不只有辣 解构色香味具全的两大特色湘菜

编辑︰莫利
撰文︰禾末

  以香辣闻名的“湘菜”,也就是湖南菜,是中国八大菜系之一,有二千多年的记载历史。很多人都误解,但凡归类为湘菜的菜肴,必定都很辣,还有人会开玩笑说,要抱着“勇士般”的无惧精神来品尝。不过,虽然湘菜的辣味丰富,但是事实上在传统的湘菜中,只有约两成的菜肴在烹煮时会加入辣椒,并有比较强烈的辣味,更有部分湘菜是不放辣椒的。因此,不能或不习惯吃辣的人,不用对湘菜“敬而远之”。今天我们就一起来了解两道有着充分湘菜特点的名菜吧!

讲求上色和入味的湘菜: 毛氏红烧肉

毛式红烧肉
有指毛氏红烧肉不放酱油制作,原因是毛泽东坚持任何菜都不用酱油,才令厨师急中生智,用糖水代替酱油上色。(网上图片)

  说起湘菜里不辣的菜式,最具代表性的应该就是“毛氏红烧肉”。在国内的很多不同菜系中,都有各自的一道红烧肉。除了都选用上等五花腩为主要食材外,不同菜系派别都会各施各法。在湘菜的做法里,这道红烧肉的特点就是在烹煮过程中,不会下一滴酱油。那么湘菜版的红烧肉是靠什么来“上色”? 答案就是糖。

  湖南人会先把带猪皮的一面猪腩肉,放在烧红的锅上略煎一会,把它拿出来切成约3厘米的方块,放入滚水裡汆烫,去掉血腥味和杂质。之后再捞起肉块,放到熟油中炸定形。

  接着就是关键的一步:“炒糖色”。把白糖倒在锅裡,加水溶解及炒至浓稠的深红色后,加入清水开稀糖水,就可以加入干辣椒、桂皮、香叶等香料,跟猪肉一起炒。最后加入啤酒和上汤等煮滚,增加香味,再慢慢炖煮至软烂入味,色泽红润的毛氏红烧肉就大功告成。

  至于湘菜版的红烧肉为什么会被称为“毛氏红烧肉”,一方面是因为毛泽东生前很喜欢吃红烧肉,另一方面则是由于在湖南韶山的毛泽东故居对面,开有一间“毛家饭店”,而这道菜正是饭店的主打“毛家菜”之一。久而久之,很多人就都把湘菜中的红烧肉称为“毛氏红烧肉”。

讲求辣味的湘菜: 剁椒鱼头

湘菜剁椒鱼头
整个鱼头盖满红通通的辣椒,因此这道湘菜有“开门红”、“鸿运当头”等喜气名字,常被用作春节开年后的一道菜,增添喜气。(图片来源:视觉中国)

  虽然毛式红烧肉香糯可口,不过湘菜最出名的还是它必不可少的鲜辣味道,其中的代表菜式就是剁椒鱼头。这道菜尤其以湖南湘潭所做最为出名,集辣、鲜、甜于一体,再加上火红的剁椒,令视觉和味觉都得到全方位的满足。

  其实剁椒鱼头的做法并不算非常复杂。将腌制过的剁椒淋在新鲜白嫩的鱼头肉上蒸熟,令鱼的鲜味和剁椒的辣味融合得恰到好处,鱼肉入口即化,鱼皮软糯滑腻,鲜辣之余,又带着一丝略甜的回味。

  剁椒鱼头的灵魂是剁椒,它是湖南人的家庭必备。年幼的剁椒呛辣,陈年的剁椒香辣得来,却不呛口。因此这道菜的用料决定了它的香味与辣度,亦是喜辣之人比试吃辣“功力”的餸菜之一。

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