西湖龙井 凭什么「一叶千金」?

编辑︰闻华
撰文︰赵三好

     西湖龙井在茶界的「江湖地位」真可谓是泰山北斗。清朝乾隆皇帝六下江南、四上龙井,还赋诗32首表达对西湖龙井的喜爱。这令皇帝欲罢不能的西湖龙井,是怎样制作出来?究竟是怎样特別的工艺,令其具有「一叶千金」的美誉呢?

220°高温炒制1小时 造就西湖龙井

      西湖龙井是中国十大名茶之一,主要产地是杭州西湖一带,以色绿、香郁、味醇、形美著称,不但得益于得天独厚的自然环境,更离不开茶农的手工制茶技艺。

西湖龙井採摘
采摘西湖龙井有许多规矩,包括茶叶不可以在手中停留太久,摘下来要即刻放入茶篮,避免影响叶片的顏色和口感。(图片来源:视觉中国)

      延伸阅读:乾隆皇帝有多爱西湖龙井?

      每年春天,茶农随节气转换分4次采摘鲜叶,必须小心轻柔地摘下叶片,立刻放入茶篮当中。如果叶片在手上停留时间太长,手的温度就会影响叶片的顏色,更会影响茶的口感。

      采摘下的鲜叶,要经过大约1小时的炒制。500克鲜叶通常可以制作100-150克干茶叶。

西湖龙井炒制手法
西湖龙井的手工炒茶有「十大手法」,包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等,凝聚了当地茶农的智慧。(图片来源:视觉中国)

      传统的龙井手工制茶技艺,包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等「十大手法」。炒茶师傅只用一双手,在220多度的铁锅中翻炒茶叶,根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度,不断调整手法和力度,才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。

      手工炒茶不仅是「慢功夫」,更是「苦功夫」。炒茶师傅手上烫起水泡是家常便饭,时间久了还会留下一层厚厚的老茧。

西湖龙井研修班
杭州近年开办许多炒茶培训课程,注重非遗传承。图为2022年5月,中国农业科学院茶叶研究所与杭州狮峰茶叶有限公司共建的云棲(狮峰)茶学院「西湖龙井茶传统手工炒制工艺实践教育班」开课。(图片来源:视觉中国)

杭州办培训班 注重西湖龙井非遗传承

      不过近几年来,隨着机械化生产愈来愈普遍,手工炒茶逐渐式微,只有最上等的西湖龙井茶才是手工制作,可谓「一叶千金」。手工炒茶技艺也濒临失传。

      2008年,「西湖龙井制作技艺」被列入国家级非物质文化遗产名录。同年,杭州开办炒茶培训课程,学员从最初的几十人到过百人,10多年来成功培养逾1,000位炒茶技师。

西湖龙井炒茶大赛
2022年4月举办的「西湖龙井茶炒茶王大赛」上,西湖龙井茶产区的41位选手要在2个半小时內炒制1公斤西湖龙井青叶,争夺炒茶王桂冠。(图片来源:视觉中国)

      一年一度的「炒茶王大赛」也成为杭州的盛事,近年更有不少「00后」参加,为古老非遗注入新血。省级非遗传承人樊生华对此表示,「以手工来炒茶是我最幸福的事情,看到年轻人愿意来学,我能毫无保留地教他们,更是开心。」

西湖龙井炒茶大赛年轻选手
近年有许多年轻选手参加「西湖龙井炒茶王大赛」,2021年,年仅16岁的高中女生赵玲(右)成功入围决赛,成为最年轻选手。(图片来源:视觉中国)

      杭州今年3月更专门立法,符合要求的炒茶技师將被评为「杭州工匠」。正是茶农不断地实践和创新,才造就了「一叶千金」的西湖龙井。非遗传承想留住的不仅是茶味,更是这种精益求精的工匠精神。

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