刊登日期 : 05/08/2022
编辑︰闻华
形似琵琶、色泽鲜亮、唇齿留香,说的是「中国三大名腿之一」的金华火腿。
这种色、香、味、形「四绝」的火腿有什么制作秘方?传承千年至今,为了兼顾美味与健康,金华火腿又有甚么新创举?一起来看看这个「中华第一美腿」的故事。
金华火腿腌制工艺传承1400年
来自浙江的金华火腿,腌制工艺已有1,400多年历史,以色、香、味、形「四绝」闻名天下,在明代时被列为贡品。
金华火腿的原材料,主要取自金华本土猪种「两头乌」,这种猪也有「中华熊猫猪」之誉,体型適中,肉质细嫩饱满,是制作火腿美味的第一个秘诀。
金华火腿通常在每年立冬至次年立春开始腌制,到次年入伏才能大功告成,制作过程长达8至12个月。
火腿的腌制工序多达80多道,包括上盐、洗晒、整形、发酵等,首先是约100天的低温醃制,再来是中温脱水、高温发酵,期间要以削、压、绞、拍等多种手法为火腿「整形」,令成品统一呈现竹叶或琵琶的形状。
2008年,「金华火腿腌制技艺」被列为国家级非物质文化遗产。
金华火腿制定产品标准 更健康安全
不过,旧时的火腿多数在家庭作坊中生产,质素难免参差,更曾经出现劣质产品,令这块金漆招牌蒙上阴影。
为更好地传承金华火腿工艺,浙江金华在遵循古法之余,近年牵头修订产品标准,调整水分、盐分的含量指标,推动金华火腿制作走向标准化生产,令制作环境更卫生,而且不受季节限制,保证质素又提升产量,亦更符合现在的健康饮食观念。
从一家一户的小作坊到现代化厂房,新技术、新標准让传承千年的金华火腿飘香四季,历久弥新。
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