中华「第一美腿」?金华火腿是怎样做成的?

编辑︰闻华

     形似琵琶、色泽鲜亮、唇齿留香,说的是「中国三大名腿之一」的金华火腿。

     这种色、香、味、形「四绝」的火腿有什么制作秘方?传承千年至今,为了兼顾美味与健康,金华火腿又有甚么新创举?一起来看看这个「中华第一美腿」的故事。

 

金华火腿腌制工艺传承1400年

      来自浙江的金华火腿,腌制工艺已有1,400多年历史,以色、香、味、形「四绝」闻名天下,在明代时被列为贡品。

金华火腿美味「四绝」
金华火腿以色泽鲜艳、香气浓郁、外形美观、风味诱人著称,即「四绝」。(图片来源:视觉中国)

      金华火腿的原材料,主要取自金华本土猪种「两头乌」,这种猪也有「中华熊猫猪」之誉,体型適中,肉质细嫩饱满,是制作火腿美味的第一个秘诀。

      金华火腿通常在每年立冬至次年立春开始腌制,到次年入伏才能大功告成,制作过程长达8至12个月。

金华火腿「上盐」工序
在浙江,金华火腿技师展示腌制技艺中的「上盐」工序。(图片来源:视觉中国)

      火腿的腌制工序多达80多道,包括上盐、洗晒、整形、发酵等,首先是约100天的低温醃制,再来是中温脱水、高温发酵,期间要以削、压、绞、拍等多种手法为火腿「整形」,令成品统一呈现竹叶或琵琶的形状。

      2008年,「金华火腿腌制技艺」被列为国家级非物质文化遗产。

金华火腿晾晒
在浙江金华一家火腿公司的工厂,上万只火腿被整整齐齐掛起来,进行晾晒,虽然金华火腿尚未制成,现场已经浓香扑鼻。(图片来源:视觉中国)

金华火腿制定产品标准 更健康安全

      不过,旧时的火腿多数在家庭作坊中生产,质素难免参差,更曾经出现劣质产品,令这块金漆招牌蒙上阴影。

金华火腿工厂切火腿
近年,在遵循古法的同时,金华火腿生产走上标准化之路,制作不再受时间限制,更为安全健康。图为火腿工厂的工人切分火腿。(图片来源:视觉中国)

      为更好地传承金华火腿工艺,浙江金华在遵循古法之余,近年牵头修订产品标准,调整水分、盐分的含量指标,推动金华火腿制作走向标准化生产,令制作环境更卫生,而且不受季节限制,保证质素又提升产量,亦更符合现在的健康饮食观念。

      从一家一户的小作坊到现代化厂房,新技术、新標准让传承千年的金华火腿飘香四季,历久弥新。

      延伸阅读:中国美食|醃篤鲜的美味秘密

王星记扇

改革开放|从公有制、承包责任制到市场化 杭州非遗王星记扇厂浴火重生

1:40

烤鸭变「肯德鸭」?百年北京烤鸭怎样创新传承?

1:40

从工具到艺术品 油纸伞「撑起」中国风景

1:31

千年「鱼拓」技艺:让鱼在纸上「活」起来

1:40

「修复」时光的魔法:故宫传承百年的钟表修复技艺

我要回应

(可输入500字)

回应只代表会员个人观点,不代表当代中国立场

WeChat