刊登日期 : 02/11/2022
西湖龙井在茶界的「江湖地位」真可谓是泰山北斗。清朝乾隆皇帝六下江南、四上龙井，还赋诗32首表达对西湖龙井的喜爱。这令皇帝欲罢不能的西湖龙井，是怎样制作出来？究竟是怎样特別的工艺，令其具有「一叶千金」的美誉呢？
220°高温炒制1小时 造就西湖龙井
西湖龙井是中国十大名茶之一，主要产地是杭州西湖一带，以色绿、香郁、味醇、形美著称，不但得益于得天独厚的自然环境，更离不开茶农的手工制茶技艺。
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每年春天，茶农随节气转换分4次采摘鲜叶，必须小心轻柔地摘下叶片，立刻放入茶篮当中。如果叶片在手上停留时间太长，手的温度就会影响叶片的顏色，更会影响茶的口感。
采摘下的鲜叶，要经过大约1小时的炒制。500克鲜叶通常可以制作100-150克干茶叶。
传统的龙井手工制茶技艺，包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等「十大手法」。炒茶师傅只用一双手，在220多度的铁锅中翻炒茶叶，根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断调整手法和力度，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
手工炒茶不仅是「慢功夫」，更是「苦功夫」。炒茶师傅手上烫起水泡是家常便饭，时间久了还会留下一层厚厚的老茧。
杭州办培训班 注重西湖龙井非遗传承
不过近几年来，隨着机械化生产愈来愈普遍，手工炒茶逐渐式微，只有最上等的西湖龙井茶才是手工制作，可谓「一叶千金」。手工炒茶技艺也濒临失传。
2008年，「西湖龙井制作技艺」被列入国家级非物质文化遗产名录。同年，杭州开办炒茶培训课程，学员从最初的几十人到过百人，10多年来成功培养逾1,000位炒茶技师。
一年一度的「炒茶王大赛」也成为杭州的盛事，近年更有不少「00后」参加，为古老非遗注入新血。省级非遗传承人樊生华对此表示，「以手工来炒茶是我最幸福的事情，看到年轻人愿意来学，我能毫无保留地教他们，更是开心。」
杭州今年3月更专门立法，符合要求的炒茶技师將被评为「杭州工匠」。正是茶农不断地实践和创新，才造就了「一叶千金」的西湖龙井。非遗传承想留住的不仅是茶味，更是这种精益求精的工匠精神。
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