刊登日期 : 19/08/2022
香港人習慣叫「片皮鴨」的北京烤鴨，皮脆味美，堪稱中華美食代表之一，原來烤鴨技藝還是國家級非物質文化遺產，已有幾百年歷史。
時代變遷，美食界競爭愈來愈激烈，北京烤鴨技藝的傳人們，要怎樣走出一條創新路？是發明更多菜式？提供創意服務？仿照快餐店模式做「肯德鴨」？或是引入高科技機械替代手工烤製？各個老字號都在進行不同的嘗試。
北京烤鴨兩大派：掛爐和燜爐有甚麼分別？
北京烤鴨是中國傳統美食，早在元代的文獻裏已有關於宮廷燒鴨的記載。北京烤鴨主流有兩大派別，以全聚德為代表的掛爐烤鴨；以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，二者都有悠久歷史，在海內外都有不少分店。
這兩種烤鴨派別，都採用專門飼養的填鴨作為原料，鴨子在烤製前都需要經過特別處理，稱作「鴨胚」；最大分別在於，製作過程是否會使用明火。
燜爐烤鴨不見明火，共有20多道工序，燒熱烤爐後，將火熄滅，放入鴨子，關閉爐門，憑藉爐壁的熱力將鴨烘熟，烤製出的鴨子外皮更脆。
已有600多年歷史的便宜坊，代代傳承燜爐烤鴨技藝，逐漸形成「三絕」，即燜爐特製技藝絕、選鴨製坯技藝絕、烤製片鴨技藝絕。
掛爐是選用上乘果木為燃料，敞開爐門，以明火燒烤，期間不斷撥動掛着的鴨子，令烤出的鴨子肉質更軟嫩，並且有特殊的香氣。
創辦於1864年的全聚德，以掛爐烤鴨為特色，有一整套完整工藝流程，包括宰燙、製坯、烤製、片鴨4道工序共31個環節，美味聲名遠揚，曾多次被選為國宴。
保護傳承 北京推「烤鴨技術規範」
隨着時代變遷，美食界競爭愈來愈激烈，各種新派食肆層出不窮，以全聚德、便宜坊為代表的老字號，也面臨傳承困境，開始探索新的發展道路。
2000年之後，全聚德曾進行多次創新改革，如借鑒外國快餐店模式開設分店、擴大市場；嘗試以自動化的現代生產方式烤製鴨子，引入電子烤爐等代替人工，不過效果並不理想，甚至遭遇顧客質疑。
全聚德於是轉換思路，在味道和服務上尋求突破，包括為烤鴨質素設立新標準，監控每一個製作環節，曾經半年退回上萬隻不合格的鴨胚。此外亦提供更多「親民」服務，包括在門店門口擺攤外賣，增加網購和外送服務，以及開發文創產品。
為保證美味的傳承，北京烹飪協會還在2019年發布「北京烤鴨技術規範」，為掛爐、燜爐兩種烤鴨提出了技術標準，包括烤製時間、配料重量等細節：如掛爐烤鴨需要烤製60至70分鐘，燜爐一般烤製50至60分鐘；烤鴨配料需要白糖10克，甜醬120克，黃瓜條150克等等。希望這些探索和嘗試，能夠讓古老的手藝，煥發出新的生機。
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