食蟹文化|中國人品蟹歷史 不變是對美食的執著

編輯︰康文
撰文︰禾末

  踏入秋分,長江黃河各支流以及各大著名湖區菊黃蟹肥,配上溫熱的黃酒品嘗,是愛蟹者每年必做的賞心樂事;到了深秋時分的11月,螃蟹肉質更是細嫩鮮美,也是真正品嚐大閘蟹的季節。可是應如何食蟹才可以達至最佳風味? 古人食蟹又是如何從手抓,演變至有八件吃蟹工具的文雅別緻講究? 就讓我們一起拆解多個朝代的蟹品吧!

中國品蟹歷史 史上最早的蟹品: 蟹醬

  早在周成王時,螃蟹就被列為御膳。《周禮。天官。庖人》中有一句 「薦羞之物謂四時所膳食,若荆州之魚,青州之蟹胥」。這裏的「胥」就是蟹醬的意思,是一種把蟹搗爛、再加鹽和酒醃漬而成的調味品,說明當時古人食蟹,就是以蟹醬為主。

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青州大致在現今山東省一帶,這裏自古便盛產螃蟹,當地人善於將螃蟹製作成一種美味的蟹醬。醬料的主要原料並非整隻螃蟹,而是挑選出螃蟹身上的蟹黃,經過加工,並輔佐以其他香料醃漬而成。(圖片來源:Shutterstock)

  東漢書籍《釋名》有進一步解釋蟹醬的定義:「蟹胥,取蟹藏之,使骨頭解胥胥然也。 」

  北魏賈思勰的《齊民要術》,也有「蟹藏法」一說,先用糖後用鹽醃製螃蟹,然後放入瓦甕中密封數十日才食用。因此「蟹胥」被認為是最早的蟹名品之一。

中國品蟹歷史 隋唐朝: 螃蟹料理成為皇室貢品

  隨着生活資源和烹飪技術的不斷發展,中國人食蟹也發生變化。隋唐時期,蟹宴走進皇室,地位驟然提升。

  「鏤金龍鳳蟹」為隋唐五代時期最出名的一道蟹品菜餚,據《清異錄》記載:「煬帝幸江都,吳中貢糟蟹、糖蟹。每進禦,則上旋潔拭殼面,以金鏤龍鳳花雲貼其上。」

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古時收成的螃蟹,精製成蟹品後會被納為貢品,是天子和皇室貴族鐘愛的美味。(圖片來源:視覺中國)

  這一道奢侈菜餚相傳是由隋煬帝所創。 雖然蟹品烹調方法不詳,但是尤愛嗜蟹的隋煬帝楊廣,每見進獻的蟹品,都必定親自為蟹貼上龍鳳圖案,擺上精致的牙盤掰吃享用。想必味道甚佳。

  到了唐代,民間最出名的蟹品是「糖蟹」,在當時也被定為貢品。黃庭堅曾詩詠這道名品:「海饌糖解肥,江醪白蟻醇」。蘇舜卿也曰:「霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非」,證明糖蟹自帶一種甘甜味道。

中國品蟹歷史 宋元朝:蟹品製作方法再度昇華

  到宋代,更加出現了《蟹譜》、《蟹經》、《蟹略》等書籍,是中國史上最早有關蟹的專著,可見中國古人食蟹之精。

  「洗手蟹」是宋元時期出名的螃蟹菜餚,據《東京夢華錄》、《蟹譜》記載,此菜做法是先把活螃蟹洗乾淨,然後混合鹽、酒、生薑、橙皮、花椒等調料醃漬而成,洗洗手拿起就能吃。據《武林舊事》記載,皇后歸省時,皇帝賜筵十四盞,第十盞菜就是「洗手蟹」。可見「洗手蟹」當時已是皇宮裏的名品。

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隨着朝代更迭,中國人對食蟹也有了更深的研究,烹飪手法和處理工序繁多,食得愈來愈精緻。(圖片來源:Shutterstock)

  宋朝人更創作出蟹肉、蟹黃包子等多種蟹粉名點,食蟹方法愈趨多元。不過宋代美食家最理想的食蟹大法,還是「舉以手,不以刀」,即是白煮蟹,把蟹放在水裏煮熟,佐以調料,與今天的蒸蟹相差無幾,以最簡單的方式嘗鮮。

  到元朝,則新增了「蜜釀蝤蛑」、「芙蓉蟹斗」等品種。

中國品蟹歷史 明清:食蟹工序最講究的時期

  蟹宴文化在明清時期達至頂峰,品蟹專業工具「蟹八件」亦因而誕生。後來,食蟹的工具已經不僅僅包括8件,甚至一度發展到64件,令食蟹變得更風雅趣致。

  不論是民間還是皇室當時都盛行舉辦蟹宴,明代宮廷內的蟹宴自8月開始就要準備,主要是要釀造配蟹的新酒。待季節一到,蒸熟螃蟹,就可以三五成群揭開熟蟹臍蓋,細細用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。剔出的蟹殼要以蝴蝶形完整擺放,食完蟹亦要配上蘇葉湯解寒氣,再用泡有紫蘇葉或菊花叶的水洗手去腥,過程十分講究。

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明清時期發明的拆剔蟹肉工具「蟹八件」沿用至今,是食蟹的必備配件。(圖片來源:視覺中國)

  明末清初,被傳為天上散仙下凡的戲劇家李漁,即使行遍大半個中國,嘗盡天下美味珍饈,也拜倒在螃蟹的味道之下。他因對螃蟹的癡迷而得名「蟹仙」,更為後人留下一套啖蟹次序:先吃臍,後饕蓋,續嚼瓤,再掰腿,最後砸蟹螯。

  你又是不是這樣食蟹呢?

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