刊登日期 : 23/11/2022
随处可见的豆腐,原来是现存历史最悠久的食材之一,已有约2,000年历史,在中国饮食文化中有着举足轻重的地位。中国的豆腐五花八门,有的洁白如玉,有的却是又「脏」又「臭」,这些特別的豆腐承载了不同地方、不同民族的风土人情,其制作技艺被列入非物质文化遗产,不仅是美食,更是文化。
「豆腐鼻祖」淮南豆腐
安徽淮南市的淮南豆腐,被誉为「豆腐鼻祖」。相传汉代的淮南王刘安在炼丹时意外发明了淮南豆腐,制作方法后来传入民间,自此世代相传,已有2,000多年历史。
明代药理学家李时珍的《本草纲目》中记载,「豆腐之法,始於汉淮南王刘安。」书中还写到了豆腐的基本做法,即是將浸泡过的豆子磨成豆浆,过滤豆渣,煮沸后,加入石膏、盐滷汁或山矾叶(一种中药)或是酸浆、醋淀等「点豆腐」的材料,令豆浆凝固成豆腐。
黄豆浸泡时长、煮浆火候、点豆腐的速度快慢,每一个环节,都会影响豆腐的口感和色泽。
民间素有「八公豆腐甲天下」的说法,八公豆腐就是淮南豆腐的代表。传承千年的制作技艺,造就了质地细腻、洁白如玉的淮南豆腐,將其托在手中晃动,不会散开;在汤中煮得久了,也不会沉底或碎掉,非常神奇。
2014年,淮南豆腐作为「豆腐传统制作技艺」中的一种,被列入国家级非物质文化遗产,淮南市也成为中国唯一的豆腐传统制作技艺国家级保护地区。
隨着时代发展,淮南豆腐制作也不断升级,在传承传统技艺的同时,豆腐生产也逐渐现代化、机械化、专业化,淮南豆腐传人们还开发出更多不同种类的豆腐制品,豆腐菜品多达400种。当地近年还多次举办豆腐文化节,豆腐已成为淮南的支柱产业之一。
生姜也能做豆腐?
中国各地豆腐做法不同,在江西,生姜也能用来做豆腐。黄姜豆腐制作技艺,是江西省崇义县的非物质文化遗产,已经传承300多年。
这种豆腐以本地大豆、山泉水、野生黄姜制作,点豆腐时,不使用石膏,而使用酸浆水,更为健康,口感更好。压制豆腐时,不使用传统模具,而是用小方布將豆腐包成一个个豆腐块进行压制,豆腐压制好以后,再放入黄姜水中煮沸上色。做好的豆腐色泽金黄,香滑细腻,深受当地居民和游客的喜爱;由於含有温补的黄姜,也適合女人坐月时食用。
香还是臭?火宫殿臭豆腐
闻起来臭、吃起来香的臭豆腐,也是最新的非遗美食。湖南长沙臭豆腐源於清朝道光年间,以「黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒」为特色,是举国闻名的美食。
火宫殿臭豆腐,被视为长沙臭豆腐的代表,至今使用传统配方和工艺,其制作技艺被列入国家级非物质文化遗产。
延伸阅读:火宫殿臭豆腐有甚么特別故事?
火宫殿臭豆腐制作技艺第三代传人何谷良近年继续改良制作方法,在保持传承的同时,引入先进生产技术,开发真空包装的臭豆腐产品,將臭豆腐的保质期延长到12个月,让更多人能品尝到这种非遗美食。
「最脏豆腐」灰豆腐?
大家印象中的豆腐都是白白嫩嫩,贵州有一种独特的豆腐做法,做出来的豆腐「灰扑扑」的,看起来有点脏,其实不仅干净,而且是当地传承几百年的美食。
这种豆腐叫做「灰豆腐」,共有20道工序,主要是將做好的豆腐切成小方块,放入草木制成的硷灰中拌匀,静置数小时,令硷与豆腐表面的蛋白质发生反应,让豆腐外皮更坚韧、內部更紧实;其后放入草木灰中翻炒,令豆腐內部变得蓬松有弹性。草木灰本身就是天然材料,对人体无害,做好的豆腐洗掉外部灰尘就可以食用,加入调料凉拌已经是一道美食。
据说贵州人最初发明灰豆腐,只是为了更好地保存食物,不过如今灰豆腐制作技艺,已经成为多地的非物质文化遗产。2012年,道真灰豆腐制作技艺被列入县级非遗。 2017年,彭水灰豆腐制作技艺被列入市级非遗。
看似简单的一砖豆腐,其实蕴含着先人的生活智慧,用豆腐做出的美食更是多不胜数,下一篇就带大家看看几道独特的豆腐美食。