刊登日期 : 19/08/2022
香港人习惯叫「片皮鸭」的北京烤鸭，皮脆味美，堪称中华美食代表之一，原来烤鸭技艺还是国家级非物质文化遗产，已有几百年历史。
时代变迁，美食界竞争愈来愈激烈，北京烤鸭技艺的传人们，要怎样走出一条创新路？是发明更多菜式？提供创意服务？仿照快餐店模式做「肯德鸭」？或是引入高科技机械替代手工烤制？各个老字号都在进行不同的尝试。
北京烤鸭两大派：挂炉和焖炉有甚么分別？
北京烤鸭是中国传统美食，早在元代的文献中已有关於宫廷烧鸭的记载。北京烤鸭主流有两大派別，以全聚德为代表的挂炉烤鸭；以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，二者都有悠久历史，在海內外都有不少分店。
这两种烤鸭派別，都采用专门饲养的填鸭作为原料，鸭子在烤制前都需要经过特別处理，称作「鸭胚」；最大分別在於，制作过程是否会使用明火。
焖炉烤鸭不见明火，共有20多道工序，烧热烤炉后，將火熄灭，放入鸭子，关闭炉门，凭借炉壁的热力將鸭烘熟，烤制出的鸭子外皮更脆。
已有600多年历史的便宜坊，代代传承焖炉烤鸭技艺，逐渐形成「三绝」，即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。
挂炉是选用上乘果木为燃料，敞开炉门，以明火烧烤，期间不断拨动掛着的鸭子，令烤出的鸭子肉质更软嫩，並且有特殊的香气。
创办于1864年的全聚德，以挂炉烤鸭为特色，有一整套完整工艺流程，包括宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序共31个环节，美味声名远扬，曾多次被选为国宴。
保护传承 北京推「烤鸭技术规范」
随着时代变迁，美食界竞争愈来愈激烈，各种新派食肆层出不穷，以全聚德、便宜坊为代表的老字号，也面临传承困境，开始探索新的发展道路。
2000年之后，全聚德曾进行多次创新改革，如借鉴外国快餐店模式开设分店、扩大市场；尝试以自动化的现代生产方式烤制鸭子，引入电子烤炉等代替人工，不过效果并不理想，甚至遭遇顾客质疑。
全聚德於是转换思路，在味道和服务上寻求突破，包括为烤鸭质素设立新标准，监控每一个制作环节，曾经半年退回上万只不合格的鸭胚。此外亦提供更多「亲民」服务，包括在门店门口摆摊外卖，增加网购和外送服务，以及开发文创产品。
为保证美味的传承，北京烹饪协会还在2019年发布「北京烤鸭技术规范」，为挂炉、焖炉两种烤鸭提出了技术标准，包括烤制时间、配料重量等细节：如挂炉烤鸭需要烤制60至70分钟，焖炉一般烤制50至60分钟；烤鸭配料需要白糖10克，甜酱120克，黄瓜条150克等等。希望这些探索和尝试，能够让古老的手艺，焕发出新的生机。
延伸阅读：「中华第一美腿」金华火腿是怎样做成的？
