刊登日期 : 23/11/2022
随处可见的豆腐，原来是现存历史最悠久的食材之一，已有约2,000年历史，在中国饮食文化中有着举足轻重的地位。中国的豆腐五花八门，有的洁白如玉，有的却是又「脏」又「臭」，这些特別的豆腐承载了不同地方、不同民族的风土人情，其制作技艺被列入非物质文化遗产，不仅是美食，更是文化。
「豆腐鼻祖」淮南豆腐
安徽淮南市的淮南豆腐，被誉为「豆腐鼻祖」。相传汉代的淮南王刘安在炼丹时意外发明了淮南豆腐，制作方法后来传入民间，自此世代相传，已有2,000多年历史。
明代药理学家李时珍的《本草纲目》中记载，「豆腐之法，始於汉淮南王刘安。」书中还写到了豆腐的基本做法，即是將浸泡过的豆子磨成豆浆，过滤豆渣，煮沸后，加入石膏、盐滷汁或山矾叶（一种中药）或是酸浆、醋淀等「点豆腐」的材料，令豆浆凝固成豆腐。
黄豆浸泡时长、煮浆火候、点豆腐的速度快慢，每一个环节，都会影响豆腐的口感和色泽。
民间素有「八公豆腐甲天下」的说法，八公豆腐就是淮南豆腐的代表。传承千年的制作技艺，造就了质地细腻、洁白如玉的淮南豆腐，將其托在手中晃动，不会散开；在汤中煮得久了，也不会沉底或碎掉，非常神奇。
2014年，淮南豆腐作为「豆腐传统制作技艺」中的一种，被列入国家级非物质文化遗产，淮南市也成为中国唯一的豆腐传统制作技艺国家级保护地区。
隨着时代发展，淮南豆腐制作也不断升级，在传承传统技艺的同时，豆腐生产也逐渐现代化、机械化、专业化，淮南豆腐传人们还开发出更多不同种类的豆腐制品，豆腐菜品多达400种。当地近年还多次举办豆腐文化节，豆腐已成为淮南的支柱产业之一。
生姜也能做豆腐？
中国各地豆腐做法不同，在江西，生姜也能用来做豆腐。黄姜豆腐制作技艺，是江西省崇义县的非物质文化遗产，已经传承300多年。
这种豆腐以本地大豆、山泉水、野生黄姜制作，点豆腐时，不使用石膏，而使用酸浆水，更为健康，口感更好。压制豆腐时，不使用传统模具，而是用小方布將豆腐包成一个个豆腐块进行压制，豆腐压制好以后，再放入黄姜水中煮沸上色。做好的豆腐色泽金黄，香滑细腻，深受当地居民和游客的喜爱；由於含有温补的黄姜，也適合女人坐月时食用。
香还是臭？火宫殿臭豆腐
闻起来臭、吃起来香的臭豆腐，也是最新的非遗美食。湖南长沙臭豆腐源於清朝道光年间，以「黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒」为特色，是举国闻名的美食。
火宫殿臭豆腐，被视为长沙臭豆腐的代表，至今使用传统配方和工艺，其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产。
延伸阅读：火宫殿臭豆腐有甚么特別故事？
火宫殿臭豆腐制作技艺第三代传人何谷良近年继续改良制作方法，在保持传承的同时，引入先进生产技术，开发真空包装的臭豆腐产品，將臭豆腐的保质期延长到12个月，让更多人能品尝到这种非遗美食。
「最脏豆腐」灰豆腐？
大家印象中的豆腐都是白白嫩嫩，贵州有一种独特的豆腐做法，做出来的豆腐「灰扑扑」的，看起来有点脏，其实不仅干净，而且是当地传承几百年的美食。
这种豆腐叫做「灰豆腐」，共有20道工序，主要是將做好的豆腐切成小方块，放入草木制成的硷灰中拌匀，静置数小时，令硷与豆腐表面的蛋白质发生反应，让豆腐外皮更坚韧、內部更紧实；其后放入草木灰中翻炒，令豆腐內部变得蓬松有弹性。草木灰本身就是天然材料，对人体无害，做好的豆腐洗掉外部灰尘就可以食用，加入调料凉拌已经是一道美食。
据说贵州人最初发明灰豆腐，只是为了更好地保存食物，不过如今灰豆腐制作技艺，已经成为多地的非物质文化遗产。2012年，道真灰豆腐制作技艺被列入县级非遗。 2017年，彭水灰豆腐制作技艺被列入市级非遗。
看似简单的一砖豆腐，其实蕴含着先人的生活智慧，用豆腐做出的美食更是多不胜数，下一篇就带大家看看几道独特的豆腐美食。
