贺年食品|虎虎生风的美味“虎系菜”

编辑︰康文
撰文︰禾末

  即将迎来虎年,除了讲一些跟“虎”有关的新年贺词应景,不妨也吃一下“虎菜”,多取个好意头。不过大家都不用担心,跟老婆饼没有老婆一样,即将为大家介绍的“虎菜”都没有老虎。吃过这些菜式,定能“如虎添翼”,好运好事接踵而来!

贺年食品|菜名霸气味道猛的“老虎菜”

  中国东北地区有一道传统凉伴菜——“老虎菜”。不要误把它当成山珍野味,它只是一道由青瓜、萝卜丝、芹菜、芫荽、大葱、辣椒,搭配白醋、香油、糖及盐拌匀而成的素菜。

  这道菜没有指定的食材组合配搭,但它最不能缺少的就是辣椒,它不仅有提味的作用,更是色泽的来源。尖椒、芫荽为老虎菜带来辛辣生猛的味道,口感又爽脆清新,可以迅速激活味蕾,有着如老虎一般的“凶猛”口感,令人难以抵挡,食用后相信整个人都会“生龙活虎”。

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老虎菜辣劲十足、清脆爽口,是一道消暑开胃菜,热天时让人一碗饭接一碗饭地吃个不停。(图片来源:视觉中国)

  对于“老虎菜”的典故,众说纷纭。其中一种说法是中华民国陆海军大元帅张作霖统治东北时,有段时间不思茶饭,厨师为了重振他的食欲,便随手将黄瓜、大葱、尖辣椒切成丝,再加入盐、醋、糖,凉拌一番。

  张作霖尝过后,果然胃口大开,便向厨师询问菜名。厨师灵机一动,想到这道菜是做给“东北虎”张大帅来食,便说这是“老虎菜”。老虎菜后来走出张氏帅府,传入东北百姓的家中,慢慢便成了一道热销名菜。

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贺年食品|咬住福气与财气的刈包“虎咬猪”

  刈包是台湾具代表性的小吃之一,起源于福建省福州地区,被视为是一道吉祥菜。刈包是将一个椭圆的扁形馒头,对摺起来包住五花卤肉、酸菜、花生粉等馅料,食法和汉堡相似。又因为其形状及内馅似老虎的嘴咬住一块猪肉,所以被称为“虎咬猪”。

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“虎咬猪”的食法跟陕西地道美食肉夹馍类似,白面皮切开口蒸好后,加入焖煮过的五花肉、酸菜、花生碎,芫荽碎夹好,即可食用。(图片来源:视觉中国)

  刈包外形饱满似是一个钱包,内里夹有丰富的馅料,因此有财富满足的寓意,吃过刈包就可以来年发大财、钱包饱满。

  另外,刈包的别名“虎咬猪”,用闽南语发音近似“福咬住”,内夹的酸菜还被客家人视为是“福菜”,因此食过刈包就有“咬住福气”、“留住福气”之意。

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贺年食品|披着“虎皮”的菜式——虎皮凤爪、虎皮尖椒、虎皮鸡蛋

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坊间的虎皮凤爪一般都斩件呈上,不是厨房想“悭钱”,而是整只鸡爪下锅油炸时会收缩,未能充分炸到里面的部分,这样不但会令最后形成的虎皮不够漂亮,口感亦会不够软烂。(图片来源:Getty)

  “虎皮凤爪”对港人而言一点都不陌生,皆因它是茶楼常见的点心。这道软嫩多汁的“万年小点”,事实上是一道“功夫菜”,制作方法复杂。它必须经过浸、煮、炸、蒸四个步骤,才能使鸡爪皮颜色红亮、松酥脱骨、但不失弹性、挂汁又不黏嘴。整个制作过程可达3小时或以上,非常秏时。

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在香港,我们可以轻易在茶楼、街边小食店售卖煎酿三宝中,找到虎皮尖椒的踪影。(图片来源:视觉中国)

  虎皮尖椒据说源于四川。青椒被干炒至表皮出现微黄色褶皱后,就要在锅中加油继续炒,令其起皱的表皮受热膨胀及裂开。由于裂开的椒皮看起来,彷似老虎的花纹,因此被称为“虎皮青椒”。

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虎皮鸡蛋麻辣入味,酱香浓郁,是江苏有名的家常菜。(网上图片)

  虎皮鸡蛋实际上就是“炸蛋”,是一道做法简单的江苏菜。烹饪时,要先把鸡蛋放在冷水中煮熟,剥壳后在蛋白表面轻轻划几刀,方便入味,再放入油锅裡小火慢炸至金黄色,放凉后浇上由黄豆酱、生抽、辣椒等调料煮成的辣酱汁即可。

  鸡蛋在油炸过程,蛋白自然形成一层深黄色、有嚼劲的“皱皮”,铺上一层棕红色的辣油后,颜色跟老虎皮相似,因而得名“虎皮鸡蛋”。

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