刊登日期 : 05/08/2022
编辑︰闻华
形似琵琶、色泽鲜亮、唇齿留香，说的是「中国三大名腿之一」的金华火腿。
这种色、香、味、形「四绝」的火腿有什么制作秘方？传承千年至今，为了兼顾美味与健康，金华火腿又有甚么新创举？一起来看看这个「中华第一美腿」的故事。
金华火腿腌制工艺传承1400年
来自浙江的金华火腿，腌制工艺已有1,400多年历史，以色、香、味、形「四绝」闻名天下，在明代时被列为贡品。
金华火腿的原材料，主要取自金华本土猪种「两头乌」，这种猪也有「中华熊猫猪」之誉，体型適中，肉质细嫩饱满，是制作火腿美味的第一个秘诀。
金华火腿通常在每年立冬至次年立春开始腌制，到次年入伏才能大功告成，制作过程长达8至12个月。
火腿的腌制工序多达80多道，包括上盐、洗晒、整形、发酵等，首先是约100天的低温醃制，再来是中温脱水、高温发酵，期间要以削、压、绞、拍等多种手法为火腿「整形」，令成品统一呈现竹叶或琵琶的形状。
2008年，「金华火腿腌制技艺」被列为国家级非物质文化遗产。
金华火腿制定产品标准 更健康安全
不过，旧时的火腿多数在家庭作坊中生产，质素难免参差，更曾经出现劣质产品，令这块金漆招牌蒙上阴影。
为更好地传承金华火腿工艺，浙江金华在遵循古法之余，近年牵头修订产品标准，调整水分、盐分的含量指标，推动金华火腿制作走向标准化生产，令制作环境更卫生，而且不受季节限制，保证质素又提升产量，亦更符合现在的健康饮食观念。
从一家一户的小作坊到现代化厂房，新技术、新標准让传承千年的金华火腿飘香四季，历久弥新。
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