、辣椒，搭配白醋、香油、糖及鹽拌勻而成的素菜。

　　這道菜沒有指定的食材組合配搭，但它最不能缺少的就是辣椒，它不僅有提味的作用，更是色澤的來源。尖椒、芫荽為老虎菜帶來辛辣生猛的味道，口感又爽脆清新，可以迅速激活味蕾，有着如老虎一般的「兇猛」口感，令人難以抵擋，食用後相信整個人都會「生龍活虎」。

　　對於「老虎菜」的典故，眾說紛紜。其中一種說法是中華民國陸海軍大元帥張作霖統治東北時，有段時間不思茶飯，廚師為了重振他的食慾，便隨手將黃瓜、大蔥、尖辣椒切成絲，再加入鹽、醋、糖，涼拌一番。

　　張作霖嘗過後，果然胃口大開，便向廚師詢問菜名。廚師靈機一動，想到這道菜是做給「東北虎」張大帥來食，便說這是「老虎菜」。老虎菜後來走出張氏帥府，傳入東北百姓的家中，慢慢便成了一道熱銷名菜。

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賀年食品｜咬住福氣與財氣的刈包「虎咬豬」

　　刈包是台灣具代表性的小吃之一，起源於福建省福州地區，被視為是一道吉祥菜。刈包是將一個橢圓的扁形饅頭，對摺起來包住五花滷肉、酸菜、花生粉等餡料，食法和漢堡相似。又因為其形狀及內餡似老虎的嘴咬住一塊豬肉，所以被稱為「虎咬豬」

　　刈包外形飽滿似是一個錢包，內裏夾有豐富的餡料，因此有財富滿足的寓意，吃過刈包就可以來年發大財、錢包飽滿。

　　另外，刈包的別名「虎咬豬」，用閩南語發音近似「福咬住」，內夾的酸菜還被客家人視為是「福菜」，因此食過刈包就有「咬住福氣」、「留住福氣」之意。

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賀年食品｜披着「虎皮」的菜式——虎皮鳳爪、虎皮尖椒、虎皮雞蛋

　　「虎皮鳳爪」對港人而言一點都不陌生，皆因它是茶樓常見的點心。這道軟嫩多汁的「萬年小點」，事實上是一道「功夫菜」，製作方法複雜。它必須經過浸、煮、炸、蒸四個步驟，才能使雞爪皮顏色紅亮、鬆酥脫骨、但不失彈性、掛汁又不黏嘴。整個製作過程可達3小時或以上，非常秏時。

　　虎皮尖椒據說源於四川。青椒被乾炒至表皮出現微黃色褶皺後，就要在鍋中加油繼續炒，令其起皺的表皮受熱膨脹及裂開。由於裂開的椒皮看起來，彷似老虎的花紋，因此被稱為「虎皮青椒」。

　　虎皮雞蛋實際上就是「炸蛋」，是一道做法簡單的江蘇菜。烹飪時，要先把雞蛋放在冷水中煮熟，剝殼後在蛋白表面輕輕劃幾刀，方便入味，再放入油鍋裡小火慢炸至金黃色，放涼後澆上由黃豆醬、生抽、辣椒等調料煮成的辣醬汁即可。

　　雞蛋在油炸過程，蛋白自然形成一層深黃色、有嚼勁的「皺皮」，鋪上一層棕紅色的辣油後，顏色跟老虎皮相似，因而得名「虎皮雞蛋」。

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